枸杞桂圆复合饮料的研制
2016-05-18何尧州吴忠义李莹曹晓虹北方民族大学生物科学与工程学院宁夏银川750000
何尧州,吴忠义,李莹,曹晓虹(北方民族大学生物科学与工程学院,宁夏银川750000)
枸杞桂圆复合饮料的研制
何尧州,吴忠义,李莹,曹晓虹*
(北方民族大学生物科学与工程学院,宁夏银川750000)
摘要:以枸杞、桂圆、红枣和菊花为原料,研制一款既有保健功能又饮用携带方便的复合饮料,通过原料浸提、正交试验、复配试验研究加工工艺及配方,结果表明:桂圆∶枸杞∶红枣∶菊花(质量比)为1∶0.25∶0.5∶0.01在40倍质量水溶液中混合浸提制作的复合饮料,以色泽、香气、口味和组织形态为指标,经感官评定,各指标最佳。并对稳定剂进行确定,其使用0.45(g/kg)明胶+0.45(g/kg)羧甲基纤维素钠(CMC-Na)所构成的稳定剂最合适。
关键词:枸杞;桂圆;红枣;复合汁
枸杞、桂圆、红枣是中国传统的药食同源食物,具有很高的营养和药用价值[1-5],随着社会的发展,人们对保健意识的增加,天然功能食品的需求量越来越大,开发具有保健功能又饮用携带方便的复合饮料是现代社会发展的趋势。
许多学者在保健饮料研制方面做了有益尝试,黄美珍[6]对桂圆肉-红枣复合饮料的研制,并确定了其配方和加工工艺。龚吉军等[7]对山药枸杞复合饮料进行研制,取得了复合稳定剂的最佳组合的成果。秦慧民等[8]以枸杞和菊花为原料研制出色、香、味俱佳的枸杞菊花饮料,其含有丰富的营养成分,并具有医疗保健功能。以桂圆、枸杞、红枣、菊花4种补气养血原料配制饮料还未见报导。
将通过本研究,将枸杞、桂圆、红枣、菊花4种原料进行复合调配后人们食用不会发生上火等不良性状。可将在保留桂圆、枸杞、红枣及菊花特有的保健功能和营养价值的基础上制作一款功能齐全、形势大众的新型复合饮料;能克服人们对桂圆、枸杞等原料营养物质的地域和季节的限制;使其又具有现代化饮料的形式和消费特征。能为人们提供一个安全、营养、方便的生活需求。
1 材料与方法
1.1原料与试剂
桂圆(福建莆田产)、枸杞(宁夏中宁产)、红枣(宁夏产)、菊花(安徽产)、食用水。上述材料均为市购。
明胶、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na),均为食品级:购于河南双丰食品添加剂有限公司。
1.2仪器与设备
手持测糖仪(LB50T):广州市铭睿电子科技有限公司;电子天平(FA1004S):上海驰唐实业有限公司;真空脱气机(ZKTQJ):温州科巨流体设备制造有限公司;过滤机(FJ):深圳方角过滤器材有限公司;UHT超高温杀菌机(HZ-SJJ):上海辉展实验设备有限公司;紫外分光光度计(UV755):上海奥析科学仪器有限公司;台式精密酸度计(HK-3C):北京华科仪科技股份有限公司。
1.3试验方法
1.3.1操作流程
1.3.2操作要点
1.3.2.1原料前处理
均选取无虫害、无病变的干桂圆、枸杞、红枣和菊花,将干桂圆去壳洗净,枸杞洗净,红枣洗净破碎,按一定比例称量备用。
1.3.2.2浸提
根据4种原料的耐提取程度不同,对上述原料进行浸提得到混合溶液。
1.3.2.3过滤
将浸提后得到的混合液进行过滤,得到复合汁。
1.3.2.4稳定剂的选择
将选用单个稳定剂记或混合稳定剂来进行试验,研究和观察各组复合汁添加稳定剂后的形态变化、色泽、口感等指标在存放时间里的变化,选取最佳稳定剂加入并进行均质。
1.3.2.5灭菌灌装
脱气:用真空脱气机对复合汁进行脱气。
灭菌:采用超高温灭菌机对脱气后的复合汁进行灭菌,灭菌温度为131℃,时间为3 s~5 s。
热灌装、封口:灭菌后的复合汁及时装瓶封口。冷却:灭菌后的复合汁进行三级冷却。
1.3.3感官评定
对复合调配的复合汁,以色泽、香气、口味和组织形态为指标,对不同比例的复合汁进行评分,根据各指标的差距酌情扣分。此次评定有20人参与,去掉一个最低分和最高分取平均值。感官评分标准见表1。
1.3.4理化微生物检测
理化微生物指标是决定一款饮料质量的关键指标,对该款饮料最终产品的各项指标检测方法如下。
1.3.4.1总糖的测定
GB/T 5009.7-2008《食品中还原糖的测定》。
表1 感官评分标准表Table 1 Sensory scoring table
1.3.4.2总酸的测定
GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》。
1.3.4.3总砷的测定
GB/T5009.11-2014《食品中总砷及无机砷的测定》。
1.3.4.4铅含量的测定
GB/T 5009.75-2014《食品添加剂中铅的测定》。
1.3.4.5菌落总数
稀释平板计数法测定。
1.3.4.6大肠菌群
MPN法测定。
2 结果与分析
2.1浸提条件的确定
经研究表明:糖类、有机酸、枸杞多糖、牛磺酸和甜菜碱等营养物质的水溶温度不宜超过100℃。且桂圆、枸杞、红枣、菊花4种原料的耐浸提程度不同,浸出速率有明显的差别,分散浸提的方式能更好的获取浸提液。由于浸提温度的不同,会导致原料在浸提过程中部分营养物质遭破坏,影响其浸提速率。通过试验实践表明:试验的浸提工艺参数如表2。
表2 浸提工艺参数Table 2 Extraction process parameters
由表2浸提参数及其实践表明:桂圆、红枣浸提的时间为120 min~180min,枸杞为60 min~90 min,菊花为30 min~60 min,在实际工业生产过程中,该浸提工艺能够满足实际生产,浸提可选用茶饮料类生产所用的设备,生产参数可按照上述表中各原料浸提参数分别进行浸提,将浸提的温度、时间及料液比按参数控制,能够达到该饮料的口感及品质要求。
