一口有态度的XO酱

唐仁承

《上海轻工业》杂志主编

华东师范大学企业文化中心特约研究员

酷爱时尚、健康、美味的港式美食

香港菜式，既讲究原汁原味，也重视调料调味。在众多调味料中，有一种汁酱可以称得上是“小百搭”，几乎很多菜式与点心都乐意与之为伍，营造独特风味，这就是XO酱。它不但可以做拌料、蘸料，还可以入菜、入饭、入点心——菜式类的有XO酱炒虾球、XO酱煸四季豆、XO酱爆花枝玉带、XO酱西芹炒肉青、XO酱鱼肚炒猪皮、XO酱莲藕炒花枝、XO酱蒸鲍鱼等；主食类的有XO酱海虾球捞面、XO酱凉瓜海斑炒饭、XO酱干贝虾仁蛋包饭、XO酱干烧伊面等；点心类的有XO酱萝卜糕、XO酱叉烧酥等。真是荤素俱全，主辅皆可，百样不辞，花式繁多。

说也奇妙，鱼肚、花枝、猪皮、莲藕之类，原本平淡无味，或者平淡少味，经过XO酱的调味，就变得鲜美无比。用香港人的话说，就是十分“惹味”，十分“醒胃”，十分“弹牙”了。四季豆、西兰花、丝瓜，本都是寻常蔬菜，但是，在烹制过程中，如果用了XO酱，其口感就显得格外丰富，素中带荤，倍添鲜味，非常下饭。

其实，XO酱就是一种复配的海鲜火腿酱，再添上咸辣味。不难想象，当瑶柱、虾米等诸多海鲜与火腿丝合成在一起，是怎样的鲜上加鲜！

XO酱最早来自南洋（东南亚），逐步演变，后来又经过香港厨师的精心改良，才成为广受欢迎的汁酱，并且在20世纪80年代形成一个高潮。至于XO酱的首创者究竟是谁，众说纷纭。有说王亭之，有说黄炳华，也有说黄永帜。但我认为这实际上是一个历史演进的产物，凝聚了很多创造者的智慧和胆识。

XO酱的制作，各家各法，用料也各有不同，但总离不开一定范围。香港著名美食家杨维湘先生告诉我，XO酱的制法大致是：先将瑶柱浸透撕开、沥干、炒香候用；将虾子爆香，隔去油分；云腿切粒、虾米剁碎；然后烧红镬先行爆香蒜蓉、红椒、姜丝等；再将云腿、虾米、碱鱼粒下镬，以文火炒之；最后将瑶柱、虾子入镬炒到金黄色便成。当然，这里面还有一些巧妙之处，但已属于保密的独家秘方，不便透露了。

因为这种汁酱味道鲜美出众，口感丰富，回味无穷，因而有人就用法国白兰地中代表最高等级的XO来为这款汁酱命名。

而将XO酱配方稳定下来，形成工业化生产的，则是百年老店“李锦记”。当时，XO酱的绝伦风味惊艳了无数挑剔的味蕾，因而跟风炮制者众多，品质难免优劣不均、良莠不齐。于是，李锦记对XO酱的规范化下了很大功夫，因此现在可以在超市购买的瓶装XO酱可细分成简易XO酱、极品XO酱、限量版XO酱等等。经过有效的市场营销，XO酱得到众多酒家与居民的认可，并被称誉为“东方鱼子酱”。

XO酱如此出名，自然也流传到海外，如日本、澳洲、美国、欧洲等地。在日本，由于当地著名中华料理大师周富德先生的带头采用与推广，现今当地不少华人饭店或者日本寿司店都会配用XO酱。

在海外流传中，XO酱又有了新的发展，再倒流回香港。在澳大利亚的悉尼、墨尔本，由于当地对食品进口的限制，有些食材难以取得，于是当地华人就想方设法，就地取材制作XO酱，比如使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。这本是一种无奈之举，却不料成就了一种特别风味的XO酱，变成了一种新产品，令许多人为之倾倒。有不少香港人特地拜托在澳洲的亲友，把这种三文鱼XO酱带到香港，一尝为快。