以“体验”为视角的主题餐厅

现代旅游主要呈休闲性质，表现为异地性，业余性，享受性和大众性四大特征，进而形成了吃、住、 行、游、购、娱六大基本要素，其中“吃”是旅游者最为基本的旅游需求。旅游业的蓬勃发展，为餐饮业带来了前所未有的发展生机与良好环境。现代餐饮的竞争越来越激烈，但仍有很大的市场空间，特别是对于旅游餐饮业的需求不断增加。随着人们生活水平的日异提高，人均餐饮消费水平快速增长，市场上对餐饮业的发展改革需求越来越大。对于旅游者来说，需要满足的并不是一顿饭而已，更需要的是一种物质到精神的享受。在当前体验经济的大背景下，餐饮业与体验经济的结合为旅游业的发展注入了强大的动力，旅游者在旅游过程中的餐饮消费本身是一种体验消费。餐饮消费作为旅游体验中的基本环节之一，餐厅的顾客体验价值可能直接影响整个旅游过程后的实际感受，进而影响到最终的旅游质量。所以，研究主题餐厅顾客体验价值来塑造主题餐厅尤为重要。

一、主题餐厅的概述

目前国内 对于主题餐厅运用顾客体验进行对主题餐厅的研究还处于一个相对空白的地带。对于经济全球化的发展，在国内许多一二线城市也相继出现了大大小小的主题餐厅。相对于国内近几年才刚刚建设的主题餐厅，这些国外的连锁主题餐厅由于历史悠久，主题较为突出，不仅仅是给给国内主题餐厅的发展带来的竞争压力，另一方面也为国内的主题餐厅提供了很好的借鉴。而现在由于体验经济时代的到来，市场消费趋于变化，顾客对餐饮提出更高的要求，不仅仅只是停留在哪里的食物可口好吃，心灵感受成为餐饮业界吸引顾客的新热点。面对主题餐厅日益白热化和同质化的竞争，顾客的日益多元化和个性化需求，餐厅与顾客心灵感知息息相关的体验要素日益受到业界的重视。因此，近年来也随着品牌竞争的日益激烈，国内外大量作者也都开始从“顾客体验”角度出发，利用体验营销理论研究企业品牌塑造问题。

二、主题餐厅体验

顾客体验价值的了解和塑造是主题餐厅品牌制胜的关键。对于一个主题餐厅来讲，一个好的主题餐 厅品牌是重要的无形资产，也是实现差异化竞争优势的重要手段。然而随着时代变迁，随着消费者寻求个性的体验经济时代到来以及品牌竞争的日益激烈，我们都意识到，品牌已经变得尤为重要了，所以品牌消费也变成一种体验。顾客只能藉由消费体验才能感受品牌所包含的价值。作为主题餐厅，一种在游客在旅途中为游客提供身体和精神双重保障的服务行业，其所提供的服务明显具有经历性、体验性特征。因此，体验式餐饮行业本能诉求，主题餐厅作为餐饮行业中最具发展实力和潜力的一员，它的独特的主题和提供独特的服务早已成为体验经济时代下顾客体验的一个个重要节点。与此同时，主题餐厅的品牌也会因满足了顾客体验得到更大的发展空间。

三、主题餐厅背景

主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。在主题文化的开放上，借助特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的，例如上海老站餐厅通过老式家居布置和火车的改装，营造老上海怀旧和名人专列两个主题；而巴厘岛印尼餐厅通过民俗文化的展示和当地物体陈列，表现巴厘岛主题；又如橄榄树餐厅大量应用特别的装饰材料，突出地中海风情主题。主题餐厅，应运用各种手段凸显所主题，建筑设计与内部装饰是其中重要组成部分。因此，挖掘主题文化的底蕴，主要就是做好主题餐厅环境设计。

主题餐厅——核心是“主题”二字。“主题”不仅是主题餐厅的灵魂，是主题餐厅与标准化餐厅的根本区别所在，也是各个主题餐厅之间的差异所在。餐厅最根本的意义是解决食客的口腹之欲。凡事有利有弊，主题餐厅有它的优势，也有它的劣势。优势在于它有一个主题环境，可以在比较短的时间内打响知名度；而劣势则是它来得快去得也快，人们往往受主题餐厅的环境吸引而忽略了它的出品，可能开始时客人好奇，餐厅会热闹上一段时间，但当新鲜感过后，生意便会转淡。因此，主题餐厅不能只注重环境，而要在出品和服务方面作整体考虑，这样才能保持长兴不衰。

四、餐厅分类

国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，根据不同的分类方式可以得出不同的分类结果，按照其提供的餐饮内容基本可以分为以下几种形式：

1.中餐厅

由于我国幅员广阔，各地口味差异颇大，因而形成了诸多风味独特的餐饮菜色，如川菜、粤菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等。

2..西餐厅

人们一般把欧美各国料理统称为西式餐饮。欧美各国菜式、服务均有差异，比较知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等，英国菜、瑞士菜及德国菜则居少数。

3.日式料理店

日本料理，其特色是精致、清爽可口且不油腻。无论是简单的寿司吧还是高级的日本餐厅，都有日式的装潢，透出浓厚的日本文化风格。

4.咖啡厅

又称简便西餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、时尚美食等，常被白领阶层或商业人士作为聚会之地。

5.自助餐厅

自助餐厅比较注重气氛的渲染，讲究餐厅的布置和食品摆放的位置以及次序，尽可能地方便客人。从菜品方面看，比较重视食品的丰富性，充分让顾客享受参与和得到自我选择的满足感。

6.快餐厅

快餐厅是以提供速食为主的餐厅。这种餐厅的规模不大，菜品都限制在几种范围之内，大多是中、低档的大众化菜点。快餐厅经营的特点是只提供有限的服务，服务效率高；价格低廉，适合于经常性消费；质量稳定，能够取得顾客的信任。肯德基、麦当劳是典型的快餐厅。

主题餐厅是普通餐厅的更高的层次，它与普通餐厅相比有自己的特征与作用。简单地说，具有普通餐厅的形式，富有鲜明的主题，是两者的有机融合。

（作者单位：大连航运职业技术学院）