面粉面筋及其对焙烤食品的影响分析

殷嘉音 闫宝军

面筋是一种焙烤食品中常用的到调制品。对于面筋的制作，其简易过程是先将面粉团调制好，然后将面团中的淀粉以及一些能够溶于水的成分全部洗出，剩下的比较粘稠的物质就是面筋。在这种物质中，主要是由次干基以及蛋白质、脂肪和淀粉构成，还包括一些碳水化合物。面筋中的蛋白质成分对于食品的焙烤有非常重要的影响。

面筋中的蛋白质分类与特性介绍

在面粉中的蛋白质分为两类，一类是我们说到的面筋蛋白，而另一种是非面筋蛋白。在食品的制作中，其主要作用的是面筋蛋白，其主要成分为为麦谷蛋白和麦胶蛋白两种。非面筋蛋白则主要分为买球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。在面面粉中，面筋蛋白的总含量大约为面粉蛋白总量的80%，面精蛋白中的麦谷蛋白是面粉提供弹性的主要物质，而麦原蛋白则为面粉提供的延伸性。正是通过这两种物质，使用小麦粉焙烤的食品才能形成不同样式的外观。

面团面筋的网络形成与性能分析

对于面团的形成，是一个比较复杂的过程。在面团的形成过程中，面筋蛋白是一种非常重要的物质，在面团的制作过程中，它不仅与水发生了溶剂化作用，同时在外在作用力的定向作用下，其内部的多肽链在外在力的冲击下，二疏键和次级键（包括离子键、疏水键）都会发生断裂并进行重组。在这一过程中就形成了一种有序的空间结构，这种结构增加了面团的延伸性和弹性。

而在面粉的搅拌过程中，面筋蛋白之间的连接是没有任何顺序的，尤其是在定向的搅拌下，面筋的肽链会发生舒展，其中的二疏键和次级键在外力作用下都会断开。在这一过程中主要发生的反应有麦谷蛋白的亚基与和二硫基发生了交联反应，促使麦谷蛋白亚基与二硫键交联形成一种纤维聚合体。这种聚合体的弹性非常强，是面筋强弹性的主要提供来源。

不同的焙烤食品对于面筋的性能的要求不相同，为了满足这些不同的性能要求，在面筋的制作过程中可以通过添加一些改良剂的方式进行制作。比如可以通过在面粉中加入一些氧化剂提高面筋的强度，常用的氧化剂有溴酸钾以及抗坏血酸等，而使用还原剂可以则可以降低面筋的强度，常用的还原剂有亚硫酸氢钠。氧化剂和还原剂主要的作用原理是通过化学成分改变面筋蛋白质分子中的硫氢基，以及肽链结构，实现面筋强度的提高或者减弱。此外对于面筋的韧性、延伸性和可塑性等也可以通过加入一些化学添加剂的方式进行改变，已满足所需要的要求。

面粉面筋对焙烤食品的影响分析

面粉面筋对于焙烤食品的影响因素主要包括：①在焙烤过程中面粉的吸水率和发生氧化的环境要求；②面团的流变学特性，主要包括面团的混合性和耐揉性。在面包的制作过程中，不论是对于空隙的要求还是对于质地颜色的要求都是通过面筋蛋白的改变来实现的。而对于面包的焙烤质量起主要影响作用的是HMW——GS的状态，以及面筋蛋白中麦谷蛋白和麦胶蛋白的比率和分布情况。

通常，强力面粉中的蛋白质以及麦谷蛋白聚合体和高分子聚合体的含量、也包括HMW——GS的含量都要比弱面粉中的含量高很多，但是能够进行可溶性的面筋蛋白以及HMW——GS的含量却要低很多，所以强力面粉形成的面团的强度很高，而面粉中的HMW——GS的含量越高，则焙烤的食品的品质越好。

在面粉的发酵过程中，由于不同面筋蛋白的溶解性不相同，所以发酵中的盐溶性蛋白以及SDS蛋白和HMW——GS的溶解性均明显的提高，这导致在食品的焙烤过程中，SDS蛋白和HMW——GS的含量明显上升。另外，面粉蛋白的溶解性对于搅拌过程中的不同强度也会产生重要的影响，通过相关数据统计得出，面团越强，那么面粉中的SDS蛋白和HMW——GS就越少，这对于焙烤食品会产生重要的影响。

综上所述，面粉面筋所具有的不同的性能指标，它们既具有不同的特点，同相互之间又会产生影响。而且这也直接验证了面筋的结合能力和强度，以及延伸性和韧性等性能，这些性能的可改变性和可恢复性为焙烤食品的面团制作提供了依据，对于焙烤食品的结构和体积等都会产生重要的影响。

（作者单位：黑龙江哈尔滨民族职业学院；黑龙江哈尔滨东方学院）