复配胶体对蒸蛋糕品质的影响

霍雨霞，韩文凤，吕银德，邱泼，*（.呼伦贝尔职业技术学院，内蒙古呼伦贝尔0000；.漯河职业技术学院，河南漯河46000；.漯河泓一食品有限公司，河南漯河46000）



复配胶体对蒸蛋糕品质的影响

霍雨霞1，韩文凤2，吕银德3，邱泼3，*
（1.呼伦贝尔职业技术学院，内蒙古呼伦贝尔021000；2.漯河职业技术学院，河南漯河462000；3.漯河泓一食品有限公司，河南漯河462000）

摘要：研究黄原胶和海藻酸钠复配对蒸蛋糕品质的影响。结果表明:黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %复配，蒸蛋糕比容增大、水分活度降低、硬度变小、弹性增大和咀嚼性值降低，改良蒸蛋糕品质和延缓老化效果最为显著。

关键词：复配胶体；蒸蛋糕；质构

蒸蛋糕因其组织细腻、弹性好、口感绵软、入口即化深受消费者欢迎，但也存在易霉变，老化快等问题。黄原胶和海藻酸钠等胶体具有乳化、保水等特性，可以改善蛋糕品质和延缓老化。但单一胶体的使用效果并不明显，往往复配才能有较好的效果[1-4]。研究通过复配黄原胶和海藻酸钠，提高蒸蛋糕的品质，延缓老化。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

鲜鸡蛋：市售；低筋面粉：南顺面粉有限公司；白砂糖：广西贵糖股份有限公司；色拉油：益海嘉里集团；山梨糖醇：罗盖特（中国）精细化工有限公司；蛋糕油：广州焙乐道食品有限公司；黄原胶：阜丰集团有限公司；海藻酸钠：青岛明月海藻集团有限公司。

1.2仪器设备

打蛋机：英国凯伍德公司；烘炉：新麦机械（无锡）有限公司；Lab Swift-aw水分活度测定仪：瑞士Novasina公司；TA-XT2质构分析仪：英国SMS公司。

1.3方法

1.3.1蛋糕配方及工艺

蛋糕配方：低筋面粉100 %，全蛋液150 %，白砂糖100 %，色拉油25 %，山梨糖醇3 %，蛋糕油2 %。

工艺流程：精确称量原料→鸡蛋、白砂糖搅打至糖完全溶解→加入蛋糕油、山梨糖醇，慢速拌匀→缓慢加入低筋面粉与黄原胶、海藻酸钠的混合物，拌匀，快速打发至面糊体积增长3倍→缓慢倒入色拉油拌匀→注模→蒸制温度95℃，时间26min→冷却至室温→分装。

1.3.2复配因素试验设计

黄原胶与海藻酸钠复配添加量见表1。

1.3.3蛋糕比容测定

蛋糕比容采用油菜籽置换法进行测定，即样品室放置样品时，样品所占体积将菜籽排挤到玻璃刻度管中，该体积减去样品室不放样品时测得体积即为样品体积。分别测量蛋糕的体积和重量，计算公式如下:

蛋糕比容＝体积／重量，体积和重量单位分别为mL、g。每个样品重复3次，取其平均值。

1.3.4蛋糕水分活度测定

采用Lab Swift-aw水分活度测定仪，对放置1 d和 5 d蛋糕进行测定，每个样品平行测定3次，取其平均值。

表1　黄原胶与海藻酸钠添加量Table 1 The added amount of xanthan gum and sodium alginate

1.3.5蛋糕质构测定

通过质构仪测试对放置1 d和5 d蛋糕进行硬度、弹性和咀嚼性指数进行TPA质构分析，每个样品平行测定3次，取其平均值。

2　结果与分析

2.1复配胶体对蒸蛋糕比容的影响

蛋糕的比容是衡量蛋糕体积膨胀以及保持能力的一个指标，它的大小可以直接反应出保水能力的强弱，同时也可以间接的反映出蛋糕的松软程度[5]。黄原胶与海藻酸钠复配对蒸蛋糕比容的影响见图1。

图1　复配胶体对蒸蛋糕比容的影响Fig.1 Effect of edible gum on the specific volume of steamed cake

由图1可以看出，黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %复配时，蒸蛋糕比容最大，可能黄原胶和海藻酸钠的复配协调保持能力最佳。当黄原胶0.1 %，海藻酸钠0.1 %和0.15 %时，比容逐渐降低，可能因为海藻酸钠添加量过大，形成凝胶收缩降低蒸蛋糕比容[6]。

