HACCP在烤牛肉生产中的应用

周永波

肉制品是我国人民日常饮食中重要的组成部分。近年来，随着生活水平的提高，人们对肉制品的摄入量与日俱增。与此同时，肉制品的食品安全状况也备受消费者关注，主要是因为原料肉的兽药残留和重金属污染，以及生产过程中的污染。

HACCP是危害分析和关键控制点体系，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和关键控制点（CCP，Critical control Point）两部分组成，是为了保证食品安全而采取的一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的预防性控制体系，其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害降到最低程度，而不是单单依靠事后检验来保证食品的安全性。系统分析生产加工过程各环节中影响产品安全性的各种潜在危害，建立烤牛肉HACCP计划，是保证烤牛肉食品安全的一种重要手段。

烤牛肉的生产工艺流程图

烤牛肉是以冻（鲜）牛肉为原料，适量添加白砂糖、酱油、香辛料、食用盐、焦磷酸钠和脱氢乙酸钠等辅料，经解冻清洗、分切修整、配料、炒制收汤、烤制、包装和异物检测等工序加工而成的即食类熟肉制品。在绘制烤牛肉的生产工艺流程图时，应包括从原料肉验收到成品贮运的所有步骤，且包括生产过程中所有步骤的次序和相互关系、副产品、废弃物的去除点等内容，见图1。

烤牛肉的危害识别和可接受水平的确定

造成烤牛肉不安全的食品危害有生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌残留，化学性危害主要是污染物限量超标、兽药残留超标和食品添加剂使用超标，物理危害主要是金属异物和其他锐利异物，如玻璃碎片、砂石、塑料等物。

原料及包装材料的特性描述

根据HACCP原理要求，对烤牛肉原料及与产品接触的材料特性进行描述，其详略程度应足以进行危害分析。结合烤牛肉生产的实际情况，本文仅对原料肉及包装材料的特性进行描述，见表1。

危害评价及分析

危害评价是根据烤牛肉生产的工艺特点及产品特性，对每个工序的食品安全危害的来源、危害发生的可能性、危害的性质、危害可能产生不利健康影响的严重程度等方面进行合理评估。在进行食品安全危害评价所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。食品安全危害评价采用风险评价的方法，可以用矩阵图的方法对危害进行评价，也可以通过危害发生可能性与严重性之间的函数关系评价危害，从而确定每种可能发生的食品安全危害的显著性。

通过分析已经确定的食品安全危害，采取适宜的措施并加强控制，确保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通过烤牛肉生产过程在烤牛肉成品或烤牛肉加工环境中污染或扩散。危害分析可以借助关键控制点判断树来开展。表2对烤牛肉生产过程进行了危害分析，并根据烤牛肉生产的实际情况确定了关键控制点，选择了合适而有效的控制措施。

关键限值的确认

关键限值是控制措施对显著危害实施控制的过程控制指标，表明了在关键控制点上的严格程度。为确保关键限值的科学性和适用性，HACCP小组应参考相关的科学资料。经常需要参考的科学资料有很多来源，比如，危害分析和控制指南、公认的惯例、科学刊物、标准法规、试验结论或委托其他实验室得到的结论。表3对烤牛肉生产过程中关键控制点的关键限值进行了分析说明。

烤牛肉HACCP计划的建立

根据危害分析的结果并结合关键限值的确定，制定烤牛肉生产HACCP计划，见表4。