食事洞察皆学问 把握食代新脉搏

雨言 韩琳

炎炎夏日，人们总是喜欢以冷饮、冰镇西瓜解暑，傍晚日落时分，消夏拍档出现在街头巷尾，已然成了一道亮丽的风景。肉多个头大的小龙虾、各式各样的烧烤成了人们的最爱。各种水产海鲜一直以来都是消费者夏季消暑的不二之选。

小龙虾，一道让许多人难以割舍的美食。可以说，消夏排档吃美食，小龙虾必不可少。每年6月是小龙虾丰收的季节，仅江苏盱眙一个地方，小龙虾一年的产量就有30万吨，由此可见，小龙虾的需求量十分可观。

关于小龙虾的言论有多少是真的？

小龙虾虽然火爆，但是关于小龙虾的传言的负面信息不在少数，其中比较常见的应该是“寄生虫”传言，这种传言到底有没有理论依据呢？

有专业人士表示，烧熟、煮透小龙虾即可杀死寄生虫。据了解，美国疾病预防控制中心（CDC）对肺吸虫病的科普指出，防范肺吸虫病，消费者只要“不生吃淡水蟹或淡水小龙虾。烹饪螃蟹和小龙虾至少温度要达到63℃以上”。

除此之外，关于小龙虾的各种传言甚嚣尘上，“经过基因改造而生”？“横纹肌溶解综合征罪魁祸首”？“小龙虾体内重金属超标几百倍”？以上种种传言在时候都得到了专家的否定。以“小龙虾重金属超标”为例，水产专家认为，小龙虾对重金属十分敏感，在重金属超标的水体，小龙虾无法成功脱壳、无法成活。重金属具有可积累性，自然界中食物链越高端的生物对重金属的积累越多。小龙虾以水草为食，处于食物链的底端，对重金属的积累低，正常养殖下，重金属残留不会超标。

部分消费者除了在饭店、夜市品尝小龙虾外，也经常购买活的小龙虾进行烹调。那么在挑选过程中，有哪些需要注意的地方呢？

据了解，干净水域的小龙虾腮部发白，虾黄为黄色。较脏水域的小龙虾肚皮、虾黄和腮部均发黑。所以消费者在购买过程中可要看仔细。

市场还能“暴利”多久？ 整合风已经刮起来了？

近年来，小龙虾成为许多餐饮创业者的目标之一。小龙虾的市场已经不仅仅局限于美食夜市，随着互联网的发展，人们对于外卖的需求逐渐升温。据了解，自去年起兴起的小龙虾外卖品牌多达200余个，小龙虾市场的整合是否已是大势所趋仍需市场的验证。

有业内人士表示，一般情况下，小龙虾的毛利高于50%，尤其是在北京，小龙虾的售价相对其他地区较高，让小龙虾的毛利维持在较高水平，因此很多小龙虾外卖品牌即便不继续扩张规模仍然能够存活。

“中国小龙虾市场的发展经历了从低端到高端，从局部到全国的发展过程，逐渐形成具有一定规模的品类市场。随着全国各地对小龙虾的追捧，小龙虾的产量和售价开始出现微妙的变化。小龙虾的加工方式以及产品的呈现方式与外卖契合度较高，因此涌现出很多小龙虾外卖品牌。但是随着市场规模的不断扩大，小龙虾的供需关系或将开始出现变化，这将倒逼小龙虾外卖市场的整合。”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。

有业内人士总结了以下几点心得体会：一、营销，季节性产品通常需要更多的营销来唤醒消费者，增强黏性。小龙虾这样火爆的品类，从来都不缺经营者，想要吸引眼球，最直白的手段就是营销。二、模式，每一个季节的轮回，对小龙虾品牌来说都是一次刷新排名的机会。眼球经济的价值在这个时候可能需要更大限度的挖掘，而与营销手段具备同样吸引力的还有新潮的模式。三、供应链管控，无论是从食品安全方面考量，还是仅仅出于同类竞争的目的，供应链问题都最终决定了品牌在小龙虾市场的长久生命力。