城市美食

王艺蒙

道口镇位于滑县西北边境的卫河之滨。据记载，很久以前道口镇只是黄河岸边的一个渡口，隋炀帝开凿大运河后，道口边的卫河上开始有木船行驶。随着卫河航运的畅通，各地商贾云集道口，来道口定居的人也日益增多。明清以来，道口逐渐发展成为豫北重镇，也成为历史上有名的商埠码头。据史料记载，清乾隆（1736～1795年）年间，道口已是“日日集”了，足见其商业的繁荣。

光绪三十二年（1906年），道清（道口至清化，今博爱县）铁路通车，使道口在陆路交通方面更加完备、也更加迅捷了。

卫河水运南接卫辉、百泉，北通京津，沟通了冀鲁豫三省的数十个城镇，尤其是清末至抗日战争爆发前的半个世纪里，卫河水运最是繁忙。当时道口南起三里桥，北起三里湾，十里河道船桅如林，蓬帆蔽日，沿河两岸码头有十余处。这一时期的道口水陆兼备，交通更为便利，南粮北运，津货南来，如焦作煤炭需经道口发往豫北、冀南、鲁西各地；怀庆府的药材也要从这里装船运往京津；京津面粉厂的原料——三府白麦也多在道口码头集中北运。

便利的交通也促进了道口商业的繁荣。道口商业最鼎盛的时期在1931年左右，每日过往船只达百余只，大船货运量达140多吨，经商人数多达万人，大的商行近百处，小商铺、手工业作坊难以计数，当时语称道口“日进斗金”。南来北往的客商也刺激了餐饮业、服务业的发展，酒家、浴池、理发店、公共剧场、药铺、当铺、医院等数不胜数。

每年正月二十九是道口传统的民间盛会，也是道口最繁忙的日子。白天，抬阁、背阁、耍狮子、八卦秋等各种民间表演应有尽有，鼓乐喧天。人们花红柳绿的服饰和五彩缤纷的旗帜交织在一起，唢呐声和人们的欢笑声汇合在一处，其盛况空前。夜晚，各商号搭在顺河大街上的彩棚红灯高挂，火树银花。在此期间，道口周围十里八村的村民携老扶幼、男女结伴拥至道口，这也大大促进了道口商业的繁荣。

驱车进入道口镇，才知道滑县县城就坐落在此地，当地人说：初来者往往单知道口镇，不知有滑县也。道口名气远大于滑县的原因，大概是道口烧鸡吧。在街头漫步，最扎眼的就是众多的烧鸡铺，其中最多的是“义兴张”。

据传，“义兴张”烧鸡创制于清顺治年间（1644～1661年），扬名于乾隆年间（1736～1795年）。顺治十八年（1661年），道口三道街的一户张姓人家，由于家境贫寒，就在大集街路口开了个烧鸡店。由于设备简陋，制作粗糙，且大多数人都和他家一样贫穷，享用不起，生意一直不景气，经营惨淡，勉强打发日子。乾隆二十五年（1760年），张和礼的先祖张炳在街上偶遇在清宫御膳房做过御厨的老朋友，二人久别重逢，分外高兴，于是置些酒菜对饮起来。言谈中，张炳谈到经营惨淡的烧鸡生意，流露出丝丝愁绪。经过考虑之后，御厨对张炳说：“老友不必发愁，我送你十个大字，保你生意兴隆、顾客盈门。”张炳急问：“哪十个字？”御厨附耳对张炳说：“要想烧鸡香，八料加老汤！”接着又说：“八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷八种佐料，它们的用法、用量都有学问；老汤是煮鸡时下一锅必须加适量的上一锅的老汤，这样锅锅向下沿袭，代代往后流传，越‘老越好……”因此方为宫廷秘方，所以一再叮嘱“切勿外传”，以免招来杀身之祸。在御厨的指点下，他精心制作，烧出的鸡子果然与往常不同。因道口位处卫河之滨，交通便利，商贾云集，烧鸡便被南来北往的客商带往全国。张炳的烧鸡铺名声大振、生意兴隆、顾客盈门。因他姓张，又取“义友济兴”之意，遂把他的烧鸡铺号定名为“义兴张”。

后来，乾隆皇帝南巡，途经道口，闻异香而醒神，问及左右，县令拿来“义兴张”烧鸡献给皇帝，乾隆吃了之后非常高兴，赞为“天下佳馔”。自此，“义兴张”烧鸡成了清廷的御用贡品。