2.2最佳配方确定
根据桂圆、枸杞、红枣、菊花4种原料的单因素(质量比)对复合汁的不同影响进行试验,试验表明,复合汁中桂圆含量会影响饮料的清香味,枸杞含量影响饮料的味,红枣含量会影响的酸味,菊花含量会影响饮料的苦涩味。从而以这4种原料的配比量设计L9(34),在85℃~95℃的温度和耐浸提时间为固定条件。通过感官评定为目标,以复合汁的色泽、香气、口味和组织形态等多个指标进行考察。其实验设计及结果见下表3。
表3 试验设计及结果Table 3 Experimental factor level table
表4 方差分析表(α=0.05)Table 4 ANOVA table
表3和表4的结果表明,影响复合汁色、香、味的因素大小依次是A>D>C>B。同时也得出最优水平A3B1C2D3,但由于表3的试验中没有出现,所以按此配方重新调配,结果感官评定得分96.8。因此复合汁的最佳配比为:桂圆∶枸杞∶红枣∶菊花(质量比)是1∶0.25∶0.5∶0.01。
2.3稳定剂的确定
向复合汁中添加一定量的稳定剂能达到抗氧化,防止变色、分层的效果,能保持形态稳定,还能改善不影响口味。在饮料工业中人们通常使用的稳定剂有琼脂、明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、维生素C、山梨酸等。据资料数据显示使用琼脂、黄原胶、明胶和羧甲基纤维素钠4种试剂较为常用。因此本试验将用这4种试剂进行试验。结果见表5。
表5 试剂的确定Table 5 Determine the reagent
由表5得出:复合汁以0.45(g/kg)明胶+0.45羧甲基纤维素钠(g/kg)作为稳定剂效果最佳,且符合国家标准。
2.4感官质量指标
2.4.1感官指标
色泽:红棕色,均匀透明鲜亮.
口味:甜度适合,可口、润喉,无异味,有桂圆、枸杞、红枣的独特香气,香味悠长。
形态:均匀透明,无分层,美观诱人。
2.4.2理化、微生物指标
理化、微生物指标见表6、表7。
表6 复合饮料理化指标含量表Table 6 Complex physical and chemical indexes content drinks table
由表6、表7的结果得出该复合饮料符合国家卫生指标。
表7 复合饮料的微生物含量表Table 7 Beverage microbiological indicators
3 结论
本试验确定了桂圆枸杞复合饮料的制作工艺,即以桂圆∶枸杞∶红枣∶菊花(质量比)以1∶0.25∶0.5∶0.01在40倍水溶液中浸提为最佳配方,并得出以0.45(g/kg)明胶+0.45(g/kg)羧甲基纤维素钠为稳定剂的最佳调配。
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Development of Compound Beverage Wolfberry Longan
HE Yao-zhou,WU Zhong-yi,LI Ying,CAO Xiao-hong*
(Biological Sciences and Engineering,Beifang University of Nationalities,Yinchuan 750000,Ningxia,China)
Abstract:With wolfberry,longan,dates and chrysanthemum as raw materials,the development of a health care function and drink both complex and easy to carry drinks was developed,through raw material extraction,orthogonal experiment,the experimental study of complex processing and formulation was researched,The results showed that:longan∶wolfberry∶dates∶Chrysanthemum(mass ratio)of 1∶0.25∶0.5∶0.01 mixed drinks leach production complexes in aqueous solution at 40 times the quality,to color,aroma,taste and morphology as an indicator,the sensory evaluation,the index most good. And stabilizers were determined. The use of 0.45(g/kg)gelatin +0.45(g/kg stabilizer CMC-Na posed the most appropriate.
Key words:wolfberry;longan;dates;composite juice
收稿日期:2015-01-11
*通信作者:曹晓虹(1967—),教授,硕士生导师,博士,研究方向:食品中功能成分及其活性物质。
作者简介:何尧州(1992—),男(汉),本科,研究方向:食品营养与安全。
基金项目:北方民族大学国家级大学生创新项目(201311407020)
DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.020