当米其林指南来到中国

李文卉

米其林三星象征着最大荣耀的同时，也意味着巨大的压力。

这年头，没有专程去米其林餐厅吃上一两次，都不好意思说自己是吃货。吃货们的福利来了，今年下半年，《米其林指南上海2017》即将问世，这是米其林在全球发行的第28本餐饮指南，也是第一次进入中国内地市场。

你可能很难想象，这本美食指南竟然和“轮胎大白”出自一家公司。1900年，这家卖轮胎的法国公司为了推动汽车行业的发展，发行了第一本变相打广告的免费旅游信息指南，红色指南介绍酒店及餐厅数据，绿色指南则提供旅游信息。另一个没想到的是，一百多年来，这本指南成了一流餐厅和旅馆收录最齐全、全球销售量最大的大全年鉴。1/5以上的法国人随时使用它或阅读它，目前在全球有超过7亿的发行量。

收录在米其林指南里的餐厅，都可以被称为米其林餐厅，代表了品质。米其林星级餐厅，则是其中的佼佼者。

米其林星级评定的标准是：菜肴原料的质量、制作食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、烹饪水准的一致性，以及是否物有所值。

第一颗星往往由餐厅食物的质量来决定 ，多出来的星星则视餐厅的服务质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和质量来决定，最高星级为三颗星。

根据2016年的最新统计，在米其林推荐过的全球超过4.5万家餐厅里，只有2013家一星餐厅，411家两星餐厅和111家三星餐厅。可见评鉴标准之严。

但是，米其林星级也并不代表“永远不会犯错的餐厅或主厨”。在1966年和2003年，就分别发生过米其林三星主厨因为降级而自杀的事件。三颗星象征着最大荣耀的同时，也意味着巨大的压力。

如今，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的美食评分系统之一。对餐厅来说，获得或失去一颗星，可能意味着数百万欧元的收益或损失。在一些三星餐厅，享用一顿晚餐可能需要几百欧元。

目前，米其林共有86位美食评审员，其中70人在欧洲、10人在美国、6人在亚洲。当然，米其林的评审员可不是一帮没有故事的吃货。他们大多拥有酒店管理类专业的学历背景，在餐饮酒店行业有十年以上的工作经历。在成为米其林评审员以后，平均每人每年要在餐厅试吃250顿饭、住160晚酒店。他们对餐厅和酒店的造访，全部匿名。

虽然米其林上海指南还未正式面世，但最近半年上海的餐饮界多少会“严阵以待”，因为谁也无法保证正在光顾的食客里，是不是隐藏着来自米其林指南的“密探”。

至于为什么米其林进入中国内地市场这么晚，一个常见的观点是中餐难以度量，并且也不是米其林评审员的长项。倒是有一些民间人士，陆陆续续发布过不成体系的评价报告。比如在餐饮界工作了近20年的美国人Christophere St.Cavish，曾用16个月时间考察了上海52家小笼包店，并据此发布了《上海小笼包索引》。

在米其林官方公布的2016年计划里，新加坡和韩国首尔也名列其中，这些对米其林而言都是新兴市场。2008年全球金融危机之后，越来越多的法国大厨前往北美和亚洲新兴经济体寻找机会，米其林也开始跟随这些厨师的步伐。

如果想对米其林指南有更多的了解，不妨可以去看看电影《燃情主厨》、《寿司之神》和《米其林情缘》。而在众多的国际艺术展览上，也常常可见米其林主厨的身影。比如，在2015年的巴塞尔艺术展上，就能品鉴到由艺术家和米其林主厨共同开发的冰激凌。

总之，这些年来，艺术家们用各种方式诠释着对米其林美食的理解和热爱。而美食，又何尝不是一种艺术。