“义兴张”烧鸡与北京烤鸭、金华火腿，号称“华夏三绝”。“义兴张”烧鸡素有“四绝”之誉：头、颈、腿、翅巧妙插撑，形如元宝，丰腴完整，口若衔食，栩栩如生，谓之“形绝”；经涂润蜂蜜、烹炸着色，呈浅红色，露嫩黄，晶莹鲜艳，赏心悦目，谓之“色绝”：八味佐料辅以陈年老汤，祛邪驱异，醇香四溢，嚼骨吸髓食鸡仁（脑），其味尤佳，谓之“味绝”；煮制善观火候，熟烂适宜，手抖骨肉分离，妇孺皆宜，谓之“熟绝”。群众这样赞扬“义兴张”：“道口烧鸡千里香，论好数着义兴张；提摇骨肉双分离，质高味美到处扬。”

烧鸡专家张和礼，原名张长贵，字和礼，光绪二十四年（1898年）出生在道口三道街一个烧鸡世家。他兄弟三人，排行老三，少时聪颖好学，手脚勤快，深得父亲器重。其父张元福（又名张祥智）是“义兴张”第五代传人，咸丰年间（1851～1861年）经营烧鸡，这一时期烧鸡质量有很大的提高，业务也不断扩展，但他很希望自己的儿子早日继承父业，使“义兴张”的牌子久盛不衰，并把张和礼作为理想的继承人，每每言传身教，倾注心力。张和礼悉心求教，尽得真传。宣统二年（1910年），张和礼继承父业，成为“义兴张”第六代传人。

由于家庭的熏陶和自身的努力，张和礼对制作烧鸡的每一道工序都烂熟于心，在实际操作过程中，他按照祖传技法一丝不苟。他继承父业以后，千方百计力图发展。当时烧鸡店铺有十余家，日销量三四百只，“义兴张”烧鸡占50%。光绪三十二年（1906年），道清铁路通车，卫河水运可直达天津，道口水陆交通更加便利，外地客商云集道口。凡来道口的人都把“义兴张”烧鸡视为珍品竞相购买；当地人也把“义兴张”烧鸡作为馈赠亲朋好友的地方特色食品，如此一来，烧鸡经营更为活跃。《河南政治月刊》在描述道口时写道：“最地道而最为远近知名者，厥为十字街口烧鸡铺……张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂，每元可得三只……”为了适应烧鸡业务的发展，张和礼在道口顺河十字街建了一座“义兴张”小楼。但是后来由于日军入侵，杂牌队伍盘踞道口，压迫剥削，暴虐凶残，“义兴张”经营惨淡。

1938年日军侵入道口，烧杀掳掠，无恶不作，居民纷纷逃离。在这紧急时刻，张和礼置其他家产于不顾，将烧鸡老汤装进了一个瓷罐内，并密封深藏在屋里最隐蔽的地方。道口沦陷后，“义兴张”被迫歇业。

新中国成立后，张和礼同千百万劳动人民一样，翻身做了国家的主人。他虽已年过半百，却仿佛年轻了许多，浑身是劲满怀信心地走上了社会主义的康庄大道。新中国成立初期，张和礼携子自营烧鸡，他积极支持国家建设，按时如数缴纳税款。1954年，他支持两个儿子到洛阳食品公司传授烧鸡技术，有力地支援了工业城市建设。此时，他仍然全力支持国家的税收工作，有人私下对他说：“你两个儿子都去洛阳了，业务受到了影响，你咋不给税务所说说少纳点税呢！”张和礼语重心长地说：“现在国家才解放，还很穷，交税是咱的光荣义务，要支持国家早日富强起来才对呀！我才五十多岁，还想看看富强的新中国呢！”

1954年，张和礼放弃自营烧鸡的业务，带着原来用做门面的两间楼房和制作烧鸡的全部工具加入“滑县职工消费合作社”，后来成为食品公司。张和礼专门从事烧鸡制作，因技艺精湛，被称为“烧鸡专家”。实行公私合营后，又转为国营公司，“义兴张”的路子越走越宽广。党和政府对这一民族遗产极为重视，采取多种保护措施予以保护，恢复“义兴张”字号，翻修了“义兴张”的门面房等。

