极致蔡秉融

朱景瑞

從一根擀面棍開始，憑著熱情、汗水、執著，一位來自台灣屏東的鄉下小孩如何隻身闖蕩上海灘？

100萬的創業資金砸進80萬不見起色，不斷追求創新和挑戰的他，如何讓企業起死回生？在行業普遍看好的狀況下，他為何讓企業減速慢進，卻又在經濟不景氣的時候升級逆勢前行？

他的企業當天沒賣完的產品要全部回收銷毀，他的店面裝修幾近完工，但為了更好契合品牌可以敲掉重來。他不要十全七美，他只求十全十美。

他就是「宜芝多」總經理蔡秉融，1999年來堅持「品質」，矢志不渝 ；為了實現Ichido（日語 「再一次」）的品牌期盼，他讓「宜芝多」品質提升，品牌細分，從一枝獨秀到全面開花。在追求極致的路上，蔡秉融正加速前行。

舒馬赫、施耐德、施密特、穆勒……這些流行的德國姓氏都有一個共同點，在德語裏，它們都代表一門手藝：制鞋匠、裁縫、鐵匠、磨坊主、石匠……從中世紀開始，老師傅帶幾個學徒做手藝，就成為德國人的職業常態。時移勢易，工業化取代了小作坊，但工匠的基本精神沒有變。有調查顯示，截止2015年，全球壽命超過200年的企業，日本有3146家，為全球最多；德國有837家，荷蘭有222家，法國有196家。為什麼這些長壽的企業紮堆出現在這些國家，是一種偶然嗎？他們長壽的秘訣是什麼？正是他們都在傳承的一種工匠精神！

在工匠們的眼裏，只有對質量的精益求精、對製造的一絲不苟、對完美的孜孜追求，除此之外，沒有其他。正是憑著這種凝神專一的工匠精神，一些傳世品牌得以譽滿天下、暢銷世界、成為經典。

而在大陸，雖然大部分品牌的歷史不長，但也不乏具有工匠精神的企業，「宜芝多」正是其中的典範。「宜芝多」總經理蔡秉融，憑藉著踏實、執著、創新的稟賦和對極致近乎瘋狂的追求，完成了從技術者—管理者—經營者的跨越，他身上的一絲不苟、追求極致的精神正是工匠精神的完美體現。「宜芝多」因而也被冠以「麵包師開的麵包店」的品牌特質。

來自台灣的「第一批烘焙師」

「我是台灣來大陸的第一批烘焙師！」蔡秉融如是說。事實上，上世紀80年代末到90年代，隨著台灣烘焙師進入大陸，給大陸烘焙行業帶來了革命性的影響，蔡秉融正是這次革命的首批推動者之一。

「我是來自台灣屏東的一個鄉下小孩，十多歲就開始跟著師傅學做麵包，在台灣是一名烘焙師傅。」對於自己的身世，蔡秉融毫不避諱，「在台灣，社會給你的定位很死，做蛋糕就是做蛋糕，永遠是一名師傅；台灣的經濟規模又很小，競爭激烈，當看到大陸正在經歷變革、機會很多，就毫不猶豫的過來了。」

1992年，20多歲的蔡秉融來到上海，成為瑞金賓館的一名蛋糕師。當時，大陸烘焙業幾乎是空白，俯拾皆是商機。所以有人戲稱蔡秉融這批來大陸的創業者是「背著麵粉袋過來裝錢的人」。而在蔡秉融看來，或許當時的收入是在台灣的許多倍，但也付出了很多艱辛。「為了做好糕點，剛來上海時我甚至半年都沒出賓館！」專注、好學和思考，使蔡秉融在和其他同輩的競爭中脫穎而出，很快就從烘焙師變成了管理者。離開瑞金賓館後蔡秉融又去了幾家食品企業做管理，對烘焙行業的了解和認識也更加深刻。

