无糖燕麦微波蛋糕的研制

陈云（南通科技职业学院生物工程系，江苏南通226007）



无糖燕麦微波蛋糕的研制

陈云
（南通科技职业学院生物工程系，江苏南通226007）

摘要：采用正交试验法对无糖燕麦微波蛋糕制作工艺和配方进行研究，无糖燕麦微波蛋糕的最佳配方和生产条件为：低筋粉100 g、木糖醇70 g、燕麦粉45 g、泡打粉7 g、奶粉15 g、单甘酯0.3 g、柠檬酸0.3 g、鸡蛋250 g、羧甲基纤维素0.3g、香兰素0.3g，800 W的微波加热1.5min。用此法做出的微波蛋糕其成品风味、口感及稳定性较为理想。

关键词：无糖；木糖醇；燕麦；微波蛋糕

营养与保健是当代人们对膳食的基本要求，燕麦作为谷物中最好的全价营养食品，恰恰能满足这两方面的需要。美国著名谷物学家罗伯特（1985）在第二届国际燕麦会上指出：“与其他谷物相比，燕麦有抗血脂成份、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它对提高人类健康水平有着异常重要的价值[1]。所以，从口味和大众接受度角度，选择燕麦粉提高微波蛋糕的营养和风味，同时我们配方中以木糖醇代替市售绵白糖，使糖尿病患者同样可以食用，再加上配方中有燕麦的加入，使蛋糕更加美味、健康[2]。微波蛋糕突破传统蛋糕加工方式，消费者在家中就能轻松制作出美味、可口、新鲜、不同风味的蛋糕，具有制作过程简单、加工时间短等特点[3]。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料

低筋粉、燕麦粉、泡打粉、鲜鸡蛋、奶粉、木糖醇、单甘酯、羧甲基纤维素、香兰素：市售。

1.1.2主要设备

美的KD23B-DA微波炉：美的集团有限公司；华兴天平0.01 g：苏州赛鑫特电子科技有限公司；手动打蛋器：阳江市阳东区鸿泰厨房日用制品有限公司；一次性塑料杯：市售。

1.2方法

1.2.1基础配方

低筋粉100 g、鸡蛋250 g、奶粉15 g、食用单甘酯0.3 g、柠檬酸0.3 g，羧甲基纤维素0.3 g、香兰素0.3 g 等[4]。

1.2.2工艺流程

低筋粉、木糖醇、燕麦粉、泡打粉、奶粉、单甘酯、柠檬酸、羧甲基纤维素、香兰素↓

原辅料预处理→搅打蛋液（奶油状）→调制面糊→注模→微波烘烤→成品

1.2.3操作要点

1）原辅料预处理：将低筋粉、燕麦粉、泡打粉混匀一起过60目筛备用；鸡蛋去壳，放好备用。

2）调制面糊：在蛋液中依次加入混合好的低筋粉、奶粉、水、食用调和油、食品添加剂，搅拌均匀待用。搅打鸡蛋，起泡时加入一半分量的木糖醇，继续搅打至湿性发泡后，加入另一半木糖醇继续搅打至接近干性发泡[5]。

3）注模：将面糊灌入涂有一层植物油的塑料杯模具内，通常面糊入模量为模具的1/2。装入量太少产品外形不饱满，装入量过多焙烤时易溢出。把装了粉浆的塑料杯在桌上振几下，把大气泡赶出来[6]。

4）烘烤：将塑料杯放入微波炉，微波功率调为800 W，微波时间1 min。

5）出炉冷却：出炉后倒扣自然冷却即为成品。

1.2.4试验方案

1.2.4.1木糖醇添加量的确定

木糖醇在本试验中作为甜味剂应用，过多过少都会影响蛋糕粉的品质和口感。在基础配方中添加燕麦粉40 g，泡打粉5 g，微波功率800 W，微波时间为1 min的条件下，添加木糖醇60、65、70、75、80 g，加工蛋糕，考察木糖醇添加量对无糖燕麦微波蛋糕粉品质的影响，确定木糖醇的最佳添加量。

