浅谈中职烹饪专业“真岗位、真任务、真设备”教学法

褚涛

近几年，中职烹饪学校“讲、演、练、评、改”的教学模式长期占据着主导地位，这种教学模式理论与实践脱节、教学任务不贴近企业工作岗位需求，导致学生岗位适应能力较差。鉴于此，笔者所在的中职烹饪学校经过十几年不断地探索，在烹饪专业教学中逐步推行“真岗位、真任务、真设备”教学法，取得了明显效果。

一、实施“真岗位、真任务、真设备”教学法的现实依据

传统的烹饪课堂教学有“师傅带徒弟”教学模式、“讲、演、练、评、改”教学模式、“分层次教学”模式等，这些教学模式存在理论与实践脱节，课堂教学与企业岗位需求脱节的问题，学生的创新能力较差，学习主动性不强，达不到企业岗位的要求标准，我们要实施“真岗位、真任务、真设备”教学方法，让学生在模拟饭店厨房设置的真岗位中，轮流担行政总厨→厨师长→大厨→砧板→打荷→采购→销售等不同的角色，让他们提前进入岗位角色。通过这种教学模式，学生不仅能够掌握专业技能，而且也可以了解饭店厨房各工作岗位的职责和任务，学生毕业后进入酒店厨房工作就会很快适应岗位要求。

二、“真岗位、真任务、真设备”教学法的内容及实施步骤

“真岗位”是指任课老师要根据教学实践内容，将学生分几个小组，再按“组间同质，组内异质”的原则进行适当调整，力求小组内部能做到优势互补，每小组成员担任不同岗位，如厨师长、大厨、水台、砧板、打荷、采购部、销售部等岗位。以下我们以“牡丹鱼的菜肴”制作课题为例，具体说明该教学方法的实施过程：

1.课前准备

学生课前准备工作：原材料、学习书本、菜谱、穿戴工作服帽、手布、刀具和工具、盛器准备；教师课前准备工作：检查炉灶、调料、液化气、工具的准备情况，并且制定学习任务书。

2.明确酒店岗位工作流程

酒店厨房的工作流程是原材料采购→粗细加工→水台→砧板→打荷→烹调→销售。

3.真岗位工作实践操作过程

①厨师长岗位负责自己小组的整个操作过程，包括指导本组的操作、查阅书本知识点、填写学习任务书、点评本组菜肴、代表本组发言，发言包括自我评价、组内评价、组间互评、消费者评价。

②大厨岗位负责烹调菜肴的制作，火候、烹调、调味、装盘、菜肴的质量把关。本岗位的学生需要掌握控制油温，控制火候、及烹调技法的知识。

③砧板岗位负责食材的刀工处理，主要包括“牡丹鱼制作”中的整鱼去骨，鱼片改刀的厚薄、大小等技法。这个岗位学生主要掌握刀工刀法、原料知识与配菜的相关知识。

④水台岗位负责原料的初加工，包括活鱼的宰杀，鱼的分档、初加工、鱼体表面清洗。这个岗位学生涉及到活鱼的宰杀、鱼的分档知识。

⑤打荷岗位负责协助大厨完成“牡丹鱼制作”的制作，包括鱼片的上浆、腌制和拍粉，现场鱼做盘饰，协助大厨完成“牡丹鱼菜肴”的制作。本岗位学生涉及到烹饪美学，果酱盘饰、热菜装盘等知识。

⑥采购部岗位负责原材料采购。学生要自己采购原材料，根据“牡丹鱼菜肴”的主料、配料、料头、调料的用量，计算这道菜肴的销售价格。本岗位学生会用到原料知识、餐饮的成本核算、配菜知识。

⑦销售部岗位负责菜肴的评价。在对菜肴进行评价时要从色、香、味、质、养、造型和销售成本等多角度去考虑。当学生把自己制作的这份牡丹鱼端给模拟客人销售时，要征求他们的建议填写菜肴评价。

