中餐摆台实训课技能教学探究

马冬冬

摘 要：中餐摆台既要强调扎实的基本功，又要注意仪态，摆台技能的学习给旅游专业的学生带来一定的挑战。本文主要研究中餐摆台技能教学的特征，并提出中餐摆台技能教学方面的具体措施，旨在推动技能教学质量的提升。

关键词：中餐摆台 技能教学 特征 措施

旅游专业的学生需要具有多种技能，例如中西式铺床以及中西式摆台等。目前大多数学校都将中餐摆台和中式铺床作为教学的重点，与此同时，各个省市纷纷召开中餐摆台技能大赛，显示出中餐摆台技能的重要性。

一、中餐摆台技能教学的主要特征

1.顺应企业的发展需求

中餐摆台紧密结合企业的需求，并顺应时代的发展。如在每年浙江省中职学校职业技能大赛中，强调学生的基本功，如托盘的稳定性、动作的娴熟性、斟酒的准确性等，紧密贴近酒店服务，强化岗位需求。

2.强调职业素质的培养

在中餐摆台的教学中，学校往往以酒店服务员的工作岗位为准，体现岗位要求。比如学生在上中餐摆台实训课时，教师会检查学生的服饰、礼貌问候的习惯、操作时的动作。在平常的技能教学中融入职业素质，这样学生走上工作岗位，才能够快速适应工作。

3.提高灵活应变的能力

中餐摆台技能教学不仅仅教会学生基本功，还让学生处理、注意意外情况的发生，比如斟酒过程中怎样把握托盘的稳定性，如何灵活应变处理等。教师在教学中引入案例，从而增强学生的灵活应变的能力。

二、中餐摆台技能教学具体措施

1.重视导入环节

在中餐摆台技能教学中，教师可以采取有效的措施，结合学生的学习状况与教学任务，对教学的导入环节进行适当的优化，提升技能教学的质量。教师可采取演示导入法与情境导入法。如教师在台布铺设的教学环节中，向学生演示。教师能够一次性完成台布的铺设，连贯、熟练、轻松的动作：一方面可以集中学生的注意力，另一方面激发学生技能学习的兴趣，调动学生参与技能学习的热情。同时，教师可以从学生中挑选技能水平较高者向大家展示台布铺设的全部过程。

教师在中餐摆台技能教学过程中，可以采用情境导入法，为学生创设学习环境与学习角色等。如笔者学校在中餐技能教学中充分运用场景化教学，建立中餐实训室，教师上课前让学生穿好服务员的工作服，每位学生都有一定的角色分工。在某一特定技能的训练过程中，教师应开动脑筋，巧妙设计导入环节，可以采用多种形式的导入，如：让优秀的学生进行中餐摆台的表演，或者让学生练习上个环节出现的各种问题，并且可以用视频播放的形式向学生展示上节课的技能训练，从而导入课程内容，提高学生对技能摆台的学习兴趣，更可以改进学习过程中的不足，促进学生专业技能水平与综合素质的提升。

2.激发学生的探究热情

在中餐摆台技能教学过程中，教师需要先向学生示范，而后学生再进行模拟。虽然这在一定程度上可以提升教学效率，但学生一味模仿教师的动作，严重缺乏解决实际问题的能力，创意意识与能力还有待提升。教师在开展技能教学的过程中，可以用提问的方式，向学生呈现教学内容，引导学生针对教学问题，展开积极的讨论，避免由于教学方式过于单一，使得技能教学课堂过于枯燥乏味，加深学生对知识的理解，帮助学生更好地掌握技能。

如中餐摆台中骨碟定位是重难点问题，在整个摆台中占据重要地位。教师在教摆放骨碟时，可以向学生提出问题，让学生发现并找出圆桌中点、台布中点、骨碟、花瓶之间的关系，学生就比较容易理解三点一线的概念。学生在教师的引导下，从台布的折叠线上，发现规律，甚至可以利用直线与圆相切的数学问题来解决骨碟的定位问题，大大地降低操作的盲目性。教师通过向学生提出问题，调动学生的思维，改变以教师为中心的课堂形式，让学生寻找答案，增强学生探索的欲望，形成创新性的思维。

3.项目教学法与分层教学法结合

中餐摆台可以分成托盘练习、骨碟定位、口汤碗摆放、筷架筷子摆放、杯具摆放、折花练习、斟酒等几个项目，先是单项练习，最后是综合练习。教师在技能教学过程中，应进行巡回指导，及时纠正学生的不规范动作。

教师在开展技能教学的过程中，可以采取分层教学的方式，按照技能掌握的情况划分为优秀生、中等生与后进生三种类型，有针对性地提出不同的教学要求，在巡回指导中给予一定的指导。

比如，在餐巾折花的项目中，教师应鼓励优秀生尝试一些难度较高的餐巾折花；而对于中等生来说，则要求其能够将花型折得更加美观；而对于后进生，则要求学生能够充分地掌握折花的基本步骤。此外，在训练学生铺台布的过程中，教师对各个层次的学生提出不同的要求，对于优秀生，需要其能够做到动作迅速与姿势优美；对于中等生，则需要其能够一次性铺成，并且保持中线齐、台布四角下垂相等的状态；而对于后进生，则需要其掌握台布铺设的基本步骤。因此，根据学生的不同情况，有针对性地开展中餐摆台的教学，促使每一位学生能够在原有的学习基础上有所提升，并相应地获得一定的发展。

4.竞赛

采用竞赛的方式，将竞赛引入教学活动中，充分挖掘学生的潜能。具体的操作方式如单人的表演赛、小组合作赛与全员参与赛等。其中，个人表演赛要求从全班选出若干学生，或者推选小组的代表，而其他成员则为其鼓掌加油。教师在餐巾折花的教学过程中，一个小组选派出一名同学代表本小组，参加餐巾折花的限时比赛。而小组合作赛要求全员参与比赛，能够培养学生的团队协作精神，增进学生间的情感联系。通过小组合作赛的开展，可以提升学生的沟通能力，形成优秀生帮助中等生、中等生则帮助后进生的良好局面。竞赛内容主要有铺台布、餐巾折花、斟酒等，要求小组成员共同参与，分工协作，共同完成目标任务。

教师在技能的竞赛过程中则需要做好评价与反馈的工作，如在每一位学生的技能等级评价表格上盖上相应的印章，“笑脸”表示“技能之星”。运用竞赛的形式，一方面，教师可以给予学生更多的展现自我的机会，另一方面，则让学生能够清楚地认识到自身存在的不足，及时地弥补存在的缺陷，充分地调动学生技能学习的积极性与主动性。

三、小结

综上所述，中餐摆台技能教学与企业的应用紧密相连，与传统的理论教学存在较大的不同。因此，既不能过分地强调学生要系统掌握知识，更不能够采取机械枯燥的方式开展教学活动。否则，一方面会降低学生自主学习的意愿与学习兴趣，另一方面，则会阻碍学生技能的提升。所以，教师在中餐摆台技能教学中，应改变传统的教学方式，将企业元素与学生元素融入教学过程中，加强课堂资源的生成与学习的互动，充分尊重学生的学习主体地位，推动学生的全面发展，培养出全面发展的高素质的人才，为餐饮行业输送大量优秀的服务人才。

参考文献：

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（作者单位：浙江省临海市中等职业技术学校）