20世纪三四十年代西安市公共饮食卫生管理初探

杨　雪

(陕西师范大学历史文化学院， 陕西西安　710119)



20世纪三四十年代西安市公共饮食卫生管理初探

杨雪

(陕西师范大学历史文化学院， 陕西西安710119)

摘要：公共卫生是一个城市近代化的重要标志之一，饮食卫生为其重要一环。研究民国时期西安市饮食卫生状况对于西安市城市近代化的研究以及现如今如何更好的管理饮食卫生有重要的借鉴意义。本文拟通过从肉食、乳制品卫生的监管以及对零售摊贩的卫生管理、井水管理等方面，来探讨20世纪三四十年代西安市饮食卫生状况，希望能够以史为鉴，吸取经验教训。

关键词：西安市;20世纪三四十年代;公共饮食卫生;管理

公共饮食卫生直接关系民众的身体健康，是城市公共卫生管理重要的一环。研究民国时期西安市饮食卫生状况对于西安市城市近代化的研究以及现如今如何更好的管理饮食卫生有重要的借鉴意义。民国29年(1940)以前，西安市食品卫生管理由省会警察局卫生科督办，仅限于对零食摊贩进行稽查。[1]777以后，省会卫生事务所(民国33年(1944)改组为西安市卫生事务所)成立，其中社会卫生科的职能：“专门掌管饮水之管理及改善、酒楼菜馆及一切有关卫生饮食、物品、商店、摊贩之调查、登记、管理及取缔，旅馆、浴室、理发店及一切公共娱乐场所环境卫生之检查管理并取缔，道路、沟渠、池塘、河道之清洁及垃圾之处理，菜场、煤场环境卫生之管理改善，家犬登记及野犬扑捉，蚊蝇、鼠虫及臭虫捕灭，饮水及食品化验”。[2]从中我们可以看出社会卫生科的管理范围较广，但其中很大一部分是关于饮食卫生的管理，如饮水管理、酒楼菜馆及有关卫生饮食、商店、摊贩、菜场的管理、饮水食品化验等方面，由此可见西安市卫生机构对饮食卫生的重视。

20世纪三四十年代西安市的公共饮食卫生管理方式主要是通过西安市卫生事务所制定饮食领域卫生规则、派遣卫生稽查员和警察局相互合作，对便食业、零售摊贩、牛奶业、肉食业的生产、销售、营业场所采取调查登记、管理发照、卫生稽查等方式进行管理。本文拟通过从零售摊贩的卫生管理，肉类、乳制品卫生的监管以及对井水管理等方面入手，探讨20世纪三四十年代西安市饮食卫生状况。

一、对食品零售摊位的卫生管理

20世纪三四十年代正值抗战之时，西安市公共饮食卫生状况堪忧。民国30年(1941)，陕西省卫生事务所曾经下函称：“窃维公共卫生，关系普通人民身体之健康，取缔苟不努力，即易危害群众，当此抗战开展之时，人民饮食更宜注意，使各有健全之体力，免受病菌之侵害，而使死亡率之减少者也。时至夏令，各种食品，更是重要，而冰淇淋、酸梅汤、自制汽水满于市肆之中，及街道之旁，其制造优良及陈设整洁者，固所在多有，而不用沸水及不掩灰尘者，也是不少，苟任令售卖而不予取缔，则小民贪图解渴，必致发生疾病，倘医治不及时，即死亡之众多”。[3]为了解决上述问题，确保食品安全以及民众身体健康，卫生事务所针对零售摊贩制定了多种管理规则。民国32年(1943)，陕西省卫生事务所颁发了《清凉饮食店摊卫生管理规则》，条例共16条，内容全面，管理范围适用于设清凉饮食物零售或制造厂(包括汽水、酸梅汤、冰淇淋店摊厂等)。其中对于营业执照、工作人员的身体素质、工作时的卫生配备、制造清凉饮食的材料和工具等方面都有具体规定。要求“各清凉饮食零售需要向省会卫生事务所填报申请书，经检验合格后发给执照者方得营业”；工作人员要选“身体健壮者充任，如患有热性病须立即停止工作，送医院医治后始准复工”；“工人须剪短指甲，工作时须着白围裙，并须在制造清凉饮食物前用肥皂洗净手指”；“清凉饮食物内不得使用含有毒性之色素、糖料、香料或防腐剂。做酸梅汤之水应用冷却后之开水，或已经许可方法消毒之冷水。刨冰须用曾经化验许可之热水，冰必须储存于清洁处所。刨冰刀及用具用前须以沸水洗剂洁净”等等。如果对于以上各点有违反者“第一次予以警告指导，第二次送警察局处十元以下之罚，情节严重者并取消其卫生执照”，[4]由警察局执行。除此之外还修订了《西京市西瓜店摊卫生管理规则》，与清凉饮食摊相同，西瓜店摊取得卫生执照之后方能营业，该规则对西瓜店内卫生状况要求十分具体，与现代卫生标准几乎无异，如“墙壁地面应保持清洁并置备痰盂以供顾客使用，须设有防蝇纱罩以免蝇类驻足传染疾病，并须备有蝇拍扑灭成蝇。窗户宜时常打开使光线充足空气流通”[5]等。可见当时西安市卫生机构已经具备近代卫生观念，是其卫生近代化的有力体现。

