我国食品安全检测技术研究进展

胡建国 朱根华 熊耀坤 陈云青 周立分 严志宏

食品安全是一项关乎到人民群众的生命、健康和生活的重大国计民生问题，也是牵动人们敏感神经的热点问题。当前我国食品安全事件不断曝光，如苏丹红事件、三聚氰胺事件、地沟油等重大食品安全问题不仅严重影响人们的身体健康和生命安全，也会给经济社会造成重大的损失。因此，如何有效的加强食品质量安全，是我国当前急需解决的重大任务，食品检测是保障食品质量安全的重要手段，所以要大力发展食品检测技术，提高我国的食品检测水平，完善食品安全检测体系，为食品质量安全保驾护航。

我国食品安全问题的现状

从总体上看，我国食品大部分是安全的，但是少数食品质量安全也不容乐观。从中国食品科技网给出的2000年以来的我国食品安全信息，可以看出目前我国的食品安全状况并不乐观，食品中的农药残留，非法添加剂的使用，假冒伪劣食品问题不断出现，这主要是一些厂家在利益的驱动下，进行非法操作，生产不符合食品安全的要求。同时我国食品在原料供给、生产环境、生产、加工、销售等环节的安全管理都存在严重的不足，在这过程中会产生的一系列的安全问题。认真剖析这些食品安全在发展中存在问题的根源，除了政府监管不力和从业人员道德缺失外，我们不得不承认我们的检测技术和能力相对落后，检测体系还有待待进一步完善，导致了我国食品安全问题频发。

食品安全检测技术的发展

食品安全检测技术对我国食品质量安全起着重要作用。当前，食品质量安全对食品检测技术的要求越来越高，检测技术正向快速化、便携化和精细化方向发展。与传统化学分析相比，采用当今高科技设备来实现快速检测，可以充分发挥实验室设备的优势，达到检测周期短，检测结果可靠，并对食品安全状况进行及时有效的监控。通过介绍下面相关色谱、光谱分析法、以及一些生物检测技术等，来讲述食品安全检测技术的发展和应用。

气相色谱法。气相色谱法是色谱技术中的一种，其在食品安全检测中，主要用于对食品中的各种添加剂以及农药残留的定性、定量分析，是一种准确度高、灵敏度好的快速检测技术。王会峰等科技人员经过努力，确立了气相色谱法可以应用于香菇等农药残留检测，且其建立了香菇中40种农药残留量的测定技术方法。

高效液相色谱法。作为色谱分离分析方法，高效液相色普法是食品安全检测技术的常用方法，主要用于食品营养成分的检测，食品添加剂含量的检测，农药残留检测，兽药残留检测以及一些食品毒素的检测。胡志群等科研人员，利用高效液相色普法测定荔枝果肉中的营养成分，测定结果表明荔枝果肉中的可溶性糖主要为葡萄糖、果糖等，有机酸为苹果酸和酒石酸。夏静等采用高效液相色谱方法，利用二极管阵列作为检测器，同时检测出酱油中的7种防腐剂，实验结果表明其效果较好，大大提高了实验结果的准确性。

色谱-质谱法。质谱是一种非常灵敏的检测器，而色谱具有很强的分离能力，色谱质谱联用技术，就是取长补短，结合两者的优势，成为人们进行定性、定量分析的重点。色谱-质谱联用技术主要分为气质-谱联用和液-质谱联用，相比于质-谱联用，液-质谱联用技术主要应用待测样品比较稳定，不易挥发的样品。李润岩等研究人员建立了气-质联用的快速测定草莓中5 种有机磷农药的方法。邢丽红等采用高效液相色谱-串联质谱分析方法，建立了快速测定乳制品中三聚氰酸残留量，实验结果表明其检测限低，线性关系好，加标回收率高。

