湖南邵阳市豆制品产业发展现状及对策

张臣飞，夏秋良，尹乐斌，赵良忠

（1.邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳　422000；2．豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳　422000）



湖南邵阳市豆制品产业发展现状及对策

张臣飞1，2，夏秋良1，2，*尹乐斌1，2，赵良忠1，2

（1.邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳422000；2．豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳422000）

摘要：邵阳豆制品因其独特的制作工艺，制成的豆腐除含有大豆本身的营养成分外，还兼具有益生菌的功能；另经多次卤制及调料后，制得的豆干口感细腻，具有独特的咀嚼性及大豆香味。近年来，邵阳豆制品加工产业在传统的加工模式基础上，逐步加强了产品品种的多样化、生产的规模化和工业化，但仍存在工作效率低、工作环境差、货架期短等问题。通过分析当前邵阳豆制品加工产业的发展现状，针对存在的问题提出建议，并对其前景进行展望。

关键词：豆制品；产业现状；邵阳

0　引言

湖南邵阳卤豆腐源远流长，相传是卢生、侯公两道士在替秦始皇炼制长生不老药未果的情况下，为躲避灾祸逃至邵阳武冈云山，他们两人结合秦宫廷饮食配方和中药炼丹配方，并以武冈豆腐为材料，制得了闻名于外的邵阳武冈卤豆腐。武冈卤豆腐因其口味独特，在清代被列入皇家贡品。武冈卤豆腐的制作工艺通常是采用20多种名贵中药材熬制成卤水，然后通过反复卤制，再通过烘干、调味等工艺精制而成，这种独特的卤水以及特殊的制作工艺是其他地方无可比拟的。武冈卤豆腐具有提精养神、益气补血、生津开胃的功效，经常食用有益于身体健康[1]。

1大豆及豆制品产业的发展现状

1.1我国大豆产量及消费量发展现状

大豆中含有蛋白质、膳食纤维、低聚糖等多种营养成分，且大豆是优质蛋白质及赖氨酸的良好来源[2]，具有调节神经递质、增强大脑功能、调节细胞免疫系统等功能[3]，能有效降低胃癌的几率[4]，大豆中的多肽还有抗菌效果[5]，是世界上最流行的功能性健康食品标志[6]。根据中华粮网中的数据表明，随着经济迅速发展，国内大豆消费量将持续增长，预计2015—2016年度国内大豆消费量849×108kg，同比增加19×108kg[7]。近10年来，我国大豆种植面积及产量呈逐年递减，但消费量却呈逐年递增趋势，这反映出我国大豆产业供需严重不平衡，大豆产量远远满足不了国内需求。根据我国居民膳食指南要求，人均日消费大豆及其制品要达到40 g才算合理，而目前仅20 g左右，远远没达到膳食指南的要求[8]。所以，豆制品产业已被预测为21世纪的朝阳产业，市场前景可观。

2004—2015年中国大豆产量、消费量及种植面积见图1。

注：2014—2015年中国大豆产量、种植面积及2004—2015年大豆消费量的数据来源于中华粮网数据中心，其余数据来源于中国国家统计局2004—2013中国统计年鉴。图1　2004—2015年中国大豆产量、消费量及种植面积

1.2湖南省及邵阳市大豆和豆制品产业现状

近10年来，湖南省及邵阳市大豆产量和种植面积受国内外大豆市场的影响，也呈下降趋势。2014年时，我国食品工业大豆用量为1 100×104t左右，用于传统豆制品生产的大豆约占其50％（600×104t）左右。湖南省共有514家豆制品生产企业[9]，而邵阳市就有200多家，规模以上企业有7家，年产值约25亿元，并有3个年产1×104t以上豆制品加工重大项目被列入《2014年邵阳市重点建设项目计划》，总投资额达近10亿元。待这些项目投产后，邵阳市豆制品产值预计将达到30亿元，已成为邵阳市食品行业的支柱性产业[10]，极大地带动了邵阳市食品工业和农业产业化的发展，为邵阳的地方经济建设做出了巨大贡献。