1999年，羽翼逐漸豐滿的蔡秉融決定創業：「我們這行有個不成文的規定，40歲以後就很少人願意請你，因為麵包師需要12個小時站著工作，中年以後體力可能不夠。再加上大陸市場商機漸顯，時不我待，決定衝衝看！」100萬（人民幣，下同），拿著在家人幫助下籌到的啟動資金，蔡秉融完成了從管理者到經營者的蛻變。

成功的「失敗學」

蔡秉融把他的麵包店取名「宜芝多」「ICHIDO」，在日文中為「再一次」的意思，期盼大家在品嘗「宜芝多」的糕點後會思念這個味道。「宜芝多」的第一家店選在了上海徐家匯美羅城，為了能吸引到顧客，蔡秉融先後幾次對店面進行裝修，但生意一直不溫不火，大半年下來100萬的啟動資金花掉了80萬，夢想依然遙不可及，現實卻已難以為繼。

「那時候太驕傲了。」回想創業之初的挫敗，蔡秉融坦陳：「因為有之前做職業經理人的經驗，先後做的幾個專案都很成功，覺得自己做應該很容易，太驕傲造成了失敗。」由於錯估市場和對台灣大陸口味差異的認識不到位，開在地下美食街的「宜芝多」麵包店幾無優勢。

「依照台灣人的思維，麵包店開在地下美食街是可以的，但在當時的大陸不行，因為大陸民眾當時還沒有在地下街消費食品的習慣。」蔡秉融經過仔細考察發現，當時的上海白領都喜歡上高檔的百貨公司買麵包，痛定思痛，第二年「宜芝多」進駐太平洋百貨，終於抓住了客源，優異的品質也讓「宜芝多」迅速打開了知名度。

如今「宜芝多」已經走到了第17個年頭，但僅僅開了七、八十家的店，「正是創業之初的失敗經歷讓我學會了穩紮穩打。」蔡秉融說，「和同業相比，『宜芝多』的擴張速度簡直是龜速，但是，做食品行業發展速度過快一定會出現各式各樣的問題；『宜芝多』沒有盲目加速擴張，這也是在竞争激烈的今天，『宜芝多』還活著的最大的原因。」蔡秉融笑道。

蔡秉融坦言，2015年「宜芝多」的營業額為3億多，經營「宜芝多」17年，他從未向銀行借過錢，一直都是用盈利的錢來在投資開店；甚至「宜芝多」都沒有聘請專門的團隊負責選址開店，全靠蔡秉融自己憑經驗實地查勘、觀察人流、評估周邊，他的專注執著和穩扎穩打著實讓人驚歎。

重塑「宜芝多」

2015年8月，位於上海徐家匯商圈的「宜芝多」旗艦店正式開業，蔡秉融對「宜芝多」的重塑正式登場。事實上，早在4、5年前蔡秉融就已經開始了對「宜芝多」品牌升級的探索。「隨著大陸經濟崛起，土地、租金、勞工價格不斷上漲，上海許多熱門商業區的店面租金，已經上升到在台北根本是不可能看到的天價，經營壓力不斷增加。」蔡秉融表示，「宜芝多」經營業績的平台期徘徊，以及客群的老齡化，更加快了他重塑「宜芝多」的步伐，品牌升級和突圍創新迫在眉睫。

為此，蔡秉融找到台灣著名視覺藝術大師謝禎舜，全權負責「宜芝多」的品牌形象構思。他指出：「如果讓我自己來重塑品牌，可能我會考慮很多方面的東西，像成本、回收週期等，這會讓思路受到很大的局限，可能永遠無法更進一步；由謝大師全權負責，他會把我們帶到一個全新的高度。」

據了解，「宜芝多」旗艦店從選址到開業歷時4年，耗資2000多萬元人民幣，為求概念店能賦予新品牌生命，期間在裝潢幾近完成時，還曾經全部拆掉重建。「沒有找到謝禎舜先生之前旗艦店已經在建設了，後來謝先生指出要讓店面與周圍的景觀相融合，一句話就讓我下決心拆掉重建。我已經是個很龜毛的人了，謝先生有過之而無不及呀！」蔡秉融介紹，最初的設計比較現代化，經過謝禎舜重新設計，如今旗艦店與街對面的藏書樓、天主教堂以及不遠處的上海老站這些歷史建築，融合呼應，相得益彰。