1965年，张和礼为了让“义兴张”在全国安家落户，不顾年事已高，千里迢迢到毛主席的故乡——湖南湘潭去传授烧鸡制作技术，受到当地群众的热烈欢迎。

1981年，一个50年前吃过他亲手制作的烧鸡的美籍华人还写信来诚恳地邀请他去传授技术：“道口烧鸡其味甚美，每当念及尤垂涎欲滴。”张和礼逝世后，特级烧鸡技师张存有禀承先人遗志，用自己高超的技术服务于国家和社会。1984年，滑县成立了中国滑县道口烧鸡总公司进一步研究开发事宜。20世纪80年代，在烧鸡的包装和加工工艺上取得重大突破，研制成功了抽真空、杀菌和符合铝箔软包装烧鸡，产品可达到三个月保鲜，半年不变质，解决了烧鸡的久存和远销问题。

1991年以来，新建占地5亩的烧鸡厂，购置了脱毛机、杀菌锅、抽真空包装机等现代化机械设备，日产可达1吨，实现了由原来的土锅小作坊的手工作坊向工业化大生产的转变。张存有还利用以师带徒、举办烧鸡技术学习班等办法，培养烧鸡技师，在北京、石家庄等地开设烧鸡连锁店，再辅以软包装，“义兴张”烧鸡从而香飘全国各地，声名远播海外。

“义兴张”烧鸡之所以能成为道口烧鸡中的代表，离不开它的“平中制胜经营术”，这种经营之术主要表现在：

首先，选料严格、制作考究。“义兴张”烧鸡选用的生鸡是半年以上两年以内、重量在2斤至2.5斤的雏鸡和肥大老母鸡。雏鸡又嫩又鲜，老母鸡又肥又香，味美适口。绝对不买病鸡死鸡。杀鸡时要从鸡脖子下面，靠近下颚处，一刀杀死，不回二刀，鲜血流完为止。宰杀之后，立即浸烫煺毛，关键在于水温和浸烫时间，同时烫鸡的水温还要根据鸡龄而定，一般要保持60摄氏度左右，浸烫时间约为一分半钟。浸烫煺毛、开膛破肚、冲洗干净之后，要对鸡子进行造型，“义兴张”烧鸡在烧鸡造型上是独具匠心的。在造型时开剖方法也有一套严格的规定，经过繁琐程序之后，一只平常的鸡子变成了“元宝”。用凉水冲洗干净，晾晒后再用油炸。炸鸡的工艺也很有讲究，使鸡着色的优等蜂蜜水的蜜和水的比例也来不得半点马虎，油料、油温、配料、煮鸡的过程都极有讲究。“义兴张”烧鸡的几代传人，严格遵守着这一套制作工序，才使“义兴张”烧鸡保持着独特的风味，声名远播海内外。

其次，注重质量、讲究信誉。质量是企业的生命。“义兴张”烧鸡之所以能传承至今并发扬光大，与“义兴张”的历代传人注重质量和信誉是分不开的。“义兴张”烧鸡制作过程中的杀、烫、炸、煮等一套的工序，虽传承三百多年，历经数代，基本沿袭不变。“义兴张”第八代传人张存有在北京、石家庄等地建的连锁店实行统一名称、统一商标、统一配料、统一质量标准，始终坚持质量第一、顾客至上，产品至今仍保持固有的风味，受到社会的一致好评。

再次，勇于创新、与时俱进。“义兴张”烧鸡在三百多年的发展过程中，历代传人都继承了先人的制作工艺，但也进行了改进和创新。20世纪60年代，张和礼用优等蜂蜜水代替旧用的糖稀水，不仅使炸出的鸡子色泽更加鲜艳，而且用过的油中不留沉渣，延长了油的使用寿命。他还对“要想烧鸡香，八料加老汤”的祖传秘诀进行改进，加入“大茴香”“毕卜”两味佐料，使烧鸡在运销外地后保持五香佳味，且能防止腐烂变质。随着现代社会的发展以及技术的进步，“义兴张”第八代传人张存有发明抽真空软包装技术，解决了烧鸡运销的重大问题。

“义兴张”烧鸡历代传承人秉承着诚信经营、童叟无欺、以质取胜的理念，在激烈的市场竞争中，传承数代并发扬光大，他们留给我们的不仅仅是一个百年老号，还有更多的东西值得我们思考与回味。

作者单位：

郑州中学国际部高二二班