四款食用菌食品加工

陈晓英

食用菌鲜品含水率高，采收后不能久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降低甚至丧失商品价值。目前食用菌大部分是鲜销和干制品，深加工制品甚少。开展食用菌深加工，开发系列产品，是当前拓宽生产领域和销售市场的主要途径。

1.鲍鱼菇罐头

（1）选料、修整 选择色泽正常，无病虫害、斑点和严重损伤的鲍鱼菇为原料。用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑、棉子壳等杂质剔净，保持修削面完整。

（2）漂洗、分级 将修整过的鲜菇放入清水浸泡漂洗干净，按菌盖直径3～5厘米、5～6厘米分成2级。6厘米以上的菇体用手撕成2～3片，以3～4厘米为一块。

（3）预煮、冷却 按菇水1∶1比例放在夹层锅或铝锅中煮沸2～3分钟（以菇体熟透为度）。捞起，放入清水中快速冷却。预煮水留作配汤用。

（4）配汤 预煮菇水97.5%，精盐2.5%，煮沸后用4层纱布过滤，作为汤汁备用。

（5）装罐 罐头瓶采用回旋玻璃瓶。装罐时，将整朵、片状菇按级分装，要求同一罐中大小一致。装罐后，加入热汤汁至基本充满，留有0.8～1厘米的顶隙。

（6）排气、密封 采用加热排水法排气。当罐中心温度达80℃时，采用回旋瓶盖将其密封。

（7）灭菌、冷却 趁热灭菌，立即放入冷水中冷却至38℃。擦净罐头表面水迹，检验入库。

2.菇脯

（1）原料选择 选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料。

（2）预处理 ①盐水浸泡。将采收后的鲜菇除掉杂质，立即投入1%～2%食盐水中浸泡4～6小时，以增加菇体硬度。②烫漂。将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7～9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。③整修。将菇体修成大小一致。对较大的菇体适当切分，剔除菇体碎片、残菇。④护色。把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8～10小时，捞起后在流动清水中漂洗干净。

（3）糖渍 把洗净的菇体加40%（质量比）的砂糖腌渍24小时。滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟，趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。

（4）糖煮 将菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸。采用逐渐加糖及增加转化糖的方法，将菇体煮至呈透明状、糖液达65波美度时停火。将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡24小时。

（5）烘烤 将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入烘房烘烤。烘烤温度65～70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。

（6）包装 烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。

3.香菇柄松

（1）原料配方 香菇柄100千克，优质酱油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香适量，葱0.5千克，精盐0.6千克，复合味精0.2千克，黄酒4千克，食用色素和五香粉适量。

（2）制作 ①选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段，洗净，在水中浸1～2天使其软化。②锅中加入花生油，烧热，放入生姜炸片刻。加入酱油、精盐、茴香及其他调料，加水煮30分钟后过滤，加入复合味精即成复合鲜味汁，待用。③将菇柄放入锅内，加适量水，大火煮沸后改用小火焖数小时。熟烂后取出，沥干，放入搅拌机中搅碎。④搅碎后的原料放入锅中用文火烧煮，不断翻动，至原料成半纤维状。取出摊放在竹席上，冷却后加入复合鲜味汁。⑤调味后的材料放在锅中焙干，逐渐减弱火候，勤翻动。至纤维全部松散即起锅。

（3）成品特点 香菇柄外观金黄，质地疏松、柔软，无焦斑，口味鲜美，有浓郁的香菇气味。包装出售。

4.菇蒜鲜辣酱

（1）配方 平菇35%，豆瓣酱45%，红辣椒8%～10%，糖2%～3%，食盐1.5%～2.5%，姜1%，香辛料0.5%，菜子油及香油余量。

（2）操作 ①备料。平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍晾干后切碎。②油炸平菇末。大锅内盛菜子油加热至150℃。平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内炸5秒钟，不断晃动丝捞子，使其受热均匀。平菇末酥脆时捞出。③炸红辣椒。将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色。要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒油炸不足或过度。④配酱。盛出大锅内的熟菜子油，按配方量放入各种原辅料。过滤适量熟菜子油，边搅拌边加热升温到85℃，1分钟后装罐。⑤装罐。酱体按200克或250克称重，装入洗净的消毒瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐。若需贮存3个月以上，应进行杀菌处理。