除了旗艦店外，宜芝多LOGO也全新亮相。廚師帽、風車、蝴蝶、蜜蜂、麥穗等有著不同含義的新元素的加入，象徵著「宜芝多」整合進階後的品牌精神。

新店、新LOGO的背後，詮釋的是更為重要的「宜芝多」對品牌的重新定位和細分。經過兩年多的不斷研究和修改，「宜芝多」被切割為5個品牌，意在鎖定不同的顧客群。

可以看出，此次品牌升級，是「宜芝多」針對市場需求的一次求新之旅。當國外烘培業走向專業化與精緻化的經營模式時，「宜芝多」也逐漸由一枝獨秀的專業化，走向精細化、差異化，以更豐富全面的服務覆蓋不同層次顧客的需求。

對於不惜重金重塑品牌，蔡秉融有自己的觀察和心得：「做品牌不能看成本，但一定要計算成本。很多台商開店的時候都會計算投入多少，何時會盈利，其實這之中有一個誤區。如果一開始就受制於成本計算，你的選址、產品都會受到影響，可能就做不出原本想要的東西；但為什麼又要計算成本呢，因為你要算什麼時候能賺回來。這裡的賺，包含有形的和無形的兩種價值。當初為了把『宜芝多』開到淮海中路我跑了3年，經歷了很多波折，為什麼一直堅持呢？因為在淮海中路不只是盈利，還有它在品牌定位上的無形價值。」

創意創新 追求極致

「在如今的競爭環境下，企業想要長遠發展，不做好品牌是不行的。很多台灣人來大陸一開始都只是想著做事、賺錢，沒有一個更長久的規劃。」蔡秉融說，「台灣有很好的東西，但是不知道如何打出品牌是通病。只有品質和品牌同時兼具，企業才能走得更遠、更久。」

事實上，「宜芝多」不只在打造品牌上下功夫，品質更是他們的立足之本，就像他們的經營宗旨：「『宜芝多』一直都很用心。」而這背後的主導人物當然是追求極致的蔡秉融。在產品品質上，「宜芝多」的要求嚴苛，一直以來蔡秉融都堅持優選用料，甚至不惜成本，為了讓顧客吃到新鮮美味，當天沒賣完的貨一定回收銷毀。正是這種極端的方式，使得「宜芝多」的產品品質一直得到客人的信賴。

雖然成立「宜芝多」17年，但是烘焙匠人出身的蔡秉融一直沒有放下他的本業。他推崇手工，喜歡創意，他對學習新知識近乎癡狂，在這種不懈的堅持下，「宜芝多」的產品屢屢受到業內好評。他指出「技術和創意是『宜芝多』產品的最大強項。」發展至今，「宜芝多」研發團隊有來自日本、法國和台灣等地的眾多優秀烘焙師，始終踐行「用心做好品質、不斷研發創新」的態度理念，領跑上海烘焙市場。

據悉，早年蔡秉融常到日本學習，誓將其西點麵包蛋糕的精緻化與細緻度融入上海。他形容自己在日本的學習情景是：不停地吃，對比著吃，不停地分析、記筆記，盯著老師提問題。有一次，他告訴太太要帶幾名員工到日本去旅遊休整一番，太太笑言：「別人是去旅遊的，你又是去看一家家蛋糕店吧？」就這樣，他感動了日本同行中的頂級大師，日本電視蛋糕比賽的冠軍帝國飯店的望月完次郎，和裁判長、東京制果子學校的校長中村勇都對他的技藝和成績給予肯定，並毫不保留地傳授技藝。

