油炸方便面生产条件对煎炸油酸值的影响

束瑞兰

在20世纪，方便面是食品工业的一大发明，自问世以来，就以方便美味的优点著称，长期以来，受到广大消费者的青睐。随着生产需求量的增多，机械设备也在不断的优化，从那个原来的80包每分钟，现在可以到500包每分钟，品种也是丰富多彩。方便面的需求量还在不断扩大，但是消费者对生产过程中的安全性有了更多的认识，煎炸油的质量问题也成为关注的焦点，这些都决定着方便面的营养价值。油炸方便面在生产过程中，会随着产能、面块重量、生产条件而发生改变，油色变深、黏度增加，还有了气味，酸值和过氧化值都比较高。因此，如何控制油质的变化，降低生产成本的同时保证方便面的质量安全也是食品界研究的课题之一。

方便面生产设备介绍

煎炸油采用的是精炼食用棕榈油，酸值为0.16mg/g，过氧化值4.9mmol/kg，外观颜色乳黄色、透明、无异味。采用的是YFM-5W（5万包/班），YFM-15W（15万包/班）和YFM-20W（20万包/班）。这些生产设备都是一个厂家生产，生产时间也比较接近。

测试方法

产能对煎炸油酸值的影响。产能的多少是否对煎炸油酸值产生影响，影响多大，是本次测试的重点，监测不同的产能对于油炸方便面生产线煎炸油的酸值影响，选择三条不同的产能线作为观察基点，将各生产线都选择清洗干净的油炸锅，同时注入相同质量的煎炸油，生产面块克数固定为50，等到煎炸油达到相同的工艺温度即开始生产，每隔两个小时在油炸锅中取样，从而测定油酸值，持续对油进行监测12小时。

面块克数对煎炸油酸值的影响。在配方、生产工艺以及生产线保持一致的情况下，监测不同的生产克数对于煎炸油酸值的影响，选择三条YFM-15W型产能相同的生产线进行比较，将各自的油炸锅清洗后注入相同质量的煎炸油，分别生产克数为45、65和80的面块，每隔两个小时取油监测酸值，连续跟踪12小时。

连续生产与间断生产对酸值的影响。在配方、生产工艺以及克数相同的情况下，分别采取连续生产和间断生产的方式对煎炸油酸值进行监督，选择产能为15万包/班的生产线，注入质量相同的煎炸油，生产80克的方便面，待油达到加工温度时开始生产，其中一条采用24小时连续生产，另一条采用工作四小时休息四小时的方式生产，自生产开始采用每两小时取油一次，做抽样检查，从而确定煎炸油酸值。

结果分析与讨论

酸值的确定要按照GB/T5009.37-2003来测定。

产能大小对煎炸油酸值的影响。通过监测结果显示，刚开始生产的半小时内，不同的产能生产线对煎炸油酸值的影响都是随着生产量的增加油温也开始增加，正常生产两个小时后，煎炸油使用的时间延长，不同的产能生产线的煎炸油酸值也发生了较大的转变，酸值升高，但是在12小时内酸值一直在标准范围内。产能为5万包/班的煎炸油酸值明显高于产能15万包/班和20万包/班的，15万包/班的又高于20万包/班的。

面块克重对煎炸油酸值的影响。煎炸油加热到生产温度前半小时，油酸值升高幅度相同，生产两小时后，随着使用时间的延长，可以看出生产45克的生产线的煎炸油酸值明显要高于其他两个克数的油酸值，65克的又略高于80克的，克数65和80的油酸值上升平缓。

连续生产和间断生产对煎炸油酸值的影响。连续生产和间断生产两种方式在前6小时里，油酸值的变化是非常接近的。但是在生产了6小时后，间断生产的煎炸油酸值就出现了跳跃，而连续生产油酸值就比较平缓，在后续的生产中，间断生产的油酸值的速度要高于连续生产。

通过以上的试验可以得出，生产方便面时煎炸油酸值与产能、生产时间和克数都有着密切的关系，在其他条件相同的情况下，产能越小其煎炸油酸值的上升速度越快；面块克数越小，耗油量越小，那么油炸锅油脂转换的时间就越长，单位时间补充的新油也越少，游离脂肪酸积累越多，从而导致油酸值上升的速率加大；间断生产新油补充少，而使用过的油脂继续生产时产生的自动氧化速度要大于新油，也就造成油酸值加大。

（作者单位：淮北顺发食品有限公司）