2004—2013年湖南省大豆产量、种植面积及邵阳市大豆产量统计见图2。

图2　2004—2013年湖南省大豆产量、种植面积及邵阳市大豆产量统计

2邵阳市豆制品加工产业中存在的问题及挑战

邵阳市豆制品行业经过多年发展，已有了很大的进步，豆制品品种逐渐多样化，企业品牌意识增强，豆制品加工技术及设备逐渐往现代化、机械化、标准化发展，产学研平台的搭建及完善更是扩大了邵阳市豆制品产业的科技含量，豆制品质量安全也在逐年提升。但与国内外豆制品行业的先进水平相比，仍存在相当大的差距，目前邵阳市豆制品行业还处于上游加工多、生产规模小、加工生产力低、豆渣及豆清液的综合利用不够、水电消耗大的发展阶段。主要表现在如下几个方面。

2.1邵阳当地的大豆产量不足

近5年来，邵阳市大豆产量呈逐年递减，豆制品产量呈逐年递增趋势。2013年，邵阳本地大豆产量为38 117 t，仅邵阳武冈一个县级市的豆制品产量高达76 372 t。由此可以看出，本地大豆的产量远远满足不了邵阳市豆制品加工生产之所需，豆制品加工企业仍然依赖于从外地购买大豆原料，极大地增加了企业的运营成本，制约了邵阳豆制品产业的快速健康发展。

2010—2014年邵阳市武冈豆制品总产量统计见图3。

图3　2010—2014年邵阳市武冈豆制品总产量统计

2.2质量安全难以保障

目前，豆制品质量安全问题已成为制约邵阳市豆制品产业发展的一大难题。2010年时，刘雄雁[11]对邵阳市城区32家非发酵性豆制品企业的卫生状况进行了调查，结果发现卫生合格率仅有53.13％，显著地反映出邵阳市豆制品的质量安全存在重大隐患。影响全市豆制品安全的来源主要有[12-15]：①原料携带的土壤微生物污染产品；②生产环境恶劣及加工过程的二次污染严重；③杀菌不彻底；④卤汁重复利用；⑤产品主要以散装形式在市场流通，造成货架期短；⑥员工卫生观念较差，影响产品的质量安全。

2.3科研投入不足，机械化程度不高，缺乏技术人才

邵阳市绝大多数企业是规模小、生产力低下的小型企业或家庭作坊，这些企业有几个共同点[16-19]：①新产品开发的积极性不强，科研投入少；②产品品质及价位趋同，缺少拳头产品，没有形成自己的品牌；③生产设备老化原始，生产周期长，劳动强度大，生产力低下；④产品品质稳定性差，技术参数模糊，生产成本大；⑤不注重人才培养，企业员工归属感不强，极大地制约了邵阳市豆制品往做大做强目标发展。

2.4副产物未得到有效利用，严重污染环境

在豆腐生产过程中，常会产生大量的豆腐废水和废渣，这些副产物中含有大量的膳食纤维、大豆异黄酮、大豆皂苷、低聚糖等营养成分，若不及时处理，既浪费资源又严重污染环境。

3促进邵阳市豆制品产业健康发展的建议

3.1扩大邵阳本地大豆生产规模

针对目前本地大豆产量不高、种植面积不广的现状，并根据Mujoo R认为大豆种子蛋白含量高低影响豆制品得率及品质的研究结论[20]，政府部门应采取相应的措施以改善目前的困境。①加强本地大豆优良品种的选育，引进高产抗病的大豆品种；②对种植农户进行农业补贴等优惠政策；③大力扶植种植大户，推行“企业+基地+农户”的合作模式，实现企业、农户双赢；④推广区域种植，以扩大大豆种植面积；⑤聘请专家对农户进行技术和管理培训，提高农户的科学技术水平。

3.2标准化生产，引进HACCP及GMP管理体系

引进先进的食品企业管理方法，对豆制品原料、加工过程、灭菌、包装等各个环节设置关键控制点，以加强豆制品规范化生产及防止生产过程中的二次污染[21]；加强卤汁成分变化研究，以得到安全的卤汁使用次数；加强员工的素质培训，在生产过程中，规范员工的操作及衣着穿戴。通过对邵阳市豆制品实施HACCP及GMP管理，将会大大提高豆制品的质量安全，有利于豆制品保质期的延长。故引进HACCP及GMP管理，将是未来邵阳豆制品行业的发展趋势。