直至現在，「宜芝多」的每一款新產品上架還必須經過他的試味。他喜歡創意，層出不窮的點子是「宜芝多」創新的源泉。在《全球烘焙達人週刊》評選的「最有思維的5個行銷案例」中，「宜芝多」的創新案排名第2。上榜的是「宜芝多」一款「鍋」型的蛋糕，取名「一鍋話」，是「宜芝多」推出的母親節送媽媽的蛋糕。其中包含了「親密感、新鮮感、趣味性」的3個要素，替不善於直接表達感恩的子女說出心裏話，意味著把媽媽深深的愛和心意，裝進媽媽最常用的鍋子裏。這款蛋糕的創意正是來自蔡秉融，一次他逛超市，看到鍋子靈光一閃，「一鍋話」蛋糕隨後便問世了。據了解，在「宜芝多」很多糕點師傅都是蔡秉融一手教出來的，他把自身的精神貫徹傳承給了員工，在員工成長的同時「宜芝多」也獲得了更多的社會認可。

「人」是最大的挑戰

1 7年專業厚積，品牌薄發在即，挑戰也如影隨形。「如今『宜芝多』面臨的最大挑戰是人才。主要有兩個方面：一是人才庫還不夠，二是人才與『宜芝多』理念的融合不到位。」

蔡秉融指出：「目前，我們的員工對『宜芝多』全新的品牌概念還沒有完全理解，這個問題需要時間、需要我向他們解釋、灌輸，等到他們明白了才是新『宜芝多』盈利的開始。」他舉例說：「我們以前的模式很容易成功。而像旗艦店的一樓和一些地鐵站的店，每天賣2萬塊並不難，所以有些員工不理解，為什麼不繼續沿用以往的經營模式，要把品牌重新切割？其實他們沒有發現，新品牌面向的顧客群更加年輕化，不同於原有品牌的多齡化，而那是『宜芝多』原有的優勢，是我們這麼多年積累下的。所以融合很重要，只有人才與新品牌充分融合後，才能看到全貌。」

理念的融合是一方面，人才庫的匱乏也是目前讓蔡秉融很頭痛的地方。據悉，近年來隨著烘焙行業在大陸不斷發展，市場需求每年呈現幾何的倍數增長。單單上海一個城市，每年專業人才缺口高達2萬。由於烘焙行業介入門檻較低，從業人員學歷普遍偏低，技術人員大都只經過短期培訓後上崗，沒有經過系統的專業學習。目前大陸烘焙業從業人員基本是只有經驗，沒有理論。而隨著行業競爭的加劇，產品和技術不斷地推陳出新，烘焙行業的中高級人才短缺問題日益突出。

「如果基礎人才儲備不足就去快速擴張，企業一定會翻車。這也是很多企業共同面對的問題。」蔡秉融指出，「下一步我們會重點放在地鐵站Ichi-Go品牌店的建設，未來一年預計會開設60～80家店，而其他幾個品牌的發展還要穩扎穩打。」在品牌重整的同時也要保障「宜芝多」的正常營收，新舊交替，蔡秉融面臨的挑戰不小，但是他依舊信心滿滿：「未來一年的主戰場在地鐵，目前我們已經與上海申通地鐵集團簽訂了戰略合作協議，他們給了『宜芝多』一個『百店計畫』，下一步主要是鞏固Ichi-Go的建設。除此之外宜芝多也會開始向外擴張的步伐，從寧波—上海—南京，這條線路上開始『宜芝多』的外擴。在一切順利的情況下，未來2～3年，宜芝多會逐步開放加盟店。」

從業幾十年，創辦宜芝多17年，做過技術主管和專業經理人，如今成為企業操盤者，蔡秉融一直沒忘掉自己最初的身份——烘焙師傅。他說：「『宜芝多』要讓人一提及就會想到是烘焙師傅開的店。」他身上的這種精益求精、追求極致的稟賦，正是工匠精神的最好體現。「我現在是做企業，而不是當老闆；老闆只注重眼下，而做企業要有長遠計畫。『宜芝多』的計畫是打造百年老店，真正成為一家百年企業。」