芹菜百合复合饮料的研制

刘尧，刘长姣，王晓英，王磊（吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130507）



芹菜百合复合饮料的研制

刘尧，刘长姣，王晓英，王磊
（吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130507）

摘要：以芹菜、百合为主要原料，辅以柠檬酸、白砂糖，研制出口感优良、营养价值高的复合饮料。在单因素试验的基础上，通过正交试验设计，确定芹菜百合复合饮料的最佳配方为：百合汁和芹菜汁混合比例为1∶4（mL/mL），白砂糖6 g/100 mL，柠檬酸0.08g/100mL。通过试验，确定黄原胶0.03g/100mL与CMC-Na0.03g/100mL混合稳定剂为饮料的最佳稳定剂。此复合饮料营养丰富、风味独特，具有一定的应用前景。

关键词：百合；芹菜；复合饮料

芹菜（Apium graveolens L.）属伞形科植物，又名“香芹”、“药芹”，是一种富含碳水化合物、蛋白质、维生素、钙、铁、磷、粗纤维等营养物质的蔬菜。芹菜含有丰富的黄酮类化合物，具有降压、降血脂、软化血管、增强免疫力等功效，具有一定的药用价值[1]。

百合（Lilium brownii）属百合科百合属植物，又名百合蒜，为多年生宿根草本植物，富含多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪以及VB1、VB2、VC、胡萝卜素等多种有益成分[2]。百合味甘、微苦、性平，具有滋阴润肺、祛痰、镇咳、清心安神、抗氧化、抗肿瘤和降血糖等多种药理功能[3-4]。

近年来，随着人们工作和生活节奏的加快，处于亚健康状态的人群数量日益增加。本研究以具有增强免疫力、降血脂、降血压作用的芹菜和具有降血糖、抗氧化作用的百合为主要原料，通过其营养价值与保健价值的互补作用，研制出一种营养价值较高、风味独特、口感优良、质量稳定的复合保健饮料，满足消费者的健康需求。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

干百合、芹菜、白砂糖、柠檬酸：均为市售；纯净水、CMC-Na、黄原胶：均为市售，符合相关食品和食品添加剂标准。

1.2仪器与设备

飞利浦HR2168型榨汁机：飞利浦家庭电器有限公司；飞鸽TDL-40B型低速离心机：上海安亭科学仪器厂；WYA-2W阿贝折射仪：上海物理光学仪器厂；PHS-3C精密酸度计：上海雷磁仪器厂。

1.3芹菜百合复合饮料制备工艺流程

芹菜百合混合汁、稳定剂、白砂糖、水（65℃）→混合调配→调酸→均质（70℃，30 MPa）→灌装→杀菌（85℃～90℃，保温5min）→成品。

1.4工艺操作要点

1.4.1芹菜汁的制备

将市售的新鲜芹菜在除去杂质后，洗净沥干。切成小块，进行护色处理[5]。按料水比（质量比）=1∶6，放入榨汁机中打浆，离心后得到芹菜汁。

1.4.2百合汁的制备

干百合在除去杂质后，洗净，破碎，分两次加水过滤；首次加15倍水并在50℃下浸提2 h；离心后残渣加13倍水同样在50℃下浸提1 h后离心；合并两次上清液备用。

1.4.3调配

依次加入芹菜汁、百合汁、白砂糖、稳定剂按一定的比例搅拌均匀，得混合料液制品。

1.4.4灭菌

将上述步骤所得混合料液制品分装到250 mL玻璃瓶中，封口，80℃下杀菌15min，冷却至室温。

1.5检测方法

1.5.1感官评价方法

由经过专业培训的10人组成产品感官评价小组，采用感官检验中的100分制评分法对芹菜百合复合饮料进行综合评定，评定项目包括复合饮料的色泽、气味、滋味和组织状态，评分标准按感官评定标准，取平均分为总感官评分[6]。饮料感官评价标准见表1。

表1　饮料感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of beverage

1.5.2理化检验

可溶性固形物测定：参照GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》。酸度测定：参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》。