薄层色谱法。薄层色谱法是一种分离、分析方法。其操作简单，使用方便，但具有灵敏度不高的特点，因此其主要进行定性和半定量分析，广泛用于食品添加剂、农药残留和毒素测定。梁洪军等等科研人员，利用薄层色谱法测定食品中有机氯农药残留量，实验结果表明，其简单、快速、重现性好，能够满足食品中有机氯农药残留量检测的要求。

免疫亲和色谱法。免疫亲合色谱是一种根据抗原抗体的特异性可逆结合的色谱技术。其主要应用于样品的前处理，但也可以和色谱相结合，可用于兽药残留检测。

光谱分析法。光谱分析法广泛用于对食品成分的定性、定量检测，是一种对样品无损的简单、快速、低成本的检测技术。广泛用于食品检测的光谱分析方法，主要有紫外、红外、近红外、拉曼和荧光光谱。Hammami 等科研人员采用荧光光谱技术，分别检测不同喂养的45头羊的奶质量，实验表明，通过检测结果能对这些羊进行很好地区分。

生物检测技术。近年来，伴随着生物技术发展的生物检测技术，在食品检测中显示巨大的前景，得到快速发展。由于其有特异性高、灵敏度高、精确度好、反应速度快、选择性好、专一等特点，成为食品安全检测的重要手段。被广泛应用于食品抗生素的检测，食品添加剂含量的检测，农药残留检测，兽药残留检测以及一些食品毒素的检测。柳其芳采用生物检测技术，建立了测定牛奶中黄曲霉素M1与抗生素的方法，实验过程，待测样品不需经过前处理、简单、快速，实验结果准确。

江西中医药大学在食品安全检测方面的优势

近年来，食品安全问题屡禁不止，原因之一就是食品安全检测技术发展的制约和检测条件的限制。江西中医药大学在中医药和食品药品检测方面，具有先进的仪器设备例如红外光谱、紫外光谱、荧光光谱、原子吸收光谱等光谱仪器，还有气相色谱、高相液相色谱、超高效液相色谱，薄层色谱等色谱仪器，此外还有液相-质谱联用、气相-质谱联用，扫描电子显微镜、透射电子显微镜以及核磁共振波谱仪等大型高精密仪器。其中，高配的扫描电子显微镜和透射电子显微镜对医、药、食品等的表面形貌，内部微观结构等的观察具有重要作用。配备超低温探头的布鲁克600MHz的核磁共振波谱仪，因其具有高分辨率，高灵敏度，对化学、中医药、食品药品和微生物大分子等物质的成分研究以及结构解析，对已知和未知物的成分分析、结构鉴定具有广泛的应用。此外，高分辨质谱广泛应用于对中医药、食品药品的成分进行定性和定量分析。

目前我校相关仪器的完全共享还未充分发挥出来，因此为了能更好的做好检测服务，发挥设备的资源优势，我校建立起大型科学精密仪器共享服务中心，并引进了相关专业的检测技术人员，推进实验室认证等相关工作。而且参照国家标准GB/T5009的相关规定，当前我校已经具备检测食品中相关的农药、兽药残留，微生物、抗生素、激素、食品添加剂和重金属等项目的硬件条件和技术要求。这不仅为我校做好学校科研提供了强大动力，而且为我校承接校外在中医药和食品药品检验检测方面提供了强有力支撑，不断提高我校的对外检测服务能力，为我校发展第三方检测奠定了基础。

综上所述，目前食品安全检测技术快速发展，可以充分利用现代仪器分析技术手段来准确检测食品，从传统的检测手段逐步发展为准确、实时、快速的检测技术，更好的为食品质量安全保驾护航。食品、药品和保健品安全等已经成为了人们生活的主题，其质量安全更受到全民的极大关注，利用我校在检测医、药、食品等方面具有先进的仪器设备及人才优势，尤其是我校在含中药的食品、保健品的研发与检测方面，具有强大的研发基础和技术实力，为我校发展成具有一定资历的第三方检测具有重要作用，从而为我省食品药品的检测做出贡献，促进我省乃至区域的经济发展。

（作者单位：江西中医药大学）