除针对清凉饮食摊、西瓜摊制定卫生规则外，西安市卫生管理机构对于零食摊的环境卫生和摊位自身的卫生也极为重视，拟定了《西安市零食摊贩暂行取缔办法》，对于零售摊摆放的地点有着明确的规定，“摊贩不准在人行道上或通衢街巷摆设零食妨碍交通规则，由巡逻警察随时取缔。”通过对以上针对零食摊所制定的规则分析，可以得出这一时期西安市卫生机构针对零食摊贩管理的重点在以下几个方面： 1.禁止售卖有害身体健康的食品。2.饮食用具及各项设备须清洁。3.售卖食品须储藏于容量器内或加盖纱罩。4.摊位设置要远离交通要道和污秽地区。5.摊位工作人员须身体健康。6.开业前须领有卫生执照。如有不符合以上条件者并且不听劝告改善，须停止其营业或者勒令歇业。民国33年(1944)“西安市南院门大花池中前有树木花草，人不能入，近数月来，有开饭店二处，又周围有零售饮食摊十余处，朝夕售卖，每次即告诫设纱罩木框以重卫生，因是游商，置若罔闻，该处周围皆是马路，尘埃易起，莫不扬于池中，所有各饭摊，现无房屋，又无设备，自此以往，有碍市民健康”，经警察局调查，“该花池设主摊贩多是苦力人食用，周围环境食品无法讲求卫生设备，予以取缔，以重卫生。”[6]

总之，当时西安市卫生机构对于饮食卫生的管理规则已经非常全面，对于食品制作的原料、工作人员的身体状况、摊位的摆放、卫生设备的设置等等方面的要求都有提到，但是由于当时流动摊贩的拥有者大多属于较下层民众，他们的收入状况就限制了他们对于自身卫生的要求，虽有卫生事务所的监督和警察局的严格限制，但为图谋利，“各街巷售卖各种腐食仍属不少”，而当时处于内战时期，广大百姓安身立命尚不可保障，设此条例，大多不能施行，由卫生事务所颁布的各项针对零售摊贩的条例必然也会流于形式。但是与之前相比，各项规则条例的颁布就足以说明卫生机构对于饮食卫生状况的重视，通过各项条例的颁发以及警察局、卫生事务所的具体执行，民众的卫生意识有所增强，卫生事务所所制定的管理规则或多或少会发挥一定作用，在一定程度上减少了西安市夏季传染病的发生。