1.2.4.2燕麦粉添加量的确定

木糖醇添加量按照1.2.4.1结果，在基础配方中添加泡打粉5 g，微波功率800 W，微波时间为1 min的条件下，添加燕麦粉量设置30、35、40、45、50 g，判断燕麦粉添加量对无糖燕麦微波蛋糕粉品质的影响，从而选出燕麦粉的最佳添加量。

1.2.4.3微波时间的确定

木糖醇、燕麦粉添加量按照1.2.4.1以及1.2.4.2结果，在基础配方中添加泡打粉5 g，微波功率800 W的条件下，分别微波0.5、1、1.5、2、2.5 min，判断微波时间对无糖燕麦微波蛋糕粉品质的影响[7]。

1.2.4.4泡打粉添加量

木糖醇、燕麦粉、微波时间按照1.2.4.1、1.2.4.2以及1.2.4.3结果，微波功率800 W的条件下，在基础配方中添加泡打粉5、6、7、8、9 g。判断泡打粉添加量对无糖燕麦微波蛋糕粉品质的影响。

1.2.4.5正交试验

采用单因素试验确定各因素的最佳水平范围，设计L9（34）正交试验，根据感官质量评分法对无糖燕麦微波蛋糕的口感和风味进行综合评分，以确定最佳方案。

1.2.5无糖燕麦蛋糕感官质量评定方法

从色泽、外观状态、弹韧性、内部结构、气味滋味等几方面对无糖燕麦蛋糕感官质量进行评价，评分标准见表1。

表1　无糖燕麦蛋糕的感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of microwave-baked oats cake wthout sugar

2　结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1木糖醇的最佳添加量的确定

木糖醇添加量对无糖燕麦微波蛋糕感官质量的影响见图1。

图1　木糖醇添加量对无糖燕麦微波蛋糕感官质量的影响Fig.1 The influenxe of different xylitol powder dosage on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如图1可知：木糖醇添加量在60 g～70 g之间呈上升趋势，木糖醇添加量在70 g～80 g之间呈下降趋势。木糖醇添加量在70 g时感官品质最高。

2.1.2燕麦粉最佳添加量的确定

燕麦粉添加量对无糖燕麦微波蛋糕感官质量的影响见图2。

图2　燕麦粉添加量对无糖燕麦微波蛋糕感官质量的影响Fig.2 The influenxe of different oats powder dosage on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如图2可知：燕麦粉添加量在30 g～40 g之间呈上升趋势，燕麦粉添加量在40 g～50 g之间呈下降趋势。燕麦粉添加量在40 g时感官品质最高。

2.1.3最佳微波时间的确定

微波时间对无糖燕麦微波蛋糕感官质量的影响见图3。

图3　微波时间对无糖燕麦微波蛋糕感官质量的影响Fig.3 The influenxe of different microwave time on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如图3可知：微波时间在0.5 min～1.5 min之间呈上升趋势，微波时间在1.5 min～2.5 min之间呈下降趋势。微波时间在1.5 min时感官品质最高。

2.1.4泡打粉最佳添加量的确定

泡打粉添加量对无糖燕麦微波蛋糕感官质量的影响见图4。

图4　泡打粉添加量对无糖燕麦微波蛋糕感官质量的影响Fig.4 The influenxe of different baking powder dosage on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如图4可知：泡打粉添加量在5 g～7 g之间呈上升趋势，泡打粉添加量在7 g～9 g之间呈下降趋势。泡打粉添加量在7 g时感官品质最高。

