巴西科学家研究使用菠萝加工副产物和菜籽油部分替代脂肪加工汉堡包的氧化稳定性、胆固醇含量和脂肪酸组成

鉴于汉堡包作为一种方便和廉价的快消食品，在世界范围内被广泛接受。但是汉堡包仍然具有消极的方面，其含有20%～30%的脂肪，且多数是饱和脂肪酸，含有较高的胆固醇含量，这些都与慢性心血管疾病的发生有关。随着人们越来越关注脂肪摄入和健康的关系，消费者越来越倾向于选择具有低脂肪、低胆固醇含量和较为健康的脂肪酸组成的食物，尤其是作为较为普及的汉堡包，人们希望其在脂肪含量和脂肪酸组成上有所改善。巴西科学家研究利用冷冻干燥的菠萝副产物和菜籽油部分替代动物脂肪加工成的低脂肪汉堡包的脂肪稳定性、胆固醇含量和脂肪酸的组成。实验组分别为传统组（CN，20%脂肪）、低脂组1（CT，10%脂肪）、低脂组2（PA，10%脂肪+菠萝副产物组）、低脂组3（CO，10%脂肪+菜籽油）和低脂组4（PC，10%脂肪+波罗副产物+菜籽油）。结果表明：低脂组样品的平均胆固醇含量较传统组低9.15%；菜籽油的添加增加了汉堡包的脂肪酸组成，增加了多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例，降低了与动脉粥样硬化有关的n-6与n-3的比率。菜籽油的添加对汉堡包的脂肪氧化稳定性产生了影响，但是直到贮藏120 d，丙二醛的值仍然处于消费者可接受的范围内；菜籽油和菠萝副产物的添加被认为是极有潜力的低脂汉堡包加工的脂肪替代物。（预发表于2016年5月Meat Science）endprint