广东客家娘酒工艺传承与创新的思考

中华酒文化，源远流长，客家娘酒是中华民族最古老的酒种之一，是中华民族劳动儿女勤劳智慧的结晶，自中原战乱、自然灾害等原因，汉人向东南迁徙定居于广东梅州、河源等地，把中原酒文化与客家当地文化融合并传承至今。如今，传统酿造工艺和特色，面临着冲击和挑战，传承与创新是广东客家娘酒未来发展良策。

客家娘酒特色及酿造工艺

客家娘酒的地方风情特色。广东客家娘酒主要集中在梅州、河源一带，当地客家成年妇女自家酿制，尤其是每年冬季农闲季节，妇女们开始准备原料进行酿造，为过年过节或女儿儿媳坐月子准备的食品（即月子酒，用娘酒炒鸡滋补身体），老人们同时不断指导年轻妇女酿制客家娘酒的工艺，充满着浓浓的地方风情和传统特色，产品深受客家地区和东南亚一些国家的欢迎。

客家娘酒的传统酿造工艺特色。以以糯米（黑糯米、白糯米）为主要原料，经蒸煮，以红曲为糖化发酵剂，加入米酒，采用独特的酿酒工艺流程，经糖化、发酵、陈酿、压榨、过滤、火炙、贮存、勾兑而成的发酵酒，属低酒精度黄酒。其中关键工艺流程中的红曲发酵、火炙是流传几千年的传统，与浙江黄酒、湖北米酒、陕西稠酒等工艺有着明显不同的地方，保留着传统汉文化特色。

客家娘酒的独特营养特色。客家娘酒所有原料为糯米（黑糯米、白糯米）、山泉水、红曲。原料上尤其是红曲的不同，再加上火炙工艺特色，使得客家娘酒（客家派）在营养成分上与浙派等地黄酒不同，客家派娘酒生产出的黄酒低聚糖、氨基酸等营养物质达16种以上，口味甘醇芳香，是一种名副其实的营养型黄酒，同时总结中华传统药食基础上，配伍以姜、艾、乌豆、枸杞等食药材料，增加其保健功能的特色而得以传承至今。

客家娘酒中的客家文化特色。在广东客家粤东北地区（梅州、河源等地）广泛流行妇女坐月子时，和鸡块一起煲煮常吃的食品之一。它具有驱寒除湿、活血养颜、营养保健等功效。每年节日时，家家户户都宴请宾客时必备的食品之一，早已是客家地区一种传统习俗，是客家文化中饮食文化的代表，具有鲜明的客家文化特色。客家娘酒四季皆可饮用，可直接饮用，可加热温饮，加冰冷饮，也可作为烹饪辅料。

客家娘酒酿造工艺发展及传承现状及问题

传统工艺或手艺及其艺人正在流失或消失。随着我国经济社会的发展，尤其是市场经济、城乡一体化进程和知识经济的全球化发展，对这种传统客家娘酒酿造工艺带来了极大影响，以梅州客家地区为例，原来传统酿酒工艺的妇女们逐步减少，有的年龄岁数大了，有的年轻妇女或年轻一代进城或不愿意再做此类劳动生产活动，造成传统手工艺人逐年减少，有的乡村出现了消失的现象；工厂化生产代替作坊式生产，使得作坊式劳动人数减少或成本较高，在追求利润和方便便利条件下，人们逐步放弃了传统工艺生产，造成工艺缺乏传承人或不得不放弃的现象。

产品工艺缺乏创新度而面临巨大挑战。现代人们生活品质的提高对食品安全的要求和质量也同步提升，这要求传统工艺设备和原料的更加注重食品安全，从而提高了设备和原料的成本，而传统的生产娘酒的效率和流程食品安全受到必须创新挑战。同时环境生态的保护要求需要，因传统客家娘酒的工艺中的火炙流程，是用禾稻草和谷糖壳围酒坛炙烤至少12小时以上，而大量烟雾会产生环境的污染，这也给娘酒酿造工艺的传承带来新的工艺创新挑战课题。

客家娘酒工艺未来发展的对策

客家娘酒工艺的传承。在当今全球经济发展的时代下，我们必须对广东客家娘酒传统特色工艺面临的问题进行思考。如何传承客家娘酒的工艺呢？首先，注重培养当地人们非物质文化遗产的保护意识。可以通过各种文化宣传、市场宣传等方式运作，让大家对客家娘酒的重视。其次，注重传统继承人培养。可以通过普选、推荐、自愿等方式，挑选一批有志有基础的人士或乡村能手组成客家娘酒工艺传承学习班等形式，进行讲授和亲手传授，形成示范作用。第三，采取政府引导和政策给予支持、企业参与、组成各种经济形式的产业体多种方式提高当地尤其是农民收入水平并培养当地技能人才，同时积极探索与大专院校、科研机构等培养和引进客家娘酒酿造专业人才，提升产品档次，开发产品文化内涵，赢得市场并留住更多技能人才长期进行工艺的传承。

客家娘酒工艺的创新。在继承传统客家娘酒工艺的基础上，深挖文化底蕴，在工艺产品、工艺流程和工艺市场上创新探索，积极改进传统工艺中的设备和技术，尤其是原料和关键流程方面，要更加注重原料的食品质量与安全，严格按照HACCP等质量体系要求对流程进行控制，保证每个工艺工序产品的质量安全，在关键传统工艺火炙工艺方面，在保持酒的品质的前提下，不断改进，减少碳排放，减少环境污染，用更先进的设备技术来保证产品的品质。积极开拓清洁生产工艺管理和循环经济发展管理模式，利用信息化技术，不断开拓市场。

总之，保护客家娘酒传统工艺这项非物质文化遗产任重道远，坚持传承的基础上，不断地推陈出新，不断创新，在保证食品质量与安全的前提下，形成社会效益、经济效益、生态效益良好协调发展，让其走的更远，更有特色。

作者简介：陈伟（1972-），男，汉族，河南光山人，广州工商学院教师、工程师、高级技师，硕士学位， 从事食品质量与安全、工商管理研究。