地方医学院校《食品添加剂》教学改革初探

宋家乐 韦莹珏 王程强 桂中玉 莫玲 任源 吕元明

摘要：为提高地方医学院校食品卫生与营养学本科专业《食品添加剂》课程的教育教学质量，激发学生的自主学习积极性，使其能够牢固掌握本课程的基本知识和基本技能。本文以《食品添加剂》的课程教学改革为主要研究题材，从教学的内容、方法、手段及考核等多个层面对本课程教学过程所存在的问题展开研究。通过进行教学改革，学生的学习兴趣得到较好培养，能够扎实掌握基本知识和专业技能，且自主分析和解决问题的能力得到很大提高，整体来说教学效果良好。

关键词：食品卫生与营养专业；教学改革；教学内容；教学方法

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）17-0081-02

“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本条件之一。随着我国综合国力的增强，人民大众对食品的要求已由原来的“果腹”转变为寻求“方便、多样、精致、营养和风味化”等方面。因此，食品添加剂对于食品体现上述特性的作用日益突出。合理使用食品添加剂不但能改善食品的色、香、味，还能延长保存时间，还能通过调配食物营养结构，来提高食品品质[1]。随着近年来我国由于不当使用食品添加剂而造成的食品安全事故频发，极大影响了国民身体健康。因此，这就要求开设营养与食品卫生学专业的高等医学院校必须要加强《食品添加剂》的教学。在充分利用好优势医学教育资源的同时，通过使学生牢固掌握好《食品添加剂》中各类食品添加剂的性质和使用方法等基本知识，提高营养与食品卫生学专业学生的基本素质，使其成为既有医学背景又懂食品知识的复合型人才，以便日后其从事本专业时能够更好地发挥其所学，服务社会大众。

在实际教学中，我校桂林医学院对《食品添加剂》共设置有36个理论教学课时，缺乏与之对应的实验教学课时。针对目前实际教学中出现的问题，笔者结合所在教研室其他专任教师在教学实践中所发现的问题，从优化教学内容、丰富教学手段、灵活使用各种教学方法、多元化考核學生对知识的掌握程度以及强化实践实习环节等方面对本校《食品添加剂》课程的教学改革进行初步探讨。

一、优化教学内容，注重本课程的实用和前沿性

《食品添加剂》不仅是研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用，同时还是研究食品添加剂对食品品质改善和食品安全性影响的一门课程[2]。现行教材由于存在知识点覆盖广，关联性不强等特点，加之目前开设本课程的各院校在安排上主要采用以理论为主的单纯性课堂教学方式，不太重视实验课时的安排。同时，鉴于课程内容中知识点新旧交替频繁，且国内教科书修正改订的速度较慢，因此单纯依靠课本进行理论教学缺乏前瞻性和实用性，无法满足当前医学院校在高等教育教学工作中注重培养具有扎实理论基本功的复合型应用人才的要求。同时，专任教师由于缺乏食品行业一线生产实践经验，因此造成了在实际教学过程中，单纯以理论内容教授应用、实践性较强的《食品添加剂》课程的局限性。

基于上述欠缺之处，在尝试选定统一教材的基础上，通过参考国内外最新研究论文结果，强化《食品添加剂》中食品防腐着色剂、乳化增稠剂、香精香料膨松剂、保护漂白剂以及抗氧化剂等传统内容的理论教学。同时结合近年来媒体所报道的食品添加剂不当使用所致的食品安全事件，强化对《中华人民共和国卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》等相关法律法规和其他相关国家和行业标准等内容的教学，使学生在开始接触本课程时就能对食品添加剂树立正确认识，强化学生的法制观念，帮助其树立正确的职业道德观念，为日后从事本专业做好基础，杜绝隐患发生。

此外，鉴于食品添加剂的使用与实际食品的工业化生产联系紧密，因此，在细述防腐剂、色素、香精、增稠剂等内容时，将一些涉及到具体食品工艺制作流程的内容与理论授课结合，引发学生的学习兴趣，帮助学生更好地理解和掌握食品添加剂的作用原理，使其正确掌握添加剂的使用方法。同时，应及时将国内外与本学科相关的新观点、新技术、新标准、新方法以及最新的研究热点补充到授课内容中，用以拓展学生视野，便于激励学生的学习和研究热情。

