值得探寻的米其林餐厅

袁远

“米其林指南”（Michelin Guide）被誉为美食家的圣经，它在美食界的评级地位至今无人能敌。人们为了一尝人间美味不惜一掷千金、万里寻食，“摘星”之旅可谓是商旅人士兼美食好爱者的顶级享受。一家耐人寻味的米其林餐厅是值得商者不远万里前来探寻的。笔者只是在一家二星级米其林餐厅享用过美餐，米其林厨师Nicolas那出神入化的绝技至今仍难以忘怀。

惊喜从舌尖迸发

据称，在一家米其林三星餐厅，开放式的厨房外可能仅有18个座位，主厨需要为客人亲自烹饪餐厅特别推荐套餐，想要品尝这家餐厅菜肴，常常要提前6周预订，客人无法提前知晓菜单，神秘的美味每天都在变化，直到用餐那刻，惊喜才会从客人的舌尖迸发。

而在一家瑞士名厨Daniel Humm主理的米其林三星餐厅里，你不会看到任何菜单，服务员只会给你一张卡片，上面写着菜式会用到的食材，而客人可以将自己不喜欢的食材划去，厨师则会根据每位客人的需求“量胃定制”个性化餐点，这家餐厅的主打就是无可挑剔的新鲜食材。

Masa是纽约唯一一家获得米其林三星的日本餐厅，也是全世界最昂贵的餐厅之一。据说餐厅中做寿司的木台高达6万美元，是专门从日本运来的珍稀日本扁柏。

味浓，情更浓

想象中的米其林餐厅必定金碧辉煌、必定高耸庄严，米其林厨师绝对“深居简出”，只有遇到最尊贵的客人，才会走出厨房圣地。即便面对国王、元首，他们也只是微微颔首致意，绝无谄媚之情。整个餐厅，在秩序井然、“刀光剑影”的后厨，Chef才是这里的国王，这里的灵魂，绝对的统治者。

让我微微有点失望的是，我来到的这家法国南部的米其林餐厅，并没有想象中的高墙深院、富丽堂皇，一进大门，眼前是一个日式风格的庭院，简朴平静的如同法国南部农庄里的素妆妇人。餐厅里面似乎也没有发现任何个性张扬之处，倒是灯光昏暗的让人直感到困乏，恨不得在这一片安静的昏黄中沉沉睡去。

当然，几个月前就预约好的餐厅位置，可不是用来打盹的。即使吃不出好歹来，也要表现出十足的仪式感和敬畏心。强打精神、故作端庄地坐下之后，忍不住环顾起四周。这家餐厅，四人以上的餐位很少，温馨的两人小桌占了餐位的绝大多数。在这家驰名法国南部的餐厅里，没有前来谈生意、搞关系的商场同僚，也没有到场视察、指导的达官、要人。花了好几个月时间等来的餐桌，只为等候和自己关系最亲密的友人、爱人。从食客们相望的眼神和说话的态度，你就能感觉到，吃饭的人们必定关系非同一般，至少是很熟稔的朋友。

不只用来吃的美味

当头盘端上桌，拨开烟雾缭绕的蒸汽，我终于看清了盘中物。看清归看清，不代表看懂。

装在高高低低、瓶瓶罐罐餐具里的食物，个个美轮美奂，仿佛是艺术品，无限骄矜地排列开来。每一件食物：一杯奶昔、一根巧克力棒、一片薄荷叶，都是雕琢艺术品的材料，甚至一片片薄如蝉翼的牛肉，也在盘中遗世独立、秀色可餐。终于理解为什么米其林大厨们老喜欢在厨房埋头化学实验，一会儿分子料理，一会儿原子料理，一会儿像打造艺术品，一会儿又像要夺诺贝尔奖。再好吃的东西，也吃不出个天来，如果把视觉、嗅觉、味觉、听觉，甚至第六感都请到餐桌上来，那才是让人应接不暇的饕餮大餐呢。所以说纵使有钱能到米其林餐厅就餐，如果没有足够的修养和丰富的想象力，那么也是无法品味到艺术家大厨的良苦用心。所以，品尝米其林大餐可没那么简单。

幸运儿Nicolas

品尝过大餐后，我在这家餐厅的后厨见到了为我们“操刀”的米其林“高人”大厨Nicolas。在洁净得不挂一滴油腥的后厨里，所有的人都被这个身躯庞大、手指灵活的家伙惊呆了：Nicolas大厨点点滴滴的烹调过程，竟然都是借助他那双粗胖而富有弹性的双手，漂亮、利落地完成，各式各样的烹饪工具彻底被他荒废。

盐和胡椒被他宽大的指头搓捏着，从1米高的地方，如云雾般细密均匀的飘洒到碗里。醋和油也不用勺子量，他直接用手指堵住瓶口，倒转瓶身，随着手指有节奏的松动，清亮的调料如汩汩的泉水，突突地流入到锅里。更不用说他切菜时，双手腾挪翻转，在人目不暇接之间，鱼和肉便以各式大小、姿态，被施了魔法般乖乖地躺在了案桌上。

Nicolas告诉我，他是个幸运儿，因为在年轻的厨师比赛中获奖，遂被米其林二三星厨师评委们发现，就把他带到了他们自己的米其林星级餐厅里工作。从此以后，10年间，他辗转于与不同的米其林餐厅之间，遇到了很多对他非常重要的人……“要知道，每个星级餐厅都是一所高水平的餐饮训练学校，法国厨师不是以哪个学校的文凭作为资历，而更看重在星级餐厅实习或当助手的经历。”Nicolas露出自豪的神情。

厨师？艺术家？

“我曾经为著名的米其林二星厨师Gilles Gongon工作过3年，他还曾经获得法国为数很少的‘优秀手工艺者的蓝领勋章。他的烹饪思想一直深深地影响我。他十分注重食材本身，用尽办法只为了保留原材料的原味，让食材的资质尽可能少的丧失。” Nicolas虽已贵为米其林星级厨师，谈起师傅依旧是一脸景仰。

“真正做到这一点其实很难，首先优质的原材料就很难找，就像天才儿童并不多见。烹饪时的火候也很难控制，没有诀窍，只能用心去感受。不过，我自己倒是发现了一个烹出原味的秘诀——加醋，醋能使你的味蕾一直保持清醒，这样更有利于你感受到食物微妙的原味，我家里的醋就有五六种之多，香草醋、柠檬醋、柑橘醋……，分别加在不同的原料里。当然，加点小酸黄瓜和番茄也能起到同样的作用。” Nicolas眼睛里仿佛发现了新大陆。

Nicolas还谈起了和他搭档过的厨师，在他眼里，他们每个人都像是个艺术家，有自己鲜明的风格、习惯和思想。“有个家伙就是喜欢拿花生和草莓放在一起做甜品，虽然初尝起来很怪异，融化到口里，居然是一种从未有过的芳香。他们不停地影响着我，让我的厨艺日新月异。” Nicolas露出了孩子一般开心的笑容。