“真任务”是指任课教师要在上课前制订这节课的工作任务，任务要符合酒店厨房岗位的实际工作要求，贴近企业岗位的工作内容；每节课任务的数量不能多，内容要清晰明确；任务要“真”，这个真是指一定要和企业工作岗位挂钩。任务难度要设置在80%以上学生都能完成，每个任务可由一个人完成或由几个人共同合作，教师下发每个任务，学生在仿真环境下始终围绕岗位工作任务进行实践，最后教师要以酒店厨房操作标准来考核学生任务完成的质量。

“真设备”是指烹饪专业实训基地要建成模拟仿真的实训室：刀工实训室、烹调实训室、冷菜制作实训室、面点制作实训室、西点制作实训室、多功能演示室等。学生在制作牡丹鱼时要用到水台工位、砧板工位，炒锅工位等，实训课堂教学与企业岗位进行了对接，营造了全真模拟岗位环境的专业学习氛围，学生按照酒店厨房的运行模式进行岗位的模拟，通过担任行政总厨→厨师长→大厨→砧板→打荷→采购→销售，熟悉各个岗位的工作特点、工作要求、工作范围，并与课本的烹调技术、成本核算、营养与卫生、原料加工技术、原料学和相关知识联系起来。

三、实施“真岗位、真任务、真设备”教学法的优点

1.师生角色发生改变

学生由传统意义上的客体转变为主体，教师由原来的主导者成为了一名引导者。这种教学方法使学生由被动学习变为主动学习，学习效率大幅度提高。

2.教学环境与工作岗位零距离对接

学校把模拟酒店厨房搬到了学校的课堂中，使学生在仿真环境下模拟岗位角色，遵照岗位工作要求，完成课堂教学任务，从而实现教学课堂与企业工作岗的对接，使学生很快胜任企业岗位。

3.真正实现了“理实一体化”教学

理论知识的学习在课程中与实践技能的训练相互结合，给学生创造一种“做中学、学中做”的学习氛围，让学生模拟企业的不同工作岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。

四、实施“真岗位、真任务、真设备”教学法应注意的问题

1.教师上课前必须认真做好准备工作

教师要在上课前拟定好“岗位工作任务”的教学方案，做好人员分工，分好小组并选出小组组长，可以在上课前通过微信、QQ建群，提前下发“岗位工作任务”内容，告知学生做准备，筹备酒店式实景教学的工具、调味品、盛器、检查炉灶、燃气，只有教师在课前做好充分的准备，教学课堂才能达到好的效果。

2.教师需做好上课巡回检查指导工作

在整个教学过程中，教师是课堂中的“导演”。学生在对菜品进行构思、设计制作中遇到问题时，教师要为学生进行有效引导，激发学生的学习积极性和创造能力。

3.教师要组织学生做好每个岗位的实习总结

这节课学会了什么，掌握了什么，教师要有针对性地总结、复习运用学到的知识，在完成一个阶段的教学实习后，及时组织学生进行总结，经过小组点评、组组互评、教师点评，找出每个小组或每个成员的不足之处，表扬好的小组和成员，使学生在自己的成果中体验学习和成功的快乐；培养学生的相互协作能力，形成良好的工作习惯；树立学生对专业学习的自信心。

五、实施“真岗位、真任务、真设备”教学法的成果

实践证明，“真岗位、真任务、真设备”的教学方法，为学生迅速地转换角色、适应就业要求奠定了良好的基础。近五年，我校在全国职业院校烹饪技能大赛中获得金奖2人（其中1人获金奖第一名），银奖3人，铜奖1人；在省职业学校烹饪技能比赛中获得一等奖8人，二等奖12人，优秀奖15人；在市职业学校烹饪技能技能大赛中获得一等奖20人，二等奖25人，优秀奖15人。我校烹饪专业毕业生一次性就业率为96%，满意率为92%。毕业生平均85%被五星级酒店录用，13%被四星级酒店录用，2%被国家机关录用，其中大部分已成为厨师长。我校烹饪专业一直保持着进口旺、出口畅的良好态势。

通过课堂中的“真岗位、真任务、真设备”的教学，学生在仿真环境下模拟岗位角色，遵照岗位工作规范，进行自主学习，互相激励、共同探讨、完成技能课堂任务。学生在真实的生产环境中，完成了从学生到员工的转化，不断贴近岗位需求，跟紧行业发展，向着全方面发展的高素质技能型人才迈进。■

（责编 李亚婷）