五年制烹饪工艺与营养专业人才培养方案的创新与实践

庄惠

【摘 要】随着社会文明的进步，经济文化事业的不断发展，第三产业将越来越发达。而饮食业作为第三产业的“龙头”，在人类产业结构中日显其重要性。人们的生活水平日益提高的同时，对食物的要求也不仅仅是果腹而已，对食物的烹饪工艺、营养结构有了更高层次的要求，社会在烹饪工艺与营养专业人才需求量上有巨大缺口。烹饪工艺与营养专业在职业院校也更加受重视。本文通过对当今社会餐饮行业形式、烹饪专业教育现状等进行调查分析，浅谈五年制烹饪工艺与营养专业人才培养方案的创新。

【关键词】烹饪工艺营养专业；人才培养；创新

民以食为天，当食物的数量已经满足人们的需求，人们会对食物的质量有更高的要求，这也是诸多院校烹饪工艺与营养专业出现的原因。烹饪工艺与营养专业旨在培养中西式烹调师、面点师、营养师等人才，具有很强的应用型。加上第三产业中旅游行业的兴起，餐饮业在旅游业兴起之后也大肆发展，这些专业的人才一度供不应求。本文就烹饪工艺与营养专业人才培养展开讨论，切合当今时代的要求。

一、烹饪工艺与营养专业人才培养前景

高职烹饪工艺与营养专业始办于20世纪80年代，在当时并不是很热门的专业，随着人们生活水平的提高，对食品的要求越发提升，对食品的烹饪技艺与营养结构也更为重视，烹饪工艺与营养专业逐渐成为炙手可热的热门专业。烹饪工艺与营养专业不只有烹调师、面点师、营养师培养方面的相关课程，还有餐饮管理、厨政管理、菜肴设计与创新等课程，旨在培养全面发展的人才。现在的烹饪工艺与营养专业经調整后更符合市场需求，烹饪工艺与营养专业相关人才就业前景相当可观。

二、烹饪工艺与营养专业人才培养现状

（一）传统观念限制

旅游餐饮作为第三行业主体行业，其发展得到了国家的大力支持，但仍有些传统观念的存在制约着餐饮行业的发展。传统观念中烹饪工艺与营养专业相关人才不过就是一个厨师专业，是没有发展前景的落魄专业。这种观念致使烹饪工艺与营养专业招生生源不足，不能达到优中选优的目的。开设相关专业的院校如果受传统观念束缚，不重视这门专业，就会明显在教学质量上大打折扣，难免误人子弟，桎梏人才的培养。

（二）教育资源不足

烹饪工艺与营养专业起步晚，没有完备的教学资料供给参考，属于尚在摸索中的专业科目。尤其是营养相关的科目，教材资料更不完善。食物中的营养结构复杂多变，受不同的烹饪技术影响会发生不同的化学变化，而且不同食材的配合也会对食物的营养结构有所影响。有些食材的同时使用可以增加菜肴营养，但有些食材同时烹饪则会存在配伍禁忌，降低营养程度甚至产生有害物质，严重的还会危及生命安全。烹饪工艺与营养专业还是一个实践性强的专业，相关院校难免需要准备大量食材供给学生使用，有些院校不能提供充足的所需物质。

（三）课程体制不完备

烹饪工艺与营养专业起步晚，教育形式还处于探索阶段，课程体制有些不完善之处。如某些中等职业院校把烹饪工艺与营养专业人才培养简单的当成是厨师的培养，这样的培养模式并不能符合当今社会的需求。现今社会，人们在注重食物色、香、味的同时更加注重食物的营养结构，营养相关的课程教育必不可少。现在餐饮与旅游联系紧密，烹饪工艺与营养专业课程教育还需添加管理类课程。课程教育必须系统而完备才能培养出全面发展的人才。

