《五簋斋铭》与明末饮食观念的自省

张则桐

一

饮食是人类最基本的生命活动，一个时代的饮食风尚最能体现这个时代的特征和精神。明代初、中期，由于立国之初的政令和程朱理学的导向，整个社会崇尚俭朴、节制的饮食风尚，而中期以后渐趋奢靡豪纵，这在不少明代笔记里都有记述。顾起元描述正统年间南京士大夫请客宴饮情形：“南都正统中延客，止当日早，令一童子至各家邀云‘请吃饭。至巳时，则客已毕集矣。如六人、八人，止用大八仙桌一张，肴止四大盘，四隅四小菜，不设果，酒用二大杯轮饮，桌中置一大碗，注水涤杯，更斟送次客，曰‘汕碗，午后散席。”

不仅菜肴简单，连酒杯都轮番使用，当时的宴饮确实够俭朴的，甚至有点儿寒酸。

晚明时期的江南地区商品经济繁荣，市镇规模扩大，此时从宫廷到市井都笼罩在讲究感官享乐、追求奢华的风气之下，张翰概括为：“人情以放荡为快，世风以侈靡相高，虽逾制犯禁，不知忌也。”饮食风尚也由俭素变为奢靡，从菜肴的种类、数量到客席和器皿，都以丰厚、奢侈为高。叶梦珠谈明末江南宴会情形说：“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间，水陆珍馐多至数十品。即士庶及中人之家，新亲严席，有多至二、三十品者，若十余品则是寻常之会矣。”

文人也受到时代风气的影响，追逐食物的味道，以品尝美食为生活情趣。袁宏道所言“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭”，颇能代表当时士人的态度。为达此目的，不少人甚至残酷地虐杀动物来满足个人的口腹之欲，谢肇淛描述晚明虐杀之风：“至于宰杀牲畜，多以惨酷取味。鹅、鸭之属皆以铁笼罩之，炙之以火，饮以椒浆，毛尽脱落，未死而肉已熟矣。驴、羊之类皆活割取其肉，有肉尽而未死者。冤楚之状，令人不忍见闻”。追逐美食与其他享乐风潮结合，形成明末豪纵侈靡的宴饮风尚。崇祯末年，江北士人避乱聚集南都，此时“每开筵宴，则传呼乐籍，罗绮芬芳。行酒纠觞，留髡送客，酒阑棋罢，堕珥遗簪。真欲界之仙都，升平之乐国也”。亡国前的士人聚会，不仅酒席豪奢，还要有声伎弹唱，场面之奢华非明初士人所能想像。秦淮名妓顾媚的眉楼是复社名士经常聚集之所，除了女主人的姿容技艺外，顾家的美食也是吸引众多名士趋之若鹜的因素。余怀于清初以流连而伤感的笔调写道：“当是时，江南侈靡。文酒之宴，红妆与乌巾紫裘相间，座无眉娘不乐。而尤艳顾家厨食，品差拟郇公、李太尉，以故设筵眉楼者无虚日。”

在声色酣饮风尚盛行之时，仍有一些自律甚严的士人坚守俭约朴素的传统，如高攀龙任职潮州时，公余与朋友聚会，“归则自麓与鸿阳携酒西园，相约以菜止五簋，尽祛繁仪。时潮俗颇侈，萧氏诸郎皆谓不可，自麓见信，独守约言”。僻处南海一隅的潮州也染上了侈靡的饮食风尚，高攀龙力倡俭约，而应者寥寥，可见流行风气之强大。还有一些文人结社，饮食本着简朴、实惠的原则，重心在诗词吟咏，如李日华发起“花鸟社”，以赏花吟咏为主题，他在《花鸟檄》中对饮食作了如下的规定：“品馔不过五物，务取鲜洁”，“攒碟务取时鲜精品”，“用上白米斗余，作精饭，佳蔬二品，鲜汤一品”，“酒备二品，须极佳者”，“用精面作炊食二品”，强调食物的精致、干净、新鲜，排斥“流俗糖物粗果”和“严至螯口，甘至停膈”的劣酒，这样的饮食规则在晚明文人结社雅聚中颇具代表性。蒋德璟在闽南成立“笋江社”，倡导俭约，他作《笋江社申予俭说》提出宁俭之“五要”，其二为“省宴费”，他说：“古人以四簋为敬，至天子则用簋为最腆，今罗列水陆，几至数位，非礼也。”然后以宋司马光的“真率会”和苏轼《节饮食说》为指导，提出：“诸宴坐会，合坐止五簋，即大飨，止用八簋，勿效何曾辈所为。”

