韩国名鸡肴三例

牛国平

韩国辣炒鸡排

韩国辣炒鸡排，是电视剧《冬季恋歌》的拍摄地江原道春川市的乡土美食。这道菜的历史可以追溯至20世纪60年代末，在那个年代，春川的小酒馆里卖韩式米酒时搭配的小菜就是在炭火上烤制的鸡排。那个年代里，韩国的现役军人们每当休假或者外出的时候，辣炒鸡排则是首选美食。春川地区养鸡业十分发达，鸡肉特别便宜，辣炒鸡排以其分量和口味相比，算是便宜的了。在20世纪70年代初，辣炒鸡排因为便宜，也是深受春川市内大学生们喜爱的美食，因此称为“大学生辣炒鸡排”“庶民辣炒鸡排”。简单的一句话说辣炒鸡排，就是将鸡排搭配圆白菜、胡萝卜等蔬菜原料放在调好的韩式辣酱里煎炒成菜。鸡肉多汁、味道香辣、荤素搭配、老少皆宜的春川辣炒鸡排，现如今在韩国的人气也十分高，已经走出江原道春川，在首尔等韩国其他地方也有很多“春川辣炒鸡排”店。可以说如果您到韩国旅游，不吃辣炒鸡排的话，那等于白去一趟了。

选用原料：鸡胸肉500 g，胡萝卜50 g，圆白菜30 g，红薯50 g，洋葱50 g，大葱30 g，熟芝麻15 g，辣椒酱3大勺，糖稀2大勺，酱油2大勺，蒜蓉2大勺，料酒2大勺，咖喱粉1大勺，细辣椒粉2小勺，胡椒粉1/3小勺，清水5/6杯，香油1大勺，色拉油1/3杯。

制作方法：1. 将鸡胸肉用刀背排松，切成5 cm大小块;胡萝卜切片;圆白菜切丝;红薯切片;洋葱切条;大葱切丝。

2. 将辣椒酱、糖稀、酱油、蒜蓉、料酒、咖喱粉、细辣椒粉和清水依次放在小盆内调匀，纳鸡肉块拌匀腌制1 h。

3. 平底煎锅上火，注色拉油布满锅底烧热，倒入鸡块煎炒至半熟，加入胡萝卜片、圆白菜丝、红薯片、洋葱条和大葱丝续炒5 min，淋香油，撒熟芝麻，炒匀即成。

成品特点：色泽红亮，辣中回甜，荤素搭配，营养吃法。

下厨心语：1. 鸡块用足够的时间腌制，让其吸足酱汁，使成菜味道香、口感嫩。2. 煎炒时用火切忌太旺。

安东炖鸡

安东炖鸡，是韩国古城安东市的传统料理。据说是在20世纪80年代，安东旧市场鸡肉专卖胡同的商人们为了应对西式炸鸡店的竞争，开发了拥有新口味的安东炖鸡。安东炖鸡的由来虽然简单，但因其独特的口感，迅速在韩国国内享有一定的知名度。

安东炖鸡味道独特而鲜美，即使没有其他的小菜吃起来也是一样的美味。香辣鸡汤里的鸡肉、土豆和韩式粉条组成了绝妙的口味。吃安东炖鸡时，先从韩式粉条吃起，劲道的韩式粉条饱含着香辣的鸡汤，让你一饱口福。没有机会去韩国吃正宗的安东炖鸡，那就自己在家做吧！

选用原料：净肥鸡1 000 g，土豆、胡萝卜、圆白菜各100 g，洋葱50 g，粉条50 g，大葱20 g，干辣椒10 g，红辣椒粉1大勺，料酒1大勺，酱油1大勺，鸡汤3杯，香油1小勺，色拉油2大勺。

制作方法：1. 将净鸡剁成3 cm大小的块;土豆洗净削皮，同胡萝卜分别切成滚刀块;干辣椒剪成2 cm长的段，去籽;大葱斜切段;洋葱和圆白菜切适宜大小的块;粉条用温水泡开。