三、烹饪工艺与营养专业创新

（一）改变传统观念，树立人才培养意识

烹饪工艺与营养专业人才的培养首先要注重观念的转变，烹饪工艺与营养专业不是简单的厨师培养，不能让传统观念束缚烹饪工艺与营养专业相关人才的培养与发展。在人才培养的过程中，除了对学生操作能力的培养，也要注重创新能力、管理能力等综合素质的共同发展。尤其是在餐饮行业与旅游行业联系越发紧密的时代，烹饪工艺与营养专业相关人才要具备相应的管理能力。食物营养结构的估算还需本专业人才具有扎实的理论基础，对食材中营养成分的化学结构和可能发生的化学反应都考虑在内。随着经济全球化的推进，烹饪工艺与营养专业越发与国际接轨，这对烹饪工艺与营养专业教育又是一巨大的挑战。相关人才培养过程中要注意在传统的菜肴基础上加入创新点，使做出来的成品国际化，提升专业人才的培养内涵与层次，向市场输送紧缺的国际复合型烹饪人才。

（二）提高教师水平，完善教材编写

在教育关系中，教师占据着主导地位，要想提升教学质量，首先要提高教师水平。目前，有些烹饪专业学校在培养师资上做了大量的工作，鼓励教师到企业进行脱产学习，这些教师通过不断的学习，获得深层次的专业能力，并能提高专业与业烹饪工艺与营养专业人才有积极作用。教师就像是行军打仗中的主帅，拥有领军作用，而教材就像是打仗中的长矛，是教育中必不可少的一环。由于烹饪工艺与营养专业起步晚，且大多为职业院校开设，教材质量良莠不齐，有能力的院校应当在注重教师水平提升的同时，加强教材的编写，为学生的学习做好物质准备。

（三）课程体制改革，加强实践能力培养

烹饪工艺与营养专业是一门实用性比较强的专业，它的人才培养目标主要是要适应社会经济的发展需要。传统的菜肴更多的注重色、香、味的烹饪，并没有对食物营养进行研究，而现在的社会对食物的营养更加重视，因此要在传统的基础上增设营养结构相关课程。一种简单的食材可以拆分成营养结构复杂的一堆化学物质，将烹饪工艺与营养基础化学物质基础上进行研究能最大限度的开发食物的营养，但也增加理论学习的难度。课程教育中需要提升对烹饪化学、烹饪工艺、烹饪营养卫生学等基础课程的重视程度。动手操作能力是烹饪工艺与营养专业人才必备的能力，而这种能力的获得也有赖于学校课程体制教育。学校教育需要以培养应用型人才为目标，提高学生就业竞争力。实施“教、学、做、合一”的教学模式，全面培养学生的实践能力、动手能力、操作能力。

（四）改良考核形式，细化考试要求

烹饪工艺与营养专业传统考核形式比较不正规，通常由指导教师凭借对考核菜肴的“感官印象”进行打分，不能对学生的综合水平进行细节测试。为提升学生的专业素质，校方需要改良考核形式，细化考试要求。在理论知识上可以开设烹饪化学等学科的闭卷考试，提升学生对理论知识的重视，同时能有效的避免烹饪工艺与营养专业学生在日后工作中出现食物中毒等安全事故。理论考核以一定的比例算入整体考核中。最重要的还是对学生实践能力的考核，考官不应该只是任课教师和指导教师，应增加考官数量，以达到公平考核的目的。考核也不应该仅凭考试中的一次表现决定成绩，要在整体考核成绩中增设平时成绩项目，根据学校实际情况以一定比例纳入考核评比。总体来说就是讲考核细化为理论知识、平时成绩、临场表现三方面。考核形式还需根据不同的社会需求进行调整。

四、结语

烹饪工艺与营养专业人才的培养最终还是要与就业形势挂钩，开设相关课程的院校在进行专业教育时应当把专业实用性放在第一位，提升学生在日后就业中的竞争力。课程改革是在符合社会需求的前提下不断调整的，并不是一成不变的金科铁律，而社会需求也在随着人们的思想价值观念不断变化，本文仅代表当前烹饪工艺与营养专业人才培养方案。

【参考文献】

[1]周世中，李想.烹饪工艺与营养专业核心课程《菜肴制作技术》的改革[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2011（6）：5-7.

[2]郑海云，郝志阔，吴耀华，等.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究—以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例[J].职教通讯，2014，4（8）：123-124.