一餐一饭，安字当先

张琰

摘 要：食品安全是社会热点，也是国人关注的焦点，而公共食堂由于服务对象数量大，食品安全问题尤为重要，特别是对于幼儿园食堂而言，由于服务的对象是幼儿，更要严把食品安全，让孩子们吃得安全、吃得放心。本文将分析幼儿园食堂如何加强食品安全管理，将重点从五个方面进行阐述：严把源头，确保食材质量；精益求精，把关制作流程；保持谨慎，做好餐前餐中餐后；认真考核，加强日常监管；全员培训，提升安全意识。

关键词：幼儿园食堂 食品安全

中图分类号：G617 文献标识码：C 文章编号：1672-1578（2016）04-0252-02

近年来，随着地沟油、染色馒头、瘦肉精、毒奶粉等事件的曝光，人们谈食色变，食品安全问题成为社会关注热点，引起国人高度重视。如何构筑食品安全堡垒，让国人吃得放心，已经提上政府议事日程。公共食堂，作为大众餐饮的重要组成部分，由于其服务对象广，一旦发生食品安全事故，后果不堪设想。尤其是对于幼儿园食堂来讲，其主要服务对象是广大的幼儿，因此更应该全力保障食品安全，为幼儿营造安全放心的饮食环境。

然而，事实并非如此，近年来，幼儿园食品安全事故接连曝光。这一个又一个事件，都在说明我们某些幼儿园在食堂食品安全管理方面存在漏洞，尤其是一些私立幼儿园，由于缺少政府监管，部分经营者唯利是图，不注重食品安全管理，容易导致食品安全事故的发生，损害到孩子的健康，甚至生命。那么对于幼儿园来讲，应该如何加强食堂的食品安全管理呢？对此，本文从以下方面进行了讨论：

1 严把源头，确保食材质量

古人有诗云“问渠那得清如许，为有源头活水来”，同样的道理，要想做好幼儿园食堂的食品安全管理，最根本要从源头上切断食品安全隐患，这就要求幼儿园要严把食材采购关。我们有些幼儿园在食材采购过程中，为了降低成本，一味贪图便宜、购买劣质食材、过期产品，很容易产生食品安全隐患。因此，笔者认为，对于幼儿园来讲，在采购食材的过程中，一定要做到四点：一是米面粮油等食材，一定要定点采购，蔬菜要采购新鲜的，肉制品要选取经过检验检疫的；二是对食材的保质期要严格控制，绝不购买过期或即将过期的食材；三是要对相关食材进行食品安全检测，比如对蔬菜进行农残检测等；四是要妥善做好食材的保存，尤其是长期使用的食材，比如米面油等，一定要存放在通风干燥的地方，而且要离墙离地10公分存放，并坚持先进先出的原则进行出库，确保食材的品质。只有采购并使用放心的食材，才能从源头上保证食品安全，为幼儿园食堂食品安全管理工作打下坚实的基础。

2 精益求精，严把制作流程

结合《指南》所提出的：“关注幼儿身心全面和谐发展。要注重学习与发展各领域之间的相互渗透和整合，从不同角度促进幼儿全面协调发展，而不要片面追求某一方面或几方面的发展。”可见我们对于幼儿的教育，要从多个方面综合的角度来考虑。笔者认为要做好三点：一要对各种食材进行合理搭配制作，清楚食材之间相生相克的关系，比如，海带忌猪血，菠菜忌黄瓜，羊肝忌竹笋等等，作为食堂工作人员，要熟悉食材搭配的禁忌，在菜谱制作的过程中加以避免；二要注意加工过程中的卫生，一方面对相关制作用具进行区分，比如对砧板、菜刀、盆具等，一定要按照蔬菜、肉类、水果进行区分，而且还要针对生熟食材，做到用具分开，避免混用产生交叉感染，另一方面要注意个人卫生，加工制作人员，要保持手部清洁，上厕所要换衣，并及时洗手，避免将大肠杆菌等带入操作环境，而且所有操作人员必须佩戴帽子、口罩，避免头发、唾液落入食材中；三要确保菜品烧熟煮透，尤其是对于那些不易熟透的食材，要煮透炖烂，确保菜品中心温度一定要高于70度。只有认真做好每个制作环节，才能有效确保食品安全。