二、实施灵活、多样化的教学方法，增强教学效果，提高教学成效

在课程教学过程中，应充分重视并调动学生自主学习积极性，培养学生独立思考和创新能力，提高其专业素质。在传统课堂教学模式中，通过穿插学生自学，师生课堂互动提问，以及学生在任课教师的指导下通过自我备课并讲述相关内容的课程“小发表”等形式，活跃课堂气氛，提高学生独立思考和语言表达能力，加深对相关内容的理解。此外，利用媒体和互联网优势资源，将《每周质量报告》、《焦点访谈》等经典视听节目中所报道的添加剂相关食品安全问题结合理论教学给学生进行展示。通过演示视频、多媒体课件和教学录像等方式帮助学生更好地掌握基本知识，增加其感性认识。同时，将基于案例分析的问题导向式教学法（Problem-Based Learning，PBL）引入课堂中，特别是将一些不当、不法使用添加剂所导致的健康问题，如食品加工中过量糖精钠和着色剂的使用问题，以此来串联各相关知识点，强化学生的基本知识，紧密联系所学理论知识与实际问题。最大限度的调动学生的积极性，增强师生互动，强化教学效果，提高教学成效。

三、以多元化考核方法，强化实践环节，激发学生的自主学习动力

考核是检查教学过程中“老师教学，学生学习”质量的一个重要环节，但目前我校的考核方法仍局限于单纯的书面考试模式，学生往往采取“考前突击”来应付考试，不但造成了学生的课业负担，也不利于其对知识的牢固掌握。因此多元化设置考核方法有助于调动学生自主学习和积极性，减少负担并保持学习动力。首先在实际教学过程中，降低传统书面考试占总考核成绩中的比率，增加随堂提问等口试环节和“小论文”占总成绩中的比重。通过理论教学时的“学-师”交流，强化学生对知识的当堂消化能力，减少学生课后学习负担，同时也利于教师及时掌握学生对知识了解接受度，以此评判实际讲课教学效果，以便随时改进教学方法。同时，让学生结合自己所学所学，在期中期末各写一篇与本科目内容相关的课程“小论文”，也有助于培养学生的思考和写作能力，锻炼学生查阅文献的能力使得学生更加深刻的理解食品添加剂的先关知识。

“实践是检验真理的唯一标准”，在理论教学的同时，根据条件适当开设实验课，以实验室实验结合现场实地采样调查，提高学生动能力，增强主观能动性，提高学生的综合素质。在实验过程中通过指导学生细心操作、用心观察、详细分析，做到实事求是、认真独立完成和撰写调查、实验报告。特别是将一些由于添加剂滥用造成的健康问题与实验结果相结合进行分析，有助于养成学生严谨的科学作风和良好的实验习惯。此外，通过识别各种类别的添加剂和操作中所接触的相关实验仪器设备，培养学生的实验操作独立性和研究能力，为日后的工作奠定基础。

四、讨论

近年来，由于食品安全问题频发，使得《食品添加剂》这一原本属于食品类专业的课程在预防医学类专业特别是营养与食品卫生学专业中的关注度日益加强。但由于国内本课程专业教材内容的相对陈旧单一、教材内容大体雷同、内容更新缓慢。其包含的知识体系已不能满足当今食品质量安全和营养学的实际需要。作为一所地方医学院校，本着培养具有医学专业背景，又了解食品科学的复合型营养与食品卫生学人才作为办学特色。需根据实际情况，对医学类院校教授《食品添加剂》进行探索。

通过对《食品添加剂》课程教学中进行总结和改革探索时发现，在突出基础知识和基本技能的“双基”训练的同时，需要加强食品添加剂相关法律条规内容的教学以完善课程体系。在加强利用好本校医学教育资源的同时，使用多媒体网络教学手段结合PBL教学法可以增强教学效果，提高教学成效。通过强化实践操作环节，设置多元考核方法，可激发学生自主学习能力，提升其实际应用能力，能够大幅提高本课程的教学效果。

参考文献：

[1]郝利平，夏延斌，陈永泉.食品添加剂[M].北京：中国农业大学出版社，2008：8.

[2]李和平，魏建春，王斌，等.高职教育食品添加剂课程教学方法的实践与探索[J].农产品加工：创新版，2010，（6）.