BENEO研究的脂肪模拟物，让食物健康又美味

林雨晨

科学家在有关第六味觉中的最新发现使脂肪味再次成为食品企业关注的焦点，在进行食品加工时，调制出好的食品口味即重要又复杂。BENEO特种大米原料产品经理Kevin Bael讲述了食品生产商如何最大程度地利用脂肪模拟物的口味优势生产出色香味俱全的健康美食。

不断追求健康美食

SACN（营养科学咨询委员会）发布的碳水化合物和健康指南建议消费者将游离糖摄入量控制在总能量摄入的5%以内，并争取每天摄入30g的膳食纤维。这些建议是政府努力应对逐渐增多的肥胖症和糖尿病人群所导致的长期影响的措施之一。2014年，全世界大约有39%的成年人体重超标，有13%的成年人过度肥胖，而全世界范围内的肥胖症发病率在1980～2014年期间增加了一倍以上。

Nielsen发布的全球健康最新报告显示，全球受访者当中有近一半（49%）认为自己体重超标，有50%的人正在积极地减肥，他们减肥的途径是在食品饮料公司的帮助下选择更加健康的食物。Nielsen全球专业服务部执行副总裁Susan Dunn表示：“健康逐渐成为主流的饮食理念，全球消费者都在寻求适合其生活方式和特殊需求——更好、更健康和更明智的解决方案。生产商和零售商现在正致力于制定能实现健康社会的发展战略，但需要做的远不止如此。”

BENCO的研究显示越来越多的消费者开始有趋向地选择他们的食品，这一结果进一步证实了Nielsen的观点。在BENEO的受访人群中，有将近2/3（61%）的人努力控制或避免摄入脂肪，有60%的人努力控制或避免摄入糖类，有一半以上（51%）的人努力在饮食中摄入尽可能多的或一定量的纤维。在所有受访者中，英国人摄入的纤维量最高（59%）。

美味与健康双全

尽管越来越多的消费者在寻求营养成分更高（糖、脂肪和卡路里成分更低）的食品，但他们在面对乳脂质感、味道绝佳的诱人美食时仍然不愿做出牺牲。61%以上的欧洲消费者在购买食品之前会看成分标签；在BENEO的欧洲受访者当中，也有71%表示“天然的更好”。所有这些都促使生产商优先考虑能够提供所需乳脂口感并保持绝佳味道的天然脂肪替代品。

乳制品加工厂、糖果厂和面包店怎样才能生产出即保证天然、低脂、非转基因，又具有消费者所寻求的脂肪般柔滑形态以及美味口感的产品呢？

使食物美味的关键技术

理想的脂肪替代品要能够创造一种类似脂肪的质感，并且具有美味、可口、柔滑、可稳定加工、易涂抹、无异味、可大量提供、低热量、天然等特点。有两种技术可使脂制品的生产满足这一要求：第一种是使用BENEO的Orafti?菊粉或米淀粉（Remyline AX DR或Remy DR），第二种是以最佳分量配比结合使用Orafti?菊粉或米淀粉的系统方法。

脂肪少、纤维多

BENEO功能纤维产品经理Katrien Lambeens表示：“菊粉是食品中理想的脂肪替代品，因为其长链式分子结构和低溶解性可使其在含水系统中产生脂肪般高剪切制粒。它的味道中性、平衡，不会影响产品的味道，并且提供类似脂肪的口感、质感和状态。此外，在产品中添加菊粉可向消费者传递一种“脂肪少、纤维多”的信息。

BENEO通过其Orafti?菊粉乳化工艺展示了菊粉的优点。该工艺在制造乳制品甜点、奶油干酪、加工奶酪、酸乳酪、酱汁和香肠等含水系统时加入BENEO菊苣纤维菊粉，通过高速剪切创造一种类脂肪乳脂，实现类脂肪的绝佳质感。该菊粉拥有5种不同类别，让BENEO可满足各种应用场合对于脂肪结构和滑腻度的具体需求。

米淀粉改进结构和口感

米淀粉也有助于降低食品中的含脂量，同时还可保持柔滑的质感和口感。此外，合格的米淀粉还可用于改进食品的结构。米淀粉拥有淀粉家族中最小的颗粒尺寸（2～8?m），可完善脂肪模拟物的口感。其独特的分子结构创造了柔软润滑、高度滑腻和透明的凝脂。疏密不一，使米淀粉成为了理想的脂肪替代品，可搭配结构疏松的布丁、果馅饼和奶油冻，也可搭配细密的酸乳酪和奶油甜点。米淀粉适用于减少水基（乳制品）和脂基（糖果和面包馅料）系统中的脂肪。”

在水基系统中，为获得乳脂般的口感，通常使用1%～2%含量的糯米淀粉（如BENEO的Remyline AX DR）。受热时，糯米淀粉颗粒就会膨胀并结合食品中的任何水分，从而保持食品的形态和稳定性。由于其颗粒尺寸较小，糯米淀粉有助于保持食品的乳脂状结构。此外，在果仁糖或烘烤食品等脂基系统中，米淀粉的颗粒尺寸是关键性因素。颗粒本身并不膨胀，但在具备相当于脂肪球的颗粒尺寸（2～8?m）和结合液态脂肪的能力后，它可模拟全脂馅料的口感、结构和质感。

此外，BENEO米淀粉因具有非转基因、仅含经许可添加剂、中性口感和低变应原性等特点，是可同时满足消费者对更加成分天然、美味、健康营养需求的脂肪替代品。

结合菊苣根纤维和糯米淀粉原料的优点

菊苣根纤维和糯米淀粉结合使用，使最终产品同时具备两种成分的优点。根据最终产品所需的结构和滑腻度，可将BENEO的各种Remyline米淀粉与Orafti?菊粉混合，这样能够产生惊人的结果。

根据BENEO技术中心等机构的专家在脂肪模拟物方面取得的进展，食品生产商能够最大程度地利用菊粉和米淀粉等最新天然原料为消费者同时提供健康和美食。

在低脂奶油奶酪的生产中，米淀粉Remyline AX DR可增强奶油奶酪的结构和柔滑度。它的水合特性可确保奶酪在保质期内的稳定性。菊苣根纤维Orafti? HPX可增加产品的滑腻度，同时提升奶油奶酪的涂抹性。因此，膳食纤维菊粉和米淀粉的结合以更健康的方式提供了与全脂食品相同的味觉体验。

在低脂牛奶冻的生产中，BENEO的菊粉（Orafti?HPX）可代替配方中的大部分脂肪。因其在水基食物中的脂肪模拟物特性，菊粉可显著提升食物的乳脂感和柔滑感。在低脂甜点中，菊粉还可稳定奶油冻，使其更易于加工且储藏更稳定。

在低脂巧克力馅和巧克力酱的生产中，米淀粉可明显减少总脂肪量，并可显著降低反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量。它的小尺寸颗粒有助于提供类似脂肪的柔滑口感，同时其油结合能力可保持脂肪基质的结构和稳定性，而无需更高熔点的脂肪。

Orafti?菊粉乳化工艺

企业在Orafti?菊粉乳化的过程中，将菊粉颗粒溶解于水，使其形成与脂肪滴尺寸相同的颗粒，从而形成3D凝胶网络（乳脂）的工艺。菊粉形成具有独特的类脂肪结构并能够完全代替各种食物中的脂肪白色、不透明乳脂。其中滑腻度受使用的菊粉类型、溶解度以及所使用的剪切力/机械能量所影响。例如，低溶解度、高剂量和高剪切力可产生高滑腻度。企业只需在最后加工时使用2%的菊粉便可明显改善口感和滑腻度。