粤味寻香

东旭

粤菜发源于岭南，

由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成。

这个美妙的菜系拥有很多特有的味道：

陈皮、黑蒜、潮汕鱼露、普宁豆酱……

透过这些小小的香料和调味料，

让我们探寻前所未见的乾坤，

使原本熟悉的酒与菜，焕发出全新的滋味，

宛如重新发现。

法国干邑与地道粤菜 重新发现

美国作家威廉·杨格曾说：“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的；而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命。”由此看来，干邑凝聚了法国最上等葡萄的精华，必定是精灵中的精灵。这种在法国干邑或周边地区生产的用葡萄酿造的白兰地如今正在渐渐为我们所熟悉，它的风味和百搭性使其成为很多人的心头好。

而中国人讲究的“食不厌精、脍不厌细”，与干邑对原材料与调配技艺的苛求如出一辙。轩尼诗与经验丰富的美食顾问在长期有趣的“实验”中发现，口感内涵丰富的轩尼诗干邑与中国味道有着天然的契合。

“自1859年进入中国以来，轩尼诗便与中国饮食文化产生了紧密的文化联结，最早就在中国南方地区的餐桌上备受欢迎。因此，在羊城广州开启‘重新发现中国味的旅程有着特别的意义。”酩悦轩尼诗帝亚吉欧洋酒常务董事Frederic Noyere先生表示，干邑在中国人的餐桌上含义丰富，不仅是升华味觉享受的点睛之笔，更是升温人情氛围的催化剂。他打比方说：“在家宴中，干邑让人感觉亲密；在朋友聚会中，代表着相互赏识；而在商务场合以干邑待客，则往往用于表达对客人的重视。”

在“重新发现中国味”的活动中，著名美食家何伟生（鲍汁飞）、朱文俊和黄皓宇精心打造一张轩尼诗干邑搭配经典粤菜的菜单。

其中，风行中国南方地区的轩尼诗X.O酒体刚劲、饱满而富有层次，回味悠长，与干香料如陈皮、潮菜的卤水以及葱油等“相遇”，往往会有惊喜的效果。比如“葱油虾籽参”，虾籽提升了整道菜的味觉层次，让海参的熟悉口感变得全然不同；再加上由京葱特别熬制的葱油，轩尼诗X.O充满力度的香气被非常显著地带出。

以馥郁优雅著称的轩尼诗百乐廷，与味觉的结合尽在一个“鲜”字，因此海鲜与之正是绝配，以粤菜中的白灼、清蒸手法烹制，加上酱油提鲜，百乐廷的花香会愈加明显。潮汕经典菜——蛤舌氽螺把（西施怀锦绣），就衬托出百乐廷的别样风味。食材的不同质感与味道层次让百乐廷的馥郁花香在口腔中猛然“爆发”，甚至有了纯饮时感受不到的力度，与平日的柔和平顺大不相同。

当法式干邑“邂逅”地道中式味道，会产生类似化学反应般的美妙效果，仿如重新认识。轩尼诗和经验丰富的美食专家们在长期研究中发现，拥有丰富层次和内涵的轩尼诗干邑，与变化万千的中餐味觉世界有着天然的契合。当某些特定食材或烹饪技法遇到个性独特的轩尼诗干邑时，会产生与过往大不相同的惊喜变化。酒与菜的互相作用，焕发出与平日全然不同的新风味，明显地提升了整个餐饮体验。

人物介绍

【何伟生】

笔名鲍汁飞，人称飞哥，以资深餐饮顾问、独立食评人、专栏作家的身份为人熟知。他是《华尔街日报中文版》年度创新人物美食类评委、TVB王牌节目《苏GOOD》客席主持人、畅销食谱《阿飞正菜传》作者。飞哥主张美食的烹饪需要尊重食材所生长之地文化和食材本身的特性，突出本味。他的私厨家宴是众多饮食行家趋之若鹜的赏味殿堂。同时，他对干邑、威士忌等烈酒相当熟悉，曾多次为轩尼诗及其他烈酒品牌担任顾问，并设计专属菜单。

以人为本的美食金律

餐酒搭配是有一些金律的。当酒的结构不太强劲时，它很容易能和比如叉烧、乳猪之类的油脂、烧烤食物产生作用。以轩尼诗V.S.O.P为例，当它搭配这类食物时，因为它的个性不那么强烈，所以味道很容易随着食物去改变，进而填补食物本身产生的香气的缝隙。另外，就是像豆豉、黑蒜这种发酵过的食物，它们本身有香气，但是香气也不至于像生蒜那么强烈，搭配这些食物时，大家会觉得V.S.O.P怎么变得这么香？发酵过的豆类鲜度比较高，这搭配不太刚劲的轩尼诗V.S.O.P正好相得益彰。