二

崇祯年间，浙东文人在饮食上发起提倡素食、崇尚简约的风气，王思任率先践行并撰文号召，他在《享二铭》中表明自奉之道：“自今以往，仿坡老意，自奉止一菜一肉。客肯过存者，亦即告之而率以为常。此不但安分养福，宽胃养气，省费养财，而室无劳攘，庖不忍声，见在获养心养命之祥。”而《五簋斋铭》则说明待客之道：“请则不敢，未能免俗。留则所愿，客今不速。飨或一牲，器不破六。惜命养廉，推心置腹。天地此数，人神共福。虽非丰腆，未尝不足。何以将之，鲁酒脱粟。何以概之，园蔬便肉。何以娱之，琴书棋局。何以乐之，山青水绿。”

王思任无论自奉还是待客都提倡简约，显然是不满于明末奢侈的饮食风气，他希望通过提倡并践行简约来矫正时风。倪元璐《五簋享铭》直接点明提倡饮食俭约的背景：“饮食之事而有江河之忧，我辈不救，谁救之者……《诗》云：‘以燕乐嘉宾之心。言燕宾宜娱其意也。”士人聚会宴饮的主要目的是娱乐精神，重心不在饮食，这是一批有反省和担当意识的士人的自发行为。

明末浙东文人的饮食观念和规范是在学习借鉴苏轼的基础上形成的。在晚明社会和文学思潮背景下，苏东坡的诗意人生和行云流水般的小品文字成为性灵文人倾慕的典范。苏轼不仅是宋代的文学、艺术大师，也是中国饮食文化史上最有影响的美食家之一，他的饮食观念和实践对宋以后的士大夫的影响极为深远。苏轼自称老饕，作《老饕赋》，描写自己享受美食、春醪、茗茶的快乐，把日常的饮食行为写得有声有色，极具艺术魅力。苏轼不排斥肉食，但更倾向于素食，他的《菜羹赋》说：“水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醢酱，而有自然之味。盖易具而可常享。”与菜羹的自然之味相呼应的，是食者的心态和人格：“先生心平而气和，故虽老而体胖。计余食之几何，固无患于长贫。忘口腹之为累，以不杀而成仁。窃以予于谁欤？葛天氏之遗民。”素食之益，在于培养仁爱之心和安贫乐道之人格，这个思想对后代文人的饮食观影响尤巨。苏轼还主张饮食应适度，有所节制，《节饮食说》云：“东坡居士自今日以往，早晚饮食不过一爵一肉。有尊客盛馔，则三之，可损不可增。有召我者，预以此告之，主人不从而过是，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。”饮食是一种感性行为，苏轼以理性的态度来控制饮食，在自奉和待客上注重节制，体现养德、健康、节俭的精神，浓缩了中国古代饮食思想的精华。

王思任聪明绝世，却仕途偃蹇，一生大部分时间都在绍兴闲居。他号“谑庵”，以诙谐戏谑著称于晚明士林。他对苏轼的养生之道深有会心，认为苏东坡非常重视日常生活细节的调理，“饮有饮法，食有食法，睡有睡法，行游消遣有行游消遣之法”。在饮食上，王思任便刻意模仿苏轼，饮食的简约、节制是为了达到“自得”的养生境界。王思任阐发苏东坡的养生之道说：“是故有嬉笑而无怒骂，有感慨而无哀伤，有疏旷而无逼窄，有把柄而无震荡，有顺受而无逆施，烧猪熟烂，剔齿亦佳，柱杖随投，曳脚俱妙，所谓无入而不自得者也，此之谓能养生。”这段话可以视为王思任的夫子自道。通过简单的饮食，达到自由洒脱的精神境界。倪元璐《五簋享铭》也阐发简约饮食的功用：“夫惟简朴，名美用臧。朴则丰洁，简乃精良。以少为贵，岂作于凉。五簋十豆，惟酒无量。安燕不乱，守之以庄。永朝永夕，葛天之乡。”明亡后王思任作《蔬笋说》，以屯积聚财而被夹脑斩腰的外戚周奎的结局和人在肉食后渴求蔬笋的共性来说明：“信乎蔬笋之味长也。”在明清易代的背景下来谈蔬笋之味，包含了深厚的内容和沉痛的体验，饮食之事与政治发生了密切的联系。