3 保持谨慎，做好餐前餐中餐后

在实际操作过程中，一些幼儿园食堂，往往只注重食材的选购和制作，却忽视饭菜的运送以及剩餐的处理，其实饭菜的运送和剩餐处理，也直接关系到食品安全。在饭菜的运送过程中，最需要注意的还是食堂工作人员的个人卫生，所有送饭人员必须佩戴手套和口罩，避免污染食物，而且盛放食品的盘、碗，要保持清洁干燥，进行消毒。此外，所有饭菜品类均需留样48小时，确保可追溯性。在剩餐处理问题上，幼儿园食堂一定要谨慎对待，对于不能重复利用的菜品要果断倒掉，对于可以二次加工的菜品，要冷却后进行冷藏，然后改变工艺进行二次加工。特别是夏天，细菌容易滋生，对待剩餐更要严格谨慎，该倒掉的要果断倒掉，决不能心存侥幸。据统计，很大一部分幼儿食品安全事故，都跟剩餐处理不当有关。因此，妥善做好餐品的餐前餐中餐后，对于确保幼儿园食堂食品安全有着重要意义。

4 认真考核，加强日常监管

食品安全无小事，前面，我们重点阐述了在食堂操作过程中应该如何去做，避免食品安全隐患，然而仅仅有要求是不够的，对于幼儿园来讲，要高度重视食品安全的管理。一方面幼儿园要成立伙委会，每天要检查食堂的食品安全工作，一要检查操作现场，比如有无用具混用现象，有无员工操作时不戴手套、口罩现象、有无员工患有感冒等传染病等，二要检查各项记录，比如出入库记录、餐具消毒记录等等。对于现场查出的问题，不能回避，要积极整改，同时加大对违规人员的考核力度，表明严把食品安全的立场。此外，幼儿园还应该定期邀请家委会人员，参观食堂，接受家委会的监督，对于家委会提出的关于食品安全方面的意见和建议，要虚心接受。只有在日常加强对食堂的管理，形成长效机制，才能确保食堂食品安全工作不走样，取得实效。

5 全员培训，提升安全意识

俗话说“火车跑得快，全靠车头带，首先，食堂管理者需要具备食品安全意识，作为食堂管理者，要充分认识到，食品安全是食堂的生命线，没有安全就没有一切，在工作中要牢固树立食品安全意识，带头维护食品安全。当然，要保证食品安全工作的落地还要依靠每个岗位的工作人员，因此，幼儿园食堂应该加强对员工的培训，一方面，通过案例，让员工认识到食品安全的重要性；另一方面，通过生动的讲授和演练，让员工学会怎样合规操作，确保食品安全。当食堂员工都能在内心深处树立起食品安全意识，自觉杜绝食品安全隐患，食堂的食品安全工作才能真正落到实处。

综上所述，作为面向幼儿的食堂，更应该全力保证食品安全，不仅要建立起严谨的制度和流程，同样要加大日常的管理和培训，要真正做到“一餐一饭，安字当先”，为幼儿打造一个安全放心的就餐环境，引导他们健康快乐的成长！

参考文献：

[1]黄喜祖.让孩子们吃得安全是政府的责任[N].中国医药报，2010-06-03.

[2]董伟胜.让孩子吃得放心[N].中国医药报，2010-04-29.

[3]齐泽萍.10家幼儿园食堂餐饮安全问题严重[N].山西经济日报，2011-05-24.

[4]张玉臻；孙淑娜.幼儿园怎样把好食堂安全关[N].中国教育报，2013-04-14.