二、对肉类和乳制品的卫生管理

(一)对于肉类的卫生监管

西安市卫生事务所对于乳制品和肉类的卫生管理主要包括设立管理条例，对屠宰场之肉类卫生管理、乳场之乳品卫生管理、取样检验、派稽查员调查卫生设备等等。西安市卫生事务所颁布《西安市屠宰场卫生管理规则》，这次管理规则的颁布主要针对“屠宰场是指供食用为目的之屠宰场所而言，屠宰场屠宰牲畜暂以羊猪为限。”领有卫生执照的屠宰场方得营业，对于屠宰场的位置以及内部的构造及其设备都做了说明：“屠宰场之位置须便于水之供给，沟之排泄，并须离学校、病院、公园、水道、水源一里以外地方”，“屠宰场之周围须设六尺以上墙壁，不得从外窥见内部。”并且为了保障肉类的卫生，各屠宰场内部须隔离开，“屠宰场内须分设宰前检查部，屠宰部，肉品检查部，渗水坑污物场，并设隔离部。”[7]10对于直接出售肉类的鲜肉店，西安市卫生事务所颁布《西安市鲜肉店卫生管理规则》规定，“本市鲜肉店铺(指猪羊肉等店摊而言)卫生管理悉依本规则办理之”，“鲜肉店出售的肉类必须要加盖{验讫}圆章，凡未经检查加盖{验讫}之鲜肉一律禁售，已经检查合格盖印之肉类如久不售出以致腐败者，亦禁止出售。工作人员需要注意自身的卫生，各鲜肉店应将卫生机关发给执照悬挂于明显处所。墙壁地面须保持清洁，每隔相当时期必须粉刷墙壁一次。店铺内须时常打扫清洁，所有污物应倒置于垃圾箱内，随时清除不得任意抛掷地面或任意堆积”。如若违犯本规则“一次者停业一天，二次者停业两天，三次者停业三天，四次者勒令停业，必要时得责纳代金”。[8]12

民国33年(1944)元月15日，尤玉亭、尤惠民及北大街义顺成、天兴成两肉铺，均经检查，贩卖腐肉属实，警察局以妨害市民健康处罚办理，依照鲜肉店卫生管理规则第五、六及第十七条，分别处以罚款示众，并将腐败之猪肉没收掩埋。[9]西安市卫生事务所在20世纪三四十年代对于肉类的管理，不仅仅局限于市面上鲜肉的零售，对于生产肉类的屠宰场更是做了更为具体的规定，治标又治本。

(二)对于乳制品的卫生监管

民国23年(1934)8月，陕西省会卫生事务所对于西安市牛奶场进行了统计，调查了西安市牛奶厂的情况。

表1　西安市牛奶厂统计表[10]

当时牛奶的普及率虽然不及现在，但是牛奶一旦产生卫生问题，必然会危及健康。对于西安市乳制品的卫生监管，卫生事务所对产乳的奶牛、牛乳厂的卫生情况以及牛乳的成分都做出了一系列的规定，“各厂须备畜牛检查簿，记明产乳牛传种牛之号数及其种类毛色年龄产点乳量等事项。牛舍挤乳场消毒室及装瓶室必须光线充足空气流通，泄水便利，保持清洁并远离厕所。各厂每日送出之牛乳该管卫生机关得随时抽验(给与抽验证)不合格者应遵照指示改良，再行抽验，” 牛奶造假十分容易，市场上假奶、不纯奶行销于市，“查本市各牛奶场所出之牛奶常有掺水或掺其他杂质，婴儿及成年人饮之营养不足，影响健康至大。”[11]12民国33年(1944)西安市卫生事务所就西安市各牛奶厂所制造的牛奶进行成分化验，并且评列等级，“西安市卫生事务所以本市各牛奶厂制造之牛奶，关系市民健康甚巨，隧抽样分别予以成分化验，评列等级，甲等为建民牧场，自立牛乳厂，复兴牛乳厂，益群炼乳厂，安利稻香村炼乳厂，等五家，乙等为西京牧场，西安牧场，东来安乳厂等四家，丙等为极国牛奶厂一家，并饬他家改良制法与设备。[12]

