德国科学家研究利用拉曼光谱进行老化牛臀肌肌肉嫩度的测定

风味、嫩度和多汁性是决定牛肉总体喜好度的重要特性，尤其是嫩度，是影响消费者购买与否的决定性因素。然而在老化期间，蛋白的水解和氧化都会对肌肉的嫩度产生影响，因此，进行嫩度的良好控制尤为重要。鉴于感官评测的主观意识较强，机械测量耗时、耗力和具有破坏性；近年来近红外检测技术和拉曼光谱检测技术等检测手段代替传统的机械剪切测试，耗时较短，也不具有破坏性，效果十分明显，是比较理想的无损检测技术。在利用化学特征进行表征嫩度的实验中，目前已有关于烤牛肉、冻融羊肉的报道，但是尚无关于未经冷冻的牛羊肉的研究报道，鉴于此，德国科学家进行了研究。实验使用便携式拉曼光谱仪，选择样品175 个，其中99 个用来校准，76 个用来验证，样品在-1 ℃和7 ℃老化14 d。采用拉曼光谱及机械剪切力对老化牛肉进行测定，在-1 ℃老化的牛肉的平均剪切力只有微小的增加。拉曼光谱与剪切力之间的关系，采用偏最小二乘法进行交互验证预测，对两个老化温度样品整体验证时R2cv=0.33～0.79，对独立样本进行验证时

R2val=0.33。阈值设定为30～49 N，采用偏最小二乘法，在进行交互验证时，对硬度大和柔软的样本的验证准确度分别为70%～88%和59%～80%。因此，拉曼光谱具有表征肉品剪切力大小的潜力，也就是说便携式拉曼光谱可以用来进行牛肉的嫩度分级。（预发表于2016年5月Meat Science）