3.3加强科研投入，引进先进技术、设备和现代技术人才

加强新产品的研发，增加企业的市场竞争力。周小虎等人[22]通过不断对邵阳卤料及各种调味料的研究，已开发出一系列豆干新产品。目前，国内外豆制品加工已趋向于机械化发展模式，先进的生产设备和改良的生产工艺，既能严格控制产品的质量安全，又能节省人力、提高工作效率，达到节能减排的目的。另外，推进产学研协同创新，加强豆制品技术及产业升级与人才培养也是邵阳市豆制品产业发展的一大趋势[23]。

3.4副产物的综合利用研究，延伸豆制品产业链

加强豆制品副产物的综合利用研究，加强各种豆渣产品及提取物等的开发力度，有很大的现实意义和经济战略意义。目前，通过以邵阳学院为平台，邵阳市豆制品企业为依托，正在准备开发以豆清液为原料的豆清醋饮料、豆清发酵型乳酸饮料等饮料产品，以豆渣为原料的豆渣膳食纤维饼干、豆渣膳食纤维面条、豆渣膳食纤维膨化食品等膳食纤维产品及以豆清液和豆渣为原料提取的大豆低聚糖和大豆异黄酮等产品。这些废弃物的综合利用，既有利于企业的良性发展、减少了废渣废水的排放，又给企业创造了新的利润点。

4　展望

近几年来，休闲豆干市场份额逐年增加，现阶段我国休闲豆制品的市场规模大概在200亿～300亿元。未来5年，我国休闲豆制品的市场规模将达到500亿元，约占我国休闲食品市场的1/20，休闲豆干已成为人们喜爱的日常休闲小食品。

目前，邵阳的休闲豆制品在市场上也非常走俏，而邵阳市豆制品产业要想做大做强，在全国豆制品行业中占有一席之地，其下一步发展就应在保持传统工艺的基础上，增大科研投入，加强新产品开发，扩大拳头产品的生产规模，加强品牌建设，推进豆制品产业升级及生产的标准化、机械化和安全化，加强副产物综合利用研究等。另外，还可顺应时代潮流，开展私人订制式的个性化服务。纵观邵阳市豆制品产业的发展趋势，未来几年邵阳市豆制品产业将以休闲豆干为主打产品，并朝着便携、多样、营养、健康、绿色、卫生等方向发展。

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Problems and Suggestions of Soybean Products Processing Industry Situation in Shaoyang

ZHANG Chenfei1，2，XIA Qiuliang1，2，*YIN Lebin1，2，ZHAO Liangzhong1，2
（1. Department of Biological and Chemical Engineering，Shaoyang University，Shaoyang，Hu'nan 422000，China；2. Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hu'nan Province，Shaoyang，Hu'nan 422000，China）

Abstract：Because of the unique manufacturing of Shaoyang soy processing，the products taste delicate，chewing with flavor of good resilient and soy aroma. Shaoyang soy products besides contain nutrients of soybean itself，it also has probiotics function. In recent years，Shaoyang soybean processing industry has gradually strengthened the diversification of product varieties，production scale and industrialization base on the traditional processing model. However，it still existing some problems such as low working efficiency，poor working environment，short shelf life etc. This paper bases on the analysis of current development of casual soybean processing industry in Shaoyang，then proposes some suggestions to the main problems and also discusses its future developing prospects.

Key words：soybean products；industry situation；Shaoyang

*通讯作者：尹乐斌（1982—），男，博士，讲师，研究方向为微生物。

作者简介：张臣飞（1989—），男，硕士，研究方向为食品工程果蔬清洁加工。

基金项目：湖南省研究生创新项目（CX2015B604）；豆制品加工技术省市共建应用基础研究基地建设项目（2013TP4067）。

收稿日期：2015- 12- 15

文章编号：1671- 9646（2016）03a- 0060- 03

中图分类号：F324

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.016