三、水井的改良与消毒

水是生命之源，对于城市而言，城市供水是城市存在的重要保障，而水的质量与数量直接影响人的生活和健康。“宇宙间之生物，固与空气不可须臾离开，同时非水亦不能生存，水对于人类之用途尤其重要而甚密切，只就人体言，人身构造，百分之七十为水，人为营养每日摄取之水量，平均为每日每人由饮食所摄取者约二千八百公撮，为促进人之健康，对于饮用水质清洁卫生，亟应特予注意”，这一段话为20世纪40年代后期西安市卫生事务所的报告内容，充分表明当时政府对于水的重视以及对水清洁的重要性的认识。

但是民国时期西安市饮用水的数量与质量却令人堪忧，直到民国后期，西安市的饮水全由井汲，并无自来水，而存在的水井除了城西南方向的水味正常，可以饮用外，其余大多数为浅水井(第一层水)，水味苦涩，经陕西省卫生实验所多次抽样化验，不合卫生标准，并且水源不足，如果遇到旱年，极易发生水荒。而即使是西安市内所谓的甜水井，大抵也含质不纯，不符合卫生标准。并且由于当时缺乏合理、严格的管理，厕所以及下水道的脏水极易淤塞渗漏，民众缺乏卫生常识，只图方便随地倾倒垃圾与脏水，这些行为都妨害了饮水井水源的卫生。由此而引起的如伤寒、霍乱、痢疾等传染病多有发生。为了保证水质，卫生事务所也采取了多种措施予以改善，例如改良厕所、整修下水道、井水消毒、改良公共水井、设置井房、坚固井壁、设井盖井裙以保持水之清洁，并且还设法筹建自来水场，但是最终受客观条件局限，没有成功。

民国30年(1941)，经过陕西省卫生事务所统计，当时西安市的公用水井共57口。

西安市公用饮水井地点及数目表(共计公井五十七口)[13]

为了保证水质可以达到饮用标准，井水消毒成为警局及卫生事务所的日常工作之一。首先划分了井水消毒地区，井水消毒地区按警局范围划分十区，每区指派二人，担任消毒工作，卫生处及卫生事务所负责技术指导(卫生处派六人卫生事务所派四人，每警察分局派一人，共二十人，每区规定二人，第一、二、三、四、五、六分局辖境，由卫生处作技术指导，第七、八、九、十分局辖境由卫生事务所作技术指导)。其次制定了消毒办法，消毒的日期由5月15到8月底止，消毒材料为漂白粉，且对漂白粉的用量做了规定：每公井平均水面直径为一公尺，水深为三公尺，应加漂白粉33.6cc，每日应须1915cc，计106天，共需202990cc，按450cc为一磅，应备漂白粉451磅。[13]民国33年(1944)西安市卫生事务所统计：“本市现有公共水井四十二口，私井一千余口，由本所派卫生稽查员随时指导改善卫生设备。”[14]可见水井消毒是卫生事务所和警察局的经常性工作，但是从民国30年(1941)的57口公用水井到民国33年(1944)42口水井，在三年多的时间里，水井数量不增反减，说明：1、仅有的水井没有受到应有的保护。2、水井数量都不能保证，水质就更不能想象。3、当时民众健康饮水问题并没有得到完全解决。

四、小结

通过上面的分析，自从民国29年(1940)陕西省卫生事务所成立之后设立社会卫生科对饮食卫生进行专门管理，并且由卫生事务所制定了许多管理规则，西安市的饮食卫生问题得到一定程度上的改善，但是受经济和战时等客观条件的局限，管理规则基本上流于形式，再加上零食摊贩业、蔬菜瓜果业、肉食业大多都没有固定的加工或者营业场所，尽管多次要求增加防蝇、防尘、消毒、保险的设备，但是在具体的实行过程中却有很大的难度，由食物中毒而引起的死亡事故仍然不断发生，肠炎、霍乱、痢疾等急性传染病成为当时危害西安人民生命健康的主要疾病。