轩尼诗X.O却不同，它本身有很突出的香料味道，酒体饱满，架构刚实。这个时候就需要一些有力量的味道去碰撞，比如乳猪上面撒的五香粉。五香粉带有干香料的味道和X.O会产生碰撞，X.O强烈一点，它就会带出来一些辛香，这是陈年木桶的香气。如果食材味道强于X.O的话，X.O的味道就后退一点，变得很圆润，果香明显，回香的时候才慢慢出来一些花香。就是这么一瓶酒，面对不同的食物会产生很微妙的变化。但是我们现在做的金律会更简化、更直观，只需要记一些关键词，比如说只要记住陈皮、葱油、生花椒、黄芥末这种干香料类要怎么搭配就行了。

这些金律都是为了让人能更好地享受饮食。我有时会选一瓶好的酒带去和朋友分享，比如知道今天喝X.O，点菜时我就点个卤水，点一些用干香料做的东西，三两样足矣，后面大家自然就进入状态了，也就达到了要大家喝得高兴的状态。

寻找香味的实验

因为童年的味道是最经典的，所以朱文俊、黄皓宇和我最初探索几款轩尼诗干邑与广州一些地道的味道会产生怎样变化的时候，首先让大家说自己记得的童年味道。我们根据不同的想法做了几个菜，包括很典型的姜蒜末蘸海鲜的酱料，大家都觉得这个味道是我们以前一闻到这种香气就知道隔壁有人在吃虾或者海鲜类的东西，然后就发现轩尼诗皇禧和这个味道最配，那我就记住了。另一道菜葱烧海参，葱是最后加进去的葱段，葱的里面还没有完全软透，就是未转化成纯粹的甜味，还带有辛辣劲的时候，它和皇禧搭配，有一种奶香气出来，这个时候我们发现，这种辛辣味道比较强烈的生鲜香料，就需要皇禧本身的味道去平衡它。

我问潮汕人“为什么你们喜欢喝X.O？”他们说觉得X.O带来的是最舒服的状态。我在心中就会设问，这不是一个自然产生的问题，是大家有共同的感受以后才养成的一种习惯。我们把卤水买回来，就发现卤水和X.O特别适合。我们试过用花椒、八角来烧的红烧肉和各种酒搭配，发现它和X.O最配。这个时候我就发现联系它们的就是干香料；再去试芥末酱，也有同样的效果。就这样，做了很多有趣的香味实验，慢慢摸索出了很明显的特征，跟做实验一样，用去除法，最后剩下来的东西就是我们的金律。

“金律”的产生跟我学做菜也有关系。我本身不是一个厨师，因为爱吃，就用一些类似的方法摸索，很快地掌握了很多技巧，我也用这种方式很快地找到了窍门，引申到不同地区，都能够验证到一些准确的关健词出来，所以才有了“美食金律”或者“美酒金律”的概念。

尊尼获加北京尊邸威士忌品鉴课程：第一等级威士忌品鉴课程名为“寻味启蒙”，学员将品鉴尊尼获加“红牌”、“黑牌”和“醇黑”三款调配型威士忌；第二等级课程名为“探索品鉴”，品鉴用酒包括尊尼获加“醇黑”、“金牌”和“铂金”18年；第三等级课程则为威士忌爱好者提供两种选择：“臻赏经典”课程，学员将分别品鉴尊尼获加“铂金”18年、尊尼获加XR21、尊尼获加“蓝牌”以及“蓝牌”桶装强度原酒；而“原酒揭秘”课程学员将品鉴格兰昆齐12年、卡杜12年、皇家蓝勋12年和泰斯卡10年四款单一麦芽威士忌，这四款均为用于调配尊尼获加威士忌的原酒。

当威士忌碰上粤菜

我认为饮食是一种文化长时间累积的结果，在西方世界里，食物和酒在累积的过程中形成了它们食物的风貌。当酒换了个地方后，是否还能与当地的美食无缝对接？这终归是个问题。

然而，当威士忌面对中餐甚至粤菜的时候，却自然而然地融入了其中。为什么？因为在中国文化里有用蒸馏的烈酒来搭餐的习惯，威士忌和白酒都是谷物蒸馏出来的东西，差别只是在于白酒通过水瓮熟成，而威士忌是在橡木桶里熟成，其实两者的本质都是谷物蒸馏酒。