1.5.3微生物指标

细菌总数：参照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群：参照GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》；致病菌：GB 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》，GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。

1.6配方确定

通过单因素试验，考察混合汁比例、白砂糖添加量和柠檬酸添加量，对复合饮料感官品质的影响。并通过正交试验确定复合饮料的最佳配方，正交试验因素水平表如表2所示。

表2　正交试验因素水平表Table 2 Factor and levels table

2　结果与分析

2.1百合汁、芹菜混合比例的确定

芹菜与百合的成分及风味存在明显的差异，因此二者的配比对饮料的稳定性、口感和风味产生重要影响。混合汁的配比对饮料的最终质量和感官评价有着重要的影响。本试验以百合汁∶芹菜汁（体积比）=1∶6、1∶5、1∶4、1∶3、1∶2为选择对象，通过试验比较选择出混合汁的最佳配比。混合汁比例对饮料感官品质的影响如表3所示。

表3　混合汁比例对饮料品质的影响Table 3 Effect of mixed juice ratio on beverage

随着百合汁比例的增加，芹菜汁比例的降低，复合汁饮料芹菜味降低，风味变好，当百合汁与芹菜汁的体积比为1∶4时，复合饮料整体感官品质较好。随着百合汁添加量的进一步增加，复合汁饮料中百合味加重，且百合比例增大，淀粉类物质析出增多，导致复合饮料色泽、气味、滋味及组织状态均下降，从而使感官综合评价下降。

2.2白砂糖添加量的确定

芹菜汁与百合汁的风味不易被人接受，因此添加一定量的白砂糖可以改善风味。不同白砂糖添加量对复合汁饮料感官质量的影响如表4所示。

表4　白砂糖添加量对饮料品质的影响Table 4 Effect of sugar on beverage

随着蔗糖用量的增加，复合饮料的感官综合评分升高，当白砂糖添加量为6 g/100 mL时，复合汁饮料的感官评价综合评分最高；之后随着白砂糖添加量的继续增加，复合汁饮料的研究评价综合评分却呈现降低的趋势，这是由于过多添加蔗糖会使饮料的甜味单一，导致口感变差。

2.3柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量对饮料品质的影响见表5。

表5　柠檬酸添加量对饮料品质的影响Table 5 Effect of citric acid on beverage

从表5可以看出，复合汁饮料中柠檬酸含量在0.06 g/100 mL～0.08 g/100 mL时，感官评定得分随着柠檬酸添加量的增大而增大，在柠檬酸添加量为0.08 g/100 mL时得分最高，此时饮料酸甜适宜，风味最好。随着柠檬酸添加量的继续增加，饮料酸度过大，影响口感，得分呈下降趋势。

2.4复合饮料最佳配方的确定

在单因素试验的基础上对混合汁、白砂糖、柠檬酸添加量进行多因素正交试验确定产品的最佳配方[7]。

复合饮料最佳配方正交试验结果见表6，正交试验方差分析见表7，工艺验证试验见表8。

表6　复合饮料最佳配方正交试验结果Table 6 Orthogonal array design and experimental results of beverage formula

由表6可以看出，白砂糖添加量和混合汁比例的极差分别位于第一和第二的位置，其次是柠檬酸添加量，对复合饮料感官影响的主次因素为B＞A＞C。综合各因素试验各水平总和K和均值k，以及直观比较，得出最优组合为A2B2C2。但该组试验并未出现在9个试验号中，9组试验中，感官评分最高的是A2B2C1，因此以A2B2C2和A2B2C1的组合重复3次试验进行验证，比较pH、沉淀率、可溶性固形物、感官评分等指标，结合评判员对色泽、香气、风味3方面的感官喜好，如表8所示，确定A2B2C2组为最佳复合饮料调配工艺：百合汁和芹菜汁混合比例为1∶4（mL/mL），白砂糖6 g/100 mL，柠檬酸0.08 g/100 mL。由表7的方差分析可以看出，因素A和B对结果影响显著，即百合汁与芹菜汁混合汁比例及白砂糖添加量对复合汁饮料感官的影响显著，而柠檬酸添加量对复合汁饮料感官的影响不很显著。