三

王思任的主张在士人群体中得到呼应，陈函辉和他的友人发起成立一个“率豆社”，以王思任《五簋斋铭》作为思想基础，陈函辉认为：“先生此铭不但可大，而又可久，可大者公之天下，可久者公之世世。省生命、雅体貌、洽交情，风流脱洒不可思议，此用昔贤之意，酌妥而妙发之者也。”“率豆社”的宗旨继承朋友聚会饮食简约的原则，“相知在心，决不在吃”，他们更注重精神层面的享受。他们明确倡导素食，反对杀牲，《小寒山率豆铭》后附《客到不杀牲约》，陈函辉说：“《乡党》一章形容孔夫子侈德至矣，三嗅而作，岂非仁人之用心与？吾儒诵法圣贤，何必借二氏以说慈悲俭省？”把《论语》之《乡党》看作饮食经典，士人的饮食思想都可从此章寻找资源，不必利用佛、道戒杀的思想。陈函辉《台州豆腐记》就是“率豆社”社集之作，因社友陈梁写了篇《美腐记》，夸耀自家的豆腐羹，引发了陈函辉赞扬台州豆腐的热情，他说：“予谓建宁多一糟，颇腐气；则梁多一羹，亦腐财；不如台腐脆美，本于直捷，才出架头，便可入口为快也。”文中还记述了台州豆腐的制作方法：“台人惟长作腐耳，其法亦绝无奇，浸以山泉，漉以细绢，泉自无滓，绢能去渣。酿不用膏，用淡盐水，以盐水坚而不实，无膏意，凡业此者皆台人也。”文末点出了台州豆腐的高明之处：“惟淡故不厌，台腐亦然。”对于素食来说，其本味一般都较为平淡，平淡之中见真味，这已成为“率豆社”文人的共识。此文后附有疏、敕、表、笺、书、赞、传、偈八文，围绕台州豆腐做足了文章，在古代关于食品的文学作品中别具一格。

张岱于明亡前对饮食颇为讲究，他写下了数量可观的关于饮食的诗文。《咏方物二十首》诗前小序说：“自是老饕，遂为诸物董狐。”他称自己：“越中清馋无过余者，喜啖方物。”张岱不仅尽可能地去品尝、享受各地的特色食物，还以史家的意识和文人的生花妙笔进行品评、描写，留下了生鲜的文字，饮食文学在张岱手里达到了一个新的高度。张岱的饮食思想和生活非常明显地受到王思任的影响，他中年时期一度在香炉峰筑室隐居读书，《和有会而作》描写此时的生活：“山中无俗事，粗粝可充饥。涧下青荠嫩，坡前笋蕨肥。”吃的是山中的野菜和竹笋，有点苦行僧的味道，然而这是张岱颇为留恋和怀念的生活。明亡前张岱虽然家境殷实，却算不上豪富。明亡后，经历过残酷战争和流离失所的艰难，张岱于顺治六年回到绍兴城里，僦居龙山北麓的快园。其《快园十章》其六云：“厥蔬维何？冬菘夏瓠。味含土膏，气饱风露。藿食蒪羹，以安吾素。曰买菜乎，求益则那。”其八云：“伊余怀人，客到则喜。园果园蔬，不出三簋。何以燕之？雪芽褉水。何以娱之？佛书《心史》。”此时他已一贫如洗，只能过布衣蔬食的生活，待客也十分简朴，上引两章从内容到形式都可看出王思任《五簋铭》的影响。《戒杀诗三章》涉及素食和杀生的问题，张岱也继承了王思任的思想，但他的戒杀，还有更深层的因素：“东坡戒杀，谓经忧患。陶庵好生，身遭祸乱。绝脰屠肠，眼中看见。杀尔若何？当作是观。”他亲眼看到那些在战乱中被砍头破肠的兵民的尸体，只有身经战乱而又有慈悲心肠的人才会有如此沉重的感叹，张岱的素食思想里有深厚的人文情怀。

崇尚素食，反对杀生，在明末清初已经成为一些士人的共识。李渔认为饮食之道应该“脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”，在《闲情偶寄》之《饮馔部》中，李渔的内容安排是“后肉食而首蔬菜”，他强调：“至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。”李渔尤其反感对动物的虐杀，他介绍了当时一种残酷的制作鹅掌的方法之后发表了如下的议论：“物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者，以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？”晚明时代以虐杀动物以求美食的风气十分流行，李渔的观点体现了生物伦理立场。张岱也对禁囿于西湖放生池的鱼深表同情，认为“鱼若能言，其苦万状”，他跟莲池大师说：“鸡凫豚羖，皆藉食于人，若兔鹿猢狲，放之山林，皆能自食，何苦锁禁，待以胥穈。”体现了“物性自遂”的观点。

晚明是一个张扬感性享乐的时代，泰州学派的思想给感性享乐提供了理论依据。在饮食上，江南富庶之地追求丰腆豪奢。在举世奢华的风气下，浙东士人由王思任发起，继承苏轼的饮食思想和实践，提倡俭约、节制、素食，主张饮食以满足人的基本需要为度，反对铺张、虐生。经陈函辉、张岱、李渔等人的发挥，内涵更为丰富，更具理性和人文关怀。对于感性享乐，强力束缚和极度放纵都会引发严重的后果，只有适度的满足才是最合理的解决之道，这需要当事者对感性享乐有一种理性的态度。明末清初的浙东文人正是看到了饮食奢靡的弊端之后，才提出了合理近情的饮食观念，其中包含着理性精神和生物伦理关怀，其思想深度是明末清初文化思潮的一个标杆，是那个时代最具人文精神的遗产。