2.2复配胶体对蒸蛋糕水分活度的影响

水分活度的大小对食品的色、香、味、质构和食品的稳定性有直接的影响，是产品稳定性和微生物安全的重要参数。由图2可以看出，黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %复配时水分活度最低，可能因为复配胶体协同吸水和保水效果最佳。保存5 d，水分活度均有不同程度的降低，可能因为蒸蛋糕水分散失引起水分活度的降低。

图2　复配胶体对蒸蛋糕水分活度的影响Fig.2 Effect of edible gum on the water activity of steamed cake

2.3蛋糕质构分析结果

2.3.1硬度

硬度是使蛋糕到一定变形所需的力，是评价质地的重要指标。由图3可以看出，黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %复配时蛋糕硬度最低，口感柔软。保存5 d，硬度均有不同程度的升高，黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %复配硬度最低。

图3　复配胶体对蒸蛋糕硬度的影响Fig.3 Effect of edible gum on the hardness of steamed cake

2.3.2弹性

弹性是指样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。由图4可以看出，黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %复配时蒸蛋糕弹性最大。保存5 d，弹性均有不同程度的降低，黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %复配弹性最大。

2.3.3咀嚼性

咀嚼性用于描述固态测试样品，是描述将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功，它综合反映了蛋糕对咀嚼的持续抵抗性。咀嚼性的值越高，则蛋糕越难被嚼碎[7]。由图5可以看出，黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05%复配时蒸蛋糕咀嚼性值较低。保存5 d，咀嚼性值均有不同程度的升高，黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %升高幅度最小。

图4　复配胶体对蒸蛋糕弹性的影响Fig.4 Effect of edible gum on the elasticity of steamed cake

图5　复配胶体对蒸蛋糕咀嚼性的影响Fig.5 Effect of edible gum on the chewiness of steamed cake

3　结论

1）黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %复配，能使蒸蛋糕比容增大、水分活度降低、硬度变小、弹性增大、咀嚼性值下降，改良蒸蛋糕品质效果最显著。

2）保存5 d，黄原胶和海藻酸钠不同复配比例，水分活度、弹性均有不同程度的降低，硬度和咀嚼性值均有不同程度的升高。黄原胶0.1 %和海藻酸钠0.05 %复配延缓蒸蛋糕老化效果最显著。

参考文献：

[1] Palaniraj A,Jayaraman V.Production recovery and applications of xanthan gumby Xanthomonas campestris [J].Food Eng,2011,106(1): 1-12

[2]王秀娟,张坤生,任云霞,等.海藻酸钠凝胶特性的研究[J].食品工业科技,2008(2):259-262

[3]胡国华.功能性食品胶[M].北京:化学工业出版社,2004:56

[4]刘海燕,张娟娟,王晓梅,等.海藻酸钠对海绵蛋糕品质烘焙特性的影响研究[J].中国食品添加剂,2013,34(20):319-322

[5]河南省职业技术教育教学研究室.焙烤食品生产技术[D].高等教育出版社,北京,2013:106

[6]李红兵.海藻酸钠理化性质研究和特种品种制备[D].天津大学化工学院,天津,2005:25

[7] Sarabjit S Sahi,Juan M Alava.Functionality of emulsifiers in sponge cake production[J].Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003(83):1419-1429

Effect of Edible Gum on Steamed Cake

HUO Yu-xia1，HAN Wen-feng2，LÜ Yin-de3，QIU Po3，*
（1.Hulunbeier Vocational Technical College，Hulunbeier 021000，Inner Mongolia，China；2.Luohe Vocational Technology College，Luohe 462000，Henan，China；3.Luohe Hongyi Food Co.，LTD，Luohe 462000，Henan，China）

Abstract：Effects of xantha and sodium alginate mixture on steamed cake quality.The result shows that:0.1 % xantha and 0.05 % sodium alginate increased specific volume，decreased water activity，decreased hardness，book=30,ebook=36increased springiness and decreased chewiness，it was the most significant of steamed cake in improving texture and extending the shelf life .

Key words：compound gum；steamed cake；texture

DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.008

作者简介：霍雨霞（1984—），女（蒙古），中级讲师，硕士，研究方向:食品生物技术。

*通信作者：邱泼（1978—），男，高级工程师，硕士，研究方向：食品研究、开发与工艺加工。

收稿日期：2015-05-28