表7　正交试验方差分析表Table 7 Orthogonal test analysis of variance

表8　工艺验证试验结果Table 8 Confimed experiment results of technology

2.5稳定剂的选择

参照黄友琴[7]的方法，选择常用的稳定剂黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）分别进行稳定性试验，经试验，添加0.03 g/100 mL黄原胶和0.03 g/100 mL CMC-Na的混合稳定剂对芹菜百合复合汁饮料的稳定效果好。

2.6产品质量标准

2.6.1感官指标

鲜亮绿色，具有百合、芹菜的混合香气，酸甜可口，汁液混合均匀，无肉眼可见杂质，久置允许有少量沉淀。

2.6.2理化指标

可溶性固形物含量：4 g/100 mL～4.5 g/100 mL（阿贝折射仪测定）；总酸（以柠檬酸计)：0.08 g/100 mL（酸度计测定）。

2.6.3微生物指标

菌落总数=80 CFU/100 mL（≤100 CFU/100 mL）；大肠菌群≤10 MPN /100 mL；致病菌未检出。

3　结论

百合、芹菜复合汁饮料的最佳配方为：百合汁和芹菜汁体积比为1∶4，白砂糖6 g/100 mL、柠檬酸0.08 g/100 mL。对复合饮料感官影响的主次顺序为：白砂糖添加量＞混合汁比例＞柠檬酸添加量。方差分析结果表明，百合汁和芹菜汁混合液比例以及白砂糖添加量是影响复合汁饮料质量的主要因素。所得的芹菜百合复合汁饮料营养价值高、口感细腻、酸甜可口。本研究为芹菜和百合的深加工提供了一条有效途径，具有一定的应用价值。

参考文献：

[1]杜红霞,陈子雷,王文博,等.苦瓜、玉米花粉、芹菜保健饮料的生产工艺[J].食品研究与开发,2008,29(1):96-98

[2]孙晓明,赵培忠.百合杏仁乳饮料的研究[J].中国野生植物资源, 1996(2):30-31

[3]李卫民,孟宪纾,俞腾飞,等.百合的药理作用研究[J].中药材,1990, 13(6):31-35

[4] Mimaki Y, Sashida Y.Steroidal saponins and alkaloids from the bulbs of Lilium Brownii var.colchesteri[J].Chem .Pharm.Bull,1990, 38(11):3055- 3059

[5]周凌霄,杨荣华.芹菜苹果复合饮料的研制[J].饮料工业,2002,5 (5):11-12

[6]石启龙,赵亚.芹菜冬瓜汁复合饮料的研制[J].食品科技,2010,35 (12):121-123

[7]黄友琴,黄卫萍,潘嫣丽.柠檬百合复合饮料的研制[J].安徽农学通报,2009,15(1):130-131

Development of Apium graveolens L.and Lilium brownie Juice Compound Beverage

LIU Yao，LIU Chang-jiao，WANG Xiao-ying，WANG Lei
（Branch of Food Engineering，Jinlin Business and Technology College，Changchun 130507，Jilin，China）

Abstract：Apium graveolens L.and Lilium brownie were used to make composite juice beverage.The optimal formula of the beverage was determined through singe-factor and orthogonal test.The results showed that the optimal formula was Apium graveolens L.and Lilium brownie mixed juice ratio 1∶4（mL/mL），sugar 6 g/100 mL，citric acid 0.08 g/100 mL.The optimum stabilizer of the beverage was xanthan gum with 0.03 g/100 mL and CMC-Na with 0.03 g/100 mL.The juice beverage is nutritionally complete，has a unique flavor and high promotional value.

Key words：Apium graveolens L.；Lilium brownie；juice beverage

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.017

作者简介：刘尧（1983—），女（汉），讲师，博士，研究方向：食品质量控制。

收稿日期：2012-12-27