一个城市饮食卫生状况受客观条件的限制，如经费、战争、生活水平等。因此20世纪三四十年代西安市的饮食卫生管理状况差强人意，并不能做到同制定的规则一般，面面俱到，真正落实。但是在20世纪三四十年代，西安市饮食卫生管理已经成为当时西安市卫生机构重要的工作内容之一，饮食卫生已经有专门的机构管理，且更加专业化、具有针对性，这是其近代化的重要表现之一。除此之外，卫生机构针对饮食卫生制定了各种各样的管理规则，如零食摊贩、鲜肉类、屠宰场各项规则的制定，其中各种条例清晰明了，与现在的卫生标准几乎无异，说明当时的西安市卫生机构已经具备近代的卫生观念，这也是西安市饮食卫生管理的近代化的表现。

20世纪三四十年代西安市的公共饮食卫生管理是西安市城市现代化重要的一环。公共饮食卫生与市民生活息息相关。虽然在20世纪三四十年代,国运多舛,民生多艰,公共饮食卫生并不能得到很好的改观，但西安市卫生事务所在公共卫生经费投入不足的情况下,建立了一个还算完整的食品卫生法规体系,对饮食业进行了一定程度的监督管理,同时也进行了相关知识的宣传教育,提高了当时西安市民众的饮食卫生观念，也算有所建树。

[参考文献]

[1]西安市地方志编纂委员会.西安市志：第六卷科教文卫[M].西安:西安出版社,2002.

[2]西安市档案馆.本所工作计划及情况报告[A].第018号全宗.目录号5.案卷号18.1946.

[3]西安市档案馆.本所有关清除垃圾环境卫生管理的函[A].第018号全宗.目录号4.案卷号20.1941.

[4]西安市档案馆.清凉饮食店摊卫生管理规则[A].第018号全宗.目录号5.案卷号18.1944.

[5]西安市档案馆.修订西京市西瓜店摊卫生管理规则[A].第018号全宗.目录号5.案卷号18.1942.

[6]西安市档案馆.关于南院门零售饮食摊的报告[A]，第018号全宗.目录号5.案卷号18.本所关于饮食卫生管理，1944.

[7]西安市屠宰场卫生管理规则[J].西安市政府公报，1948，1(8).

[8]西安市鲜肉店卫生管理规则[J].西安市政府公报，1948，1(8).

[9]西安市档案馆.本所关于饮食卫生管理[A].第018号全宗.目录号5.案卷号18.1944.

[10] 西安市档案馆.陕西省会卫生事务所调查本市牛奶场统计表(二十三年八月)[A].第018号全宗.目录号5.案卷号18.

[11] 西安市牛乳场卫生管理规则[J].西安市政府公报,1948，1(8).

[12] 西安市档案馆.本市牛奶成分化验十家评定等级揭晓[A].第018号全宗，目录号5,案卷号18.1945.

[13] 西安市档案馆.本所有关医药卫生管理卫生宣传管理的函[A].第018号全宗.目录号4.案卷号22.1941.

[14] 西安市档案馆.本所关于防疫注射、夏令卫生报告函[A].第018号全宗.目录号5.案卷号37之2.

[责任编辑朱毅然]

A Probe into the Management of Public Foo Hygiene in Xi’an in 1930s to 1940s

YANGXue

(SchoolofHistoryandCulture,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an710119,China)

Abstract：The modernization of a city is largely reflected by its public health. As an important aspect of it, food hygiene is of vital significance. The study of food hygiene in Xi’an in the Republic of China era serves as a primary reference for the study and management of food hygiene in Xi’an now. This paper analyzes the food hygiene issue in Xi’an in 1930s to 1940s from 3 aspects, including the management of meat and diary products, the management of dealers and vendors, the management of water, hoping to shed some light to the present management of food hygiene.

Key words：Xi’an city;1930s to 1940s;public food hygiene;management

中图分类号：G127

文献标识码：A

文章编号：2095-770X(2016)03-0110-05

作者简介：杨雪，女，山东日照人，陕西师范大学历史文化学院硕士研究生。

收稿日期：2015-10-28

PDF获取： http://sxxqsfxy.ijournal.cn/ch/index.aspxdoi： 10.11995/j.issn.2095-770X.2016.03.028