2.2正交试验

根据单因素试验结果，进行4种原料3种浓度的正交试验，试验因素水平见表2，正交试验设计及数据处理结果见表3。

表2　正交试验因素水平表Table 2 Factor ang levels of orthogonal test

表3　正交试验结果表Table 3 The result of orthogonal test

续表3正交试验结果表

Continue table 3 The result of orthogonal test

序号　　因素　　综合感官评分A木糖醇　B燕麦粉　C微波时间　D泡打粉4　2　1　2　3　 90 5　2　2　3　1　 89 6　2　3　1　2　 87 7　3　1　3　2　 85 8　3　2　1　3　 88 9　3　3　2　1　 90 k1　87　87　86　88.33 k2　 88.67　 87.33　 89.33　 88.67 k3　 86.67　 88　87　87.33 R（极差）　2　1　3.33　 1.34最优　A2B3C2D2

由表3中极差分析可明显看出，影响微波蛋糕综合指标各因素依次是C＞A＞D＞B。即微波时间的长短对微波蛋糕的品质口感影响最大，其次是木糖醇的添加量、泡打粉的添加量以及燕麦粉的添加量。从上表也可直观看出，A2B3C2D2为本试验的最优组合，即木糖醇70 g，燕麦粉45 g，微波加热1.5 min，泡打粉7 g。

2.3正交试验最优组合验证试验

采用正交试验最优组合，即无糖燕麦微波蛋糕粉的最佳配方是A2B3C2D2，做3组平行试验。评分为92分。此时无糖燕麦微波蛋糕的色泽美观、柔软富有弹性，形状完好无损，口感柔软细腻，香甜不黏牙，具有香甜的燕麦风味。

2.4产品质量指标

理化和微生物指标见表4。

表4　理化和微生物指标Table 4 Physicochemical and microbiological indicators

3　结论

经过正交试验确定制作微波蛋糕粉的最佳配方和生产条件为：面粉100 g、木糖醇70 g、燕麦粉45 g、泡打粉7 g、奶粉15 g、鸡蛋250 g、食用单甘酯0.3 g、柠檬酸0.3 g，羧甲基纤维素0.3 g、香兰素0.3 g，也可根据个人口味在配方中加入少许食用盐，微波功率800 W的条件下，微波1.5 min。

参考文献：

[1]刘安军,王硐晗,郑捷,等．燕麦微波蛋糕制作工艺及配方研究[J]．现代食品技,2010,26(10):1121-1123

[2]吴玉辉,燕麦的功效及对小麦粉灰分的影响[J].粮食加工,2011, 36(1):8-9

[3]董静,顾鹏程,李逸鹤,等.微波蛋糕粉配方研究[J]．江苏农业科学, 2009(6):351-352

[4]付晓如,万小保,徐焱．微波蛋糕预拌粉的生产技术[J]．粮食加工, 2006,31(1):38-39

[5]宋宏光,李竹生,宋娜．山药蛋糕预混粉的研制[J].现代食品科技, 2011,10(4):20-21

[6]窦勇,胡佩红．山药蛋糕的微波生产工艺和品质优化[J].贵州农业科学,2012,40(12):184-186

[7]钟志惠,熊红,孙俊秀,等.苦荞微波蛋糕生产工艺研究[J]．食品与发酵科技,2009,45(6):48-50

Study of Microwave-baked Oats Cake without Sugar

CHEN Yun
（Biological Engineering Department of Nantong Science and Technology College，Nantong 226007，Jiangsu，China）

Abstract：The formulation of microwave-baked oats cake without sugar was studied by orthogonal test.And the optimum formula of the oats cake without sugar was：wheat flour 100 g，xylitol 70 g，oats flour 45 g，baking powder 7 g，milk powder 15 g，citric acid 0.3 g，monoglycerides 0.3 g，egg 250 g，carboxymethylcellulose 0.3 g，vanillin 0.3g.The best microwave-baking conditions were as follows：high fire with 800 W microwave oven and microwave time 1.5 minutes.

Key words：without sugar；xylitol；oats；microwave cake

收稿日期：2015-03-17

作者简介：陈云（1968—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：农副产品加工与品质检验。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.018