我曾经做过很多实验，通过实验发现，威士忌和粤菜可以搭得很好，特别是油脂丰厚的食物和威士忌很好搭。高浓度酒精很容易去油解腻，像东坡肉搭威士忌，比如泰斯卡、尊尼获加蓝牌都特别合适。威士忌烟熏的风味和“红烧”、“烟熏”的食物很合拍，所以如果要配的是红烧类，找雪莉桶威士忌。

波本桶威士忌很适合哪些食物？波本桶威士忌颜色比较淡，它有比较多的新鲜水果、香草的味道，搭配炸和烤的食物很合适。因为炸的食物往往会蘸面皮，面皮本身就会让谷物的味道蒸扬出来，这种食物和波本橡木桶熟成的威士忌风格非常搭。

粤菜有广式片皮鸭，抹上糖和醋的脆皮，很适合波本橡木桶威士忌。叉烧的做法和“红烧”差不多，因此味道非常重的叉烧很适合搭配雪莉橡木桶威士忌。

羹汤、鱼翅或者老母鸡汤，淋一点威士忌进去会很香。酸味的东西配上雪莉桶熟成的威士忌，都很合适，因为雪莉酒本身是一种过氧化酒。过氧化酒的味道有点像绍兴酒，经过雪莉桶熟成的威士忌，就会带一点淡淡的绍兴酒的味道，绍兴酒适合配什么菜，雪莉酒就适合配什么菜。

好玩的搭配之道

好玩的搭配都必须根据食材进行尝试，慢慢地玩出来。

海味在粤菜中占据着很大的比例，所以如何让海味和威士忌搭配绝对值得玩味。比如说，过年我在家里吃海味，一个浅盘，把40度以上的威士忌倒进去，点火，蓝色的火焰冒着，用筷子夹着乌鱼籽蘸酒让火烧，等浅盘里的酒烧完了，乌鱼籽恰好熟了。拿一把刀子切开，切完之后会有一种皮脆里软，咬一口还会黏牙齿的口感，美味得不得了。

我自己很喜欢吃佛跳墙，佛跳墙的汁属于浓郁型的汤汁，因为有很多东西要先炸完再放进去，炸过、烤过、熏过，都会出现烟熏的味道，汤汁本身又有比较浓郁的味道，所以做这样的菜式时我通常会在蒸熟了之后，在上桌之前再淋上威士忌。而且，通常佛跳墙的汤头是甜的，因为可能芋头各种不同的东西加进去味道会甜，所以很好喝。

其实粤菜也好，其他菜系也罢，搭配酒有很多做法。有的搭配是吃一口喝一口，有的搭配是把酒放进菜里面烧，有的搭配是直接把酒淋到汤头里面，所以搭配绝不是吃一口喝一口，搭配的定义可以变得非常自由。

人物介绍

【林一】

研究威士忌和美食20余年，定期在许多知名且专业的威士忌、美食及时尚杂志发表专栏文章，致力于传达给品位人士有关威士忌和生活态度的知识与见解。他于2006年首创“威士忌达人学院”并担任首席顾问；2008年，他获得苏格兰产业最高荣誉—苏格兰双耳小酒杯执持者协会的终身会员；2010年起受邀在亚洲地区国际葡萄酒和烈酒大赛（IWSC）中担任评审长。此外，林一峯还著有《威士忌100》、《烈酒餐搭100+》等著作。

当波尔多葡萄酒邂逅粤菜

波尔多葡萄酒以浑厚优雅著称，同时，各个产区的波尔多葡萄酒的风格又不尽相同，风格丰富多样，非常适合搭配包括粤菜在内的中国菜。在我去年办的首场“当波尔多酒邂逅中国菜”晚宴上，就突出了波尔多葡萄酒和粤菜的搭配。值得一提的是，在法国，人们习惯于用甜酒配甜点，北京凯宾斯基龙苑中餐厅的吴师傅当时就特意创作了一道中式甜点，用柚子和雪梨汁炖燕窝，辅以金黄色的果肉果汁，使得甜点从色、香、味各方面都完美地和我选择的苏玳贵腐甜白2007年的Sigalas Rabaud相搭配。

然而，每个人的口味是有差异的，我也听过有人讲“随心所欲搭配就好”。这有一定道理，餐酒搭配不是绝对一成不变的，同时也有规律可寻。有一点最基本的原则就是，餐和酒搭配最重要的是两者互相“帮助”提升对方的口感，而不是去“遮盖”对方的主要味道。举个简单的例子，如果点一道咕咾肉，菜品本身口味偏甜，适合选单宁柔顺、酸度较低的干红或者甜白。而如果选一款强劲的梅多克，菜肴的甜度则会使酒中的单宁显得过于突兀，并且会打破整个酒体结构的平衡。

