泡菜制作的实验探究

李新正

摘 要： 泡菜是许多人的喜食食品之一。本文采用实验的方法探究了泡菜的制作过程中外界因素温度对泡菜口味和质地的影响，以及泡菜制作入味时间的控制，总结出了泡菜制作的适宜温度、泡制时间及注意事项。

关键词： 泡菜制作 适宜温度 泡菜时间

1.泡菜制作过程

泡菜的制作蔬菜主要为叶类蔬菜、茎类蔬菜和根类蔬菜，不同蔬菜品种制作泡菜时时间不一样，且风味不同[1]。

1.1黄瓜泡菜

1.1.1原料选配：黄瓜2000克，青辣椒50克，精盐50克，葱、姜、蒜各10克，汾酒适量。

1.1.2泡制方法：①将1000克水烧开，加入精盐50克（比例为5%），待盐完全溶化后，晾凉再倒入坛内。②黄瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗净沥干水分，葱、姜、蒜切断。③将泡料投入泡坛中，加酒拌匀封好口，浸泡5天左右即可食用。

1.2甘蓝泡菜

1.2.1原料选配：甘蓝2000克，食盐100克，八角5克，糖200克，花椒5克，胡椒5，陈皮3克，辣椒10克，大蒜5瓣，食醋5克。

1.1.2泡制方法：①将甘蓝除去外皮洗净，沥区水分，切成5-6份。②1000克水烧开、加入食盐、糖、食醋、溶化后混匀倒入坛内。将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。③将甘蓝块、香料包放坛中封口，3-5天左右即可食用。

1.3萝卜泡菜

1.3.1原料选配：白萝卜2000克，生姜50克，大蒜50克，大葱50克，洋姜50克，青辣椒100克，食盐50克，花椒10克，茴香5克，料酒10克。

1.3.2泡制方法：①先将1000克清水煮沸，把食盐溶化在水内，冷却后注入坛内，一般以装到坛子的1/4为宜，然后再放人花椒、茴香、料酒。②将白菜洗净晾干，切成块，放入坛中。③添足坛沿水，坛子封口，泡制7-10天即可食用。

2.观察泡菜制作过程

2.1观察温度、时间对制作黄瓜泡菜的影响

分析：温度、时间对黄瓜泡菜的制作有直接影响。温度较低（10℃），入味慢；温度较高（35℃）时更容易入味，但不好控制，容易变酸变糅；中温（25℃）入味慢，5天后达到最佳口感，鲜脆爽口。

2.2观察时间、温度对制作甘蓝泡菜的影响

分析：经观察，中温和高温3天白菜泡菜就可以食用，5-7天味道好，但温度过高时间稍长会发霉变质。

2.3观察温度对制作萝卜泡菜的影响

分析：萝卜泡菜入味时间长，5-7天以后才可入味，10天后萝卜味道最好，时间过长，如15天后萝卜就很酸了。制作过程中温度过高易发霉，高温变质不能食用。

3.实验结论及分析

3.1总体来说，叶类蔬菜的泡制时间比茎类蔬菜的泡制时间短，且叶类蔬菜泡制的成品比茎类蔬菜的脆度不易把握，但叶类蔬菜更容易入味，茎类泡菜泡制时间长，脆度更好把握，叶类蔬菜更容易入味。

入味快慢比较：叶类蔬菜>茎类蔬菜>根类蔬菜。

脆度大小比较：叶类蔬菜<茎类蔬菜<根类蔬菜。

3.2温度对泡菜口味的影响。温度是泡菜泡制的重要因素，它不仅影响泡菜的质地，还影响泡菜的风味。从实验得知泡菜的最佳泡制温度应为25℃～30℃，在此温度下，乳酸菌代谢旺盛，泡菜最容易成熟。制作的泡菜不但口感好，而且营养丰富，成熟度较高。所以，家庭制作泡菜温度以26℃～30℃最适宜。

3.3注意事项。制备泡菜的容器应选择釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。原料应选择各种当令新鲜根、茎、叶蔬菜，要求质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕、无斑点。井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性，宜用品质良好的食用盐。对萝卜泡菜进行低温漂烫，增强脆度，提高了泡菜风味。在白菜泡菜中加入适量的食盐，并添加蒜辅助杀菌，所得泡菜产品品质和风味都较好。用6%的盐水处理甘蓝、8%的盐水处理胡萝卜，生产出口味醇正、酸甜适口的泡菜产品[2]。

参考文献：

[1]张晓，夏延斌.泡菜风味及其影响因素研究进展[J].中国调味品，2012（3）：33-35.

[2]李斐.泡菜的制作工艺及关键[J].中国调味品，2005（11）：36-37.