多环节精益求精他把云南野生菌做到全国

说话会脸红的大老板

昆明市野生菌交易市场，是西南最大的新鲜野生菌交易市场。这里24小时都交易野生菌。2016年的新鲜野生菌刚刚上市，林胜龙过来了解市场行情。新鲜的红牛肝菌，一个人拉几筐就走，200元一公斤。而到野生菌大量上市的7、8月份，价格也许只是现在的一半。野生菌经销商们靠时间差、价格差赚钱，但每天都变化的行情并不容易把握。起初，林胜龙就像这样在市场摆摊卖野生菌，这里很多野生菌经销商都是从那个时候就认识林胜龙，有的合作了20多年。

从摆摊卖野生菌，到成为昆明野生菌行业中的佼佼者，是大老板，林胜龙的经营之道被同行津津乐道。然而林胜龙却一度被家人、朋友认为并不是一块做生意的料。因为他腼腆，表达能力又有点差，话说多了会脸红。

和朋友说话都脸红的林胜龙，究竟有怎样的生意经呢？

和当地人交朋友

林胜龙加工销售的都是纯野生环境下生长的食用菌，他发动产地的农户采挖野生菌，从农户手里收购后再进行加工销售。当初他正是靠销售鸡菌起家，一公斤三四百元。

云南有个习俗，见到老人会塞100元钱。他到山里收野生菌，没少这么做。只要保护得当，出过鸡菌的地方来年一般还会出。有经验的村民都是记住所有捡到过野生菌的地方，而不是在地里盲目搜索。找到这藏身地下的鸡菌看似毫不费力，实际靠的都是多年经验的积累。主要帽子不开，伞不打开，这个菌柄要硬才好。一般质量好的就可以生吃。质量上乘的鸡菌，生吃的话并不需要清洗，只要像这样把鸡菌表面的泥土刮除干净即可，挺甜的，很脆。

鸡菌传统的做法是炒和烧汤，生吃是近几年才流行起来的吃法。

新鲜度是根本

这样新鲜的野生菌从产地到昆明的批发市场，中间往往要经过两三级经销商，每个环节都会加价。林胜龙初中毕业后就从农村老家到省城昆明卖野生菌。1996年刚入行时，做野生菌的人还不多。那个时候，林胜龙就坚持和产地一手的经销商合作，减掉中间环节，对各种野生菌产地、产量和质量做到心中有数。到产地去收货是非常辛苦的。不仅如此，每次收了鲜货的林胜龙总是在半夜就赶到昆明的批发市场。

林胜龙：从夜里12点，有的时候弄到中午12点。必须要早，如果你来晚了，货就掉价了。假如省外的宾馆、酒店下单给我，夜里面三四点钟就拉到机场。早上九点本地的就开始送货。

野生菌的新鲜程度直接影响价格，林胜龙得跟时间赛跑。几年下来，各种野生菌的价格曲线都在他的脑子里，应对每天变化的市场也日渐从容。林胜龙清楚地记得，1999年昆明世博会那年，他和30多家餐饮企业建立了合作关系，当年的销售额超过200万元。

精细化，让他稳占大市场

2005年，林胜龙的生意经历了一次大的考验。几乎在同一时间，昆明的客户们都提出和林胜龙停止合作。而引发这场风波的，是一种叫牛肝菌的野生菌。野生牛肝菌多生长在阔叶树和针叶树的混交林。6月初，其他品种的野生菌还不多，而采挖牛肝菌正是时候。悬崖、山沟边容易出菌。有些菌子就长在危险的地方。

红牛肝菌是牛肝菌的一种。在云南，它又叫见手青。不仅手摸了会变青，这样掰开之后，暴露在空气中的部分也会迅速变青。村民采收这样的牛肝菌都格外小心，一般只拿它的根部。

这是云南常见的几种牛肝菌，红牛肝菌是牛肝菌中变色最为明显的。在云南的餐饮市场，尤其在昆明，会变色的牛肝菌占有重要的一席之地。当地的老百姓通常长期能接受基本上还是牛肝菌，属于中档价格，一百七八十元一公斤。

就在2005年，昆明市出现了第一个专业的野生菌交易市场，从事野生菌行业的经销商也有爆发式的增长。林胜龙的老客户们发现，林胜龙供给他们的牛肝菌价格比市场上的贵了不少，于是纷纷提出停止合作。林胜龙说：“牛肝菌别人拿给餐厅老板只要100元一公斤，我拿给他们要一百二三十元一公斤。”

林胜龙没有更多的解释，他说那也行。“不需要解释。我当时觉得他们肯定会会过来找我。我对市场上做野生菌的基本了解，他们做的是什么品质，我做的是什么品质，我心里基本上都有数。特别自信。”仅仅几周后，这些客户果真重新找到林胜龙供货，还一直合作到了现在。这又是怎么回事呢？

原来，一些客户尝试了价格低的牛肝菌之后发现，同样是一公斤牛肝菌，林胜龙的能炒出这样三、四盘菜，而价低的却做不出这么多菜了，便宜的丢掉的特别多。

不做任何解释，客户却都自己回头，林胜龙的自信从何而来呢？

当同行都在卖统货的时候，林胜龙就把收上来的统货按质量分出三个等级，然后分级定价。对于林胜龙来说，给野生菌分级既费时又费力，增加了成本，但分级后的野生菌品质更好，客户也更好利用。宁可增加成本，也绝不把品质差的卖掉，倒掉都不卖给别人。他一向以做好人的标准来做产品，品质至上让他赢得客户、赢得市场。

2005年之后，林胜龙投资建设了冻库，购进了一系列粗加工设备，不仅销售野生菌鲜品，还开始加工销售野生菌干品和冻品，延长了销售周期。

在林胜龙的带动和影响下，市场上出现了越来越多的野生菌粗加工产品，同行们也陆续开始对产品进行分级。

深加工，摆脱低迷的市场危机

直到2013年初，一直走在行业前列的林胜龙突然有了危机感。高端餐饮市场开始萎缩，不仅林胜龙有压力，整个野生菌行业都遭受冲击。而林胜龙的一个举动，却让他在这样的环境中逆势上扬。他做了什么呢？

2016年的新鲜野生菌刚刚上市，林胜龙邀请了一些厨师朋友过来。林胜龙提供各种新鲜的野生菌食材，过来的厨师每人要制作一道创新的野生菌菜品。

基本上云南所有的菌他这里都有。经常在自己店里感觉品种比较少了，厨师们都愿意出来学习交流。

从2013年5月开始，林胜龙就着手打造这样一个厨师交流的平台，不定期邀请厨师过来，做野生菌菜品交流。起初，参加交流的都是林胜龙合作酒店的厨师，随着交流平台名气的扩大，不少外地酒店的厨师也参与进来。野生菌的做法不再仅限于传统的小炒和煲汤，开始丰富而多元。林胜龙并没有自己的饭店，为什么会邀请这么多厨师过来做菜呢？

通过打造厨师的交流平台，林胜龙顺势在自己销售门店的楼上，打造了野生菌美食体验馆，把创新的菜品提供给客户试吃，这家野生菌美食体验馆在昆明口碑相传，非常火爆，这对林胜龙的野生菌销售有明显的提升作用。教会了大家消费，教会了大家制作，这个市场很可观了。

2015年年底，林胜龙在上海南京路开设了自己的野生菌专卖店，他准备在2017年把自己在在昆明的经营模式复制到北京，让自己的野生菌走向更大的市场。