粤菜口味比较清淡，是非常适合搭配葡萄酒的。根据菜式不同可以选择结构感强的干白或者口感柔顺的干红，干白适合搭配河鲜海鲜菜品；干红则可和禽肉类相搭。干红的单宁可解除肉的油腻感，同时能使肉的滋味在口中更加浓厚。如我所说，所有的搭配都不是固定的，一道脆皮鸡，可以选择梅多克的CHATEAU CISSAC 2009，又可以和圣于连的CHATEAU LEOVILLE POYFERRE 2005搭配。CHATEAU CISSAC的强劲和丹宁适合中和脆皮的油腻，而CHATEAU LEOVILLE POYFERRE 2005的细腻则突出了鸡肉的鲜美。

波尔多葡萄酒的优点有很多，比如浓郁、优雅，这些都非常符合中国人的口味偏好。不过我想它最突出的特色是，波尔多是法国最大的葡萄酒产区，包括了将近60个子产区，风格迥异，不仅有干红，还有干白、甜白和起泡酒。面对种类繁多的粤菜，选择波尔多葡萄酒时有很大的空间，总能找到一款适合的。

“当波尔多美酒邂逅中国菜”主题晚宴酒单

5款酒均为极具代表型的年份酒，都是经典的波尔多佳酿，又有不同的风格。以轻松的波尔多干白Ch?teau Prieuré 2014新年份开场，随后是梅多克中级庄Vieux Ch?teau Landon 2012干红，英国女王50年金婚用酒Ch?teau Cissac 2009年份酒，1855列级二级名庄龙博菲Ch?teau Léoville Poyferré 2005年份酒，最后是1855列级一级名庄Ch?teau Sigalas Rabaud 2007年份酒。

勃艮第酒与粤味 “香”映成趣

整个勃艮第产区大体上分为六大子产区——夏布利、夜丘、伯恩丘、夏隆丘、马贡、博若莱，其中最有名的当数夜丘和伯恩丘了，两个子产区合起来被称作金丘。勃艮第最具有代表性，也是整个法国葡萄酒的巅峰代表作品（罗曼尼康帝、拉塔西、亨利贾耶等等）就在金丘。金丘是勃艮第主要的红酒产区（勃艮第红酒产量占35%，主要是干白）。

单宁丝滑—大概是对勃艮第红酒最有概括性的总结。单宁强劲有力，构成最重要的骨架，而黑皮诺特有的优雅让这强劲的骨架有了圆润的肌肉，从而入口丝滑。金丘的红酒配搭粤菜的烧味，烧味中的烧烤气息和丝滑的单宁相互拥抱，既放大了烧味的焦香，也放大了单宁的滑润。夜丘村庄级的酒总体比较含蓄内敛，不像阳光充足的意大利或阿根廷酒那样浓郁，会抢去菜的风头；也不像波尔多酒或纳帕的红果香与甜美的主材有重复之嫌，叉烧肉的微微甜腻和内敛的夜丘黑皮诺带来紫罗兰香气和略微的香料味道搭配，互通有无，相映成趣。

夏布利是法国最好的干白葡萄酒产区，像勃艮第其他地区一样，也有特级田（Grand Cru）和一级田（Premier Cru），是一个既保持白葡萄酒应有的高酸度和白色水果香气，又能够经过橡木桶的介入，使其具有烤面包、松露等复杂香气的特别产区，跟粤菜中的海鲜搭配起来，酸度能很好地掩盖海鲜的腥气，香馥气又能跟粤菜精细料理在口中产生新的复合味道，实在是再好不过的搭配。清蒸东星斑是一道经典的粤菜菜式，东星斑的鲜嫩在白酒的作用下，鲜腥中多了精粮凛冽的香气，对味蕾本就是一次海陆混搭的犒劳，这个时候，如果有高海拔、高纬度的夏布利来映衬——夏布利干白的高酸衬托出东星斑的鲜嫩，而偏偏这种经过橡木桶陈酿的干白却受桶影响，有了烧烤和烟熏的香气，一下子把鲜嫩的味道突出来，可谓嫩、香、肥美集于一体。

勃艮第白可以搭配几乎所有的粤菜系列，不会有错误，但勃艮第红中的单宁如果遇到了海味的鲜腥则有可能产生令人不太愉快的铁锈味道。所以，如果一场以海味为主的粤菜晚宴，应选一款不错的干白，比如说Montrachet。

人物介绍

【周钰廷】

口袋酒窖联合创始人、COO；法国著名葡萄酒商CDM合伙人；葡萄酒大宗贸易专家；著名波尔多葡萄园咨询公司BVC顾问；法国认证专业酒庄收购顾问。