煲汤不要超一个半小时

王海芳

很多人喜欢小火煲汤，一煲就是半天，认为这样食物的营养才能充分溶到汤里。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚却表示，一般肉类炖1～1.5个小时，其中浸出物会达到最大量，煲汤的时间过长反而会破坏营养。

有学者研究发现，很多我们花很长时间煲的肉汤，并没像人们所期望的那样使以下这三种汤中的营养有所增高。比如，蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。因此，煲汤的最佳时间应该掌握在1～1.5小时，这样才能获得最高的营养价值，而且这时的口味亦比较适宜。

加热时间过长，氨基酸会遭到破坏，不仅营养降低，而且还会使菜肴失去应有的鲜味。长时间煲的汤，虽然看上去很浓，其实随汤中水分蒸发，带走了很多营养精华。

陈超刚指出，有些食材，比如鱼，用鱼煲汤的时间以短为好，因为鱼肉较细嫩，只要汤煮到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老变粗。

还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以煲汤的最佳时间是40分钟。如果汤里要放蔬菜，必须等烫煲好以后再加入，煲煮数分钟后即可，以减少维生素的损失。