分子料理与法国菜

谢嫣薇

香港作家叶辉先生于好几年前在著作中有此一写：“当西班牙名厨以分子美学的实验精神震撼世人，法国名厨却只顾着向联合国教科文组织联署申请将法国美食列为世界文化遗产，却不知法国菜的世界地位岌岌可危……”乍听真的让人有几分伤感。但法国菜是否真的沦落得如此不济？在传媒一轮炒作之后，话题沉寂下来，审视的角度可以更客观和冷静。随着分子料理热潮冷却，质疑声音随之而来──分子料理吃的是一种神鬼莫测的经验，成品是实验室里各种化学食品的合成，真实食材的成分比例其实很少，名店如El Bulli、Fat Duck都先后传出客人用餐后肚泻不适的状况，更是引起了外界对于神化成高级美食的化学品存在忧患的关注。

Ferran Adria曾在2009年某个签书会上面对媒体对于分子料理安全性的提问，并没有正面回复。回头看一下，拥有悠久历史文化背景和扎实根基的法国菜是否就因为创不出分子料理般的美食新风潮就应该被嫌弃？好笑的是，分子料理其实是法国人，也是知名教授Hervé This所创始的呢！

法国并非没有分子料理，只是他们在正统的fine dining基础上作变奏，在前卫与传统之间要创出一个法国高端料理的现代语言，挑战确实比起西班牙厨师更大。又来到巴黎，总要吃吃名店，此行其中一个重点拜访：来到Saint-Honoré区文华东方酒店的Sur Mesure by Thierry Marx，想要借着这家米其林二星名店，一探法国分子料理如何融入fine dining的真相。

2012年，当时开业仅半年的Sur Mesure，就摘下了米其林榜上的二星，风头一时无两。厨艺总监Theirry Marx其实来头不小，在Ledoyen、Roubochon、Taillevent等顶级餐厅身经百战，主理过的餐厅如Roc en Val、Cheval Blanc屡屡摘星，早在2006年，法国圭枭美食指南《Gault Millau》以及《Le Chef》双双评选为法国年度最佳主厨。文华东方酒店提供的舞台，让他得以将个人理念发挥得淋漓尽致。五道菜的菜单相当简洁，配酒方面的思维开放不限于法国葡萄酒，譬如有一款配酒，采用的是开普敦以北黑地酒庄区精品酒庄Mullineux家族的2011年的混酿白葡萄酒，风味复杂但结构平衡，柑橘水果和矿物质的香气活跃，非常讨好。

菜品走实验路线，有分子料理的触觉但恰到好处，有惊喜有创意但不至于拆解重组。好像以炸过的黄豆衣作risotto，口感独特，配以生蚝和摩利菌，荟萃了海鲜与菌鲜，滋腴甘香。另一方面，以法国珍珠鸡鸡胸肉捣成慕斯以后，里头里着鸡腿肉，外虚内实，里外交融，但同样肉味馨郁，好吃得很！不过也有出现不搭调的地方，好像水煮鲭鱼配西瓜，以辣椒粉作调味，摆盘精致色调又美，但鱼肉和西瓜就像是一对貌合神离的夫妻，早就该分手各走各路但不知为何还被逼同居一个屋檐下。

无论如何，甜品才是高潮所在！以日式便当盒方式呈现三层不同内容的甜点，佐以依兰依兰蛋白泡沫等“配菜”，我只能说，由头到尾好吃到变态。因为甜品太出色了，我和同伴吃罢忍不住观察其他人吃甜品的反应，只见在我们附近的几位客人，一吃甜品，都是每吃一口就不断点头、再点头，一吃到那个依兰依兰蛋白泡沫，“Oh My God”的表情就出来了，紧接着是高潮眼的出现……嘿嘿！自认甜魔、甜品控、甜品达人的为着这里创意、美味和呈现方式皆无可挑剔的甜品，已值得走一趟。Sur Mesure的菜品，我认为是一星水准，甜品则是值三星，中和两者得二星，米其林评审的判断没错！