面包汁发酵格瓦斯饮料的加工

叶彩珠

格瓦斯是用面包干发酵酿制的类似啤酒口感的饮料，它是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的传统风味饮料，十九世纪末传入我国。虽然说是具有异国风情的饮料，但是由于格瓦斯颜色和味道均近似啤酒，酒精含量却很低（约1%左右），酸甜适度，口味极佳，且具有能开胃、助消化、调节肠胃的功能，因此它受到我国许多消费者的喜爱，是时下非常受欢迎的一种饮料。本文主要介绍利用面包汁加工格瓦斯饮料的生产工艺。

格瓦斯的生产工艺要点

面包干的制作。格瓦斯的制作最主要的原料就是面包，但需要使用传统的俄罗斯大列巴面包，不能使用普通面包。大列巴面包主要特征就是整个工艺配方中加盐而不加糖，使面包产生独特的酸味，其表皮脆硬，热量低，含糖、盐和油脂都很少，香味浓郁，口味微酸。

大列巴面包一般采用二次发酵法，能使得面团发酵得更为充分，面团内部会更加均匀细腻柔软。要想得到格瓦斯特有的味道，大列巴要采用二次烘烤，二次烘烤时通过切片烤干内部水分两面呈金黄色。

粉碎。粉碎是将烤干的面包干粉碎成面包粉末，这是为了让面包的颜色和香味被充分的利用。

面包汁的浸提。粉碎后的面包粉加入一定量的纯净水进行浸提。浸提的目的是为了让大列巴面包特有的芳香、颜色和营养成分溶解出来，使得格瓦斯色泽呈现金黄色，并且会散发出淡淡的面包香味，其色泽的深浅与面包干烘烤的程度及浸提的时间有关，一般在37℃温度下浸泡3～5天。

面包渣的糖化。面包汁浸出后沉淀的物料称为面包渣，面包渣在淀粉酶的催化下，使得内部的碳水化合物糖化分解为葡萄糖，一般在60℃温度下催化5～8小时。传统格瓦斯是不增加任何糖类的，加工中所用的糖就是使用面包渣糖化后的糖。不仅充分利用面包浸提后的副产物，而且使得格瓦斯饮料更加健康保健。

接种发酵。传统工艺制作格瓦斯大多是利用自然发酵，因此产品不够稳定。为了解决这个问题，现代工艺格瓦斯的发酵则是用乳酸菌和酵母菌将糖化液和浸泡液中的糖分解为少量的乙醇和一定量的二氧化碳以及丰富的有机酸物质。双菌的共同繁殖作用能使得发酵后的饮料口味即柔和又协调，其香气非常好。由于格瓦斯属于酒精含量很低的饮料，因此发酵过程控制酒精的含量最为关键，当发酵液酒精含量刚好低于0.5%时，发酵就完成了。发酵后产生许多营养成分，具有开胃，促进肠道消化，抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素的产生，防治便秘的作用。

杀菌、冷却。发酵后的物料过滤杂质后即可准备灌装。灌装前发酵液还要经过一段时间的高温杀菌。一般采用127℃杀菌5～8秒。利用这种杀菌工艺不仅能杀死发酵液中的微生物，还能保存营养价值。杀菌后应及时冷却灌装等。

格瓦斯的营养成分分析

格瓦斯饮料采用俄国传统的大列巴面包利用传统发酵工艺发酵而成，其含有多种营养成分，如氨基酸、维生素、乳酸、各种糖分、微量元素等。它不仅口感风味很好，而且具有保持健康和增强体力，解除疲劳的作用，还可以增进和调节机体新陈代谢，调节胃肠系统活动，提高机体性能，改善物质循环，并对心血管系统有很大的裨益。

创新与设想

面包汁格瓦斯饮料是利用了面包中的淀粉水解转化成葡萄糖，其内部的酒精、二氧化碳均是天然产物，这种饮品就类似于传统的糯米酒酿，因此可以考虑选择其他类的高淀粉的原料来替代面包，如马铃薯、山药、甘薯、红薯、小米、黑米等，其风味口感一定有独特之处。

结论

目前市面上眼花缭乱的各种饮料，配料中加入了很多香精、甜味素、色素等。为了延长保质期，兑制饮料含有一定量的防腐剂，有益的营养成分几乎没有，因此对人体势必造成一定的危害，让我们叹息“今天我们到底还能喝点什么？”。格瓦斯则是利用了面包干烤后的金黄色，同时利用面包特有的香味和香气，所以没有添加任何的色素与香精，无糖配方使得格瓦斯能量低，是一种无酒精的健康的清凉饮料。

俄国伟大诗人普希金曾表示：“对于俄罗斯贵族而言，格瓦斯就像空气一样不可或缺。”可见格瓦斯有其独到之处，它是健康的粮食精华液，风味独特，具有浓郁的面包味，营养丰富，味道酷似啤酒，还有帮助人体消化、开胃等保健功效。随着消费者需求的不断改变，格瓦斯作为健康的功能性饮料，一定具有巨大的市场潜力和发展空间。

（作者单位：福建闽北职业技术学院）