2. 坐锅点火，添入适量水烧开，放入土豆块和胡萝卜块焯一下，捞出控水;再把鸡块放入焯去血水，捞出控去水分。

3. 锅内放色拉油烧热，放入八角、葱段、蒜片和辣椒段炸焦，倒入鸡块煸炒至透明，烹料酒，添鸡汤烧开，加入红辣椒粉、酱油和精盐调好色味，炖至八成熟，加入所有配料续炖熟入味，淋香油，出锅盛汤盆内即成。

成品特点：鸡块香嫩入味，汤汁红亮香辣，粉条筋道爽滑。

下厨心语：1. 粉条放入之前，一定要留出足够的汤汁，并在煮制期间注意查看粉条的状态，以免吸收所有水分，粘锅。2. 酱油是为了上色，所以尽量不要用生抽代替。3. 辣椒粉既增色又提辣味，可以多放点，这样，安东鸡更有味道。不过，对于不爱吃辣的朋友，可以少放辣了。

人参鸡汤

人参鸡汤是韩国人的传统饮食，被誉为韩国养生第一汤。在首尔的大街上随便转转，就能看到专门出售人参鸡汤的餐馆。到过韩国的人，可能都会品尝一种韩国独有的参鸡汤。近年来，参鸡汤在中国也大为流行。

据说这是韩国人三伏天里的首选补品。韩国人认为，三伏天暑气重，湿度大，人体消耗大，要特别注意从饮食上补充营养。所以，尽管平时饮食以清淡为主，但在三伏天，却会选择肉类等高蛋白食品。参鸡汤是在童子鸡腹中放入糯米，同人参、大枣、板栗、大蒜等配料精心炖制而成，具有很好的补气、养颜、安神、抗癌的功效，四季都可食用，尤其适合夏天食用。在韩国，酷暑之日，尤其在初伏、中伏、末伏时节都要吃上一碗参鸡汤来滋补身体，同时具有很好的解暑功效。难怪作为韩国代表性的养生美食参鸡汤，会受到国内外的推崇和喜爱。日本作家村上龙就曾在他的小说里称参鸡汤为韩国第一料理。

选用原料：童子鸡1只，糯米150 g，大蒜10瓣，红枣、板栗各6个，鲜人参2个，生姜2片，精盐2小勺，胡椒粉1小勺。

制作方法：1. 将童子鸡宰杀褪毛，从尾部横着开一小口，掏出内脏，洗净血污，揩干水分。再用刀把鸡头、鸡爪和鸡翅尖剁去。

2. 糯米洗净后，用温水泡2 h，沥去水分;鲜人参洗净，切去头部;蒜瓣、大枣、栗子肉分别洗净。

3. 将糯米装进鸡腹内，再将鸡腿交叉穿插过鸡的肚皮，然后鸡腹朝上、鸡背朝下装入沙锅内，加入板栗、红枣、姜片、蒜瓣和人参，添入清水没过鸡面，上大火烧开，转小火炖50 min左右至熟烂，离火上桌，再加精盐和胡椒粉调味即成。

成品特点：清爽鲜美，鸡肉香嫩，滋补营养。

下厨心语：1. 最好选用土鸡，750～1 000 g最合适。没有童子鸡时可选用小只的普通鸡代替，但鸡肉可能没那么嫩。2. 韩国人进补，红枣必须配栗子。但红枣一定要选用小个没核的。3. 韩国人做鸡汤，鸡头要去掉，因为鸡老是说话，不受人欢迎;鸡翅尖不能要，就是防卒中;鸡爪也要去掉，因为老是扒地，把福气都扒掉了;鸡屁股尖会致癌，要去掉。4. 人参的头部是热性与毒性集中的地方，最好避免食用。5. 最好在鸡汤上桌后用盐和胡椒粉调味。