美食节目有误区

徐静

美食类节目之所以受欢迎，与它形式直观便于学习有很大关系。很多成家立业的朋友，厨艺已经不是来自于妈妈的口口相传，而是通过各种途径“自学成才”。电视媒体的美食类节目成了他们很好的教材。工作需要我也经常看美食类节目，也有和大厨合作6年的体会，总体来说我们的厨师是与时俱进的，减盐、减油，在不破坏传统美味的基础上，尽量符合现代人健康的生活标准。但不可否认某些美食类节目中存在不少营养误区，主要有以下三点，需要提醒大家注意。

先炸后炒，用油量大

细心的观众可能会发现，节目里的烹饪师有时是不吝啬使用油的，炒菜时用很多油，并且做很多菜肴时都要先进行油炸，甚至对某些菜肴还进行2次油炸。

隐患：肉类先炸后炒大大提高食物的热量，破坏营养和保健成分，甚至产生有害致癌物质。鱼类、水产品过油，欧米伽3脂肪酸受热破坏，蔬菜过油维生素也会大量流失。另外，油炸用油量一般在半锅以上，而这些油因为经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，如果再用来炒菜，致癌物会急剧增加。吃油过多会带来肥胖等慢性病的风险。

建议：尽量少模仿带有过油工艺的美食节目，或者用水滑法代替油炸，把上浆后的肉类原料，分散放入沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调。这样不但能降低成菜的脂肪含量，还能减少营养素的损失。每天食用油的量最好限制在25克以下，其量大约相当于3白瓷汤勺。

过多使用含盐调料

俗话说：好厨子一把盐。很多烹饪师往往靠自己的感觉加盐，并且每次都是一小勺。味精、鸡精，豆瓣酱，酱油、辣酱等带盐调味品也是烹饪师的好帮手。此外，做菜加大量糖在美食节目里也很常见。

隐患：众所周知，吃盐多是健康的大敌。膳食指南中推荐的每天吃6克盐，不仅包括食盐，还包括各种调料中的盐。而甜味往往有缓和成味的作用，让人在不知不觉中吃下更多的盐。此外，精制白糖还会增加食物的热量。

建议：需要提醒的是，6克食盐相当于平平的一不锈钢汤匙或一小啤酒盖，因此每次就加一勺很容易导致盐超标。用了含盐的调料，就要减少盐的使用量，加了糖的菜肴要少放盐。

和面时加小苏打

烹饪师往往会这样告诉观众，制作面食加碱，可以更疏松、柔软、可口。

隐患：这样做出来的面食虽然口感好，但实际上破坏了谷类食物可贵的B族维生素和叶酸。

建议：无论煮粥还是做面点，尽量不加碱，想让粥更软糯，面点更蓬松，煮粥时放少许燕麦、糯米，做面点尽量使用酵母发面，酵母不但可以降解谷物类食物中的植酸，还有保护B族维生素的作用。