“五圆”食疗药膳的配伍机理及制作关键

彭军炜

湖南省商业技师学院 湖南株洲 412000

“五圆”食疗药膳的配伍机理及制作关键

彭军炜

湖南省商业技师学院 湖南株洲 412000

“五圆”是由红枣、荔枝、桂圆、莲子、枸杞五种药食兼备的原料组合，在中医学“寓食于药”思想的指导下，通过了解“五圆”的来源、属性及科学的配伍机制，掌握“五圆”食疗药膳的制作特点。“五圆”配伍符合食疗药膳的安全、疗效、食用、普及的四个特征，在实践中可以加大推广力度。

五圆；属性；配伍机理；制作关键；

红枣、荔枝、桂圆、莲子、枸杞五种药材选用的部位特点均以干制的植物果实为主，简称为“五圆”。“五圆”是补益类食疗药膳中最具有代表性的配伍组合，如五圆蒸鸡、五圆炖乳鸽、五圆蒸墨鱼等。了解“五圆”的属性与配伍机制，是制作好“五圆”食疗药膳的前提与依据。

一、“五圆”的来源与属性

1.五圆的来源与演变：桂圆、荔枝、红枣、莲子、枸杞五种药材作为单一食疗保健使用的历史是十分悠久的，但是“五圆”的结合形式制成的食疗药膳历史不长，其前身可以追溯到清代乾隆、嘉庆时期扬州盐商童岳荐所著的《调鼎集》，其有关“神仙炖鸡”的记载：“治净，人钵，和酱油，酒隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸，更益人”。在清朝道光年间食疗药膳的发展到了鼎盛时期，人们对这种制作方法进行了改良，据曾国藩《家书》中记录：曾因其母亲经常失眠，特在家书中嘱咐：用黄芪、熟地、当归、桂圆、荔枝、枸杞与鸡蒸食之，补益效果显著，他认为此药膳略带药性而无药气，滋补效果却善于药，这款“国藩药鸡”食疗药膳因滋补显著，取材简便，流传至今。“五圆蒸鸡”的灵感可追溯于江浙的地带的“神仙炖鸡”，但是它的内涵与外延是在湖南得到了发展与丰富，“五圆蒸鸡”完整结合最早出现在长沙著名的曲园酒楼（这家酒楼创设于清同治元年），该酒店厨师（创始人无从考究）用全鸡加黄芪蒸制，后来改用全鸡加荔枝，桂圆、红枣、莲子、枸杞作为药材，加入钵内，放调味蒸制。这五种药材均是上等滋补品，又可补益元气，因此名为“五元神仙鸡”或“五圆蒸鸡”。 “五圆”配伍在补益类食疗药膳中的使用是十分频繁的，不仅因为其具有良好的滋补功效，且口感上也没有药材的那股气味，取材、制作也相对简易，在很多药膳食疗著作、教材中，如《中国名菜药膳风味》、《保健药膳》、《中医食疗保健学》等都将其列入其中，“五圆”结合的药膳品种也开始日益丰富，如“五圆蒸鹌鹑、五圆蒸老鸭、五圆蒸甲鱼、五圆蒸仔鹅、五圆蒸鸽子、五圆蒸羊肉”等，现如今，五圆系列药膳不仅成为湖南地区的一种非常著名的传统保健药膳，亦在全国药膳系列中具有一定的知名度。

2.“五圆”均原产于中国，其口感香甜，形、色、香、味俱佳。并且从古代开始一直都被地方列入贡品，可见品质优良，据《新唐书·地理志》、《东观汉记》、《后汉书》等文献记载：西汉开始两广出产的桂圆、荔枝，唐太宗时期的哈密大枣、明朝弘治年间宁夏出产的枸杞，清朝年间江西出产的宣莲分别成为当时的皇室贡品。“五圆”作为保健食品在我国历代的很多古籍、医书中都有详细记载。

表（1）荔枝、桂圆、枸杞、红枣、莲子属性表

二、“五圆”食疗药膳的科学配伍机理

“五圆”食疗药膳的制作是依据中医学的辩证施膳的指导思想，通过了解“五圆”的科学配伍机理与原则，掌握食疗药膳制作中药与食在种类和分量上的使用规律。

1.性味配伍原则。“五圆”中性味特点各不相同，依据“五圆”的性味属性，有利于在食疗药膳制作中调味环节中加以控制，“五圆”中除荔枝是甘、酸，莲子略有涩味，其它三种药材都属于甘（甜），因此，“五圆”食疗药膳大多数情况下要求调味清淡，以咸鲜、不腻人为主的调味原则，“五圆”本身带有一定的甜度，如果在“五圆蒸鸡”中采用咸甜为主的口感，滋补效果会增强；在寒热属性上荔枝、桂圆属温性，红枣、枸杞、莲子为平性；还可以依据“热者冷之，冷者热之”的保健原则，针对食用者体质的需要可以对“五圆”进行灵活调整，适合温补的体质，可以温补为主，用“五圆”组合，不适合温补，以健脾养血、安神为主，在五圆中可以去掉桂圆或荔枝，或使用量极少，改成“三圆”，如“三圆炖墨鱼”。

2.七情配伍原则。“七情”是指将两种或两种以上的食物按照一定的原则加以组合，是药材和食材种类的选择的基础，“五圆”中每种药材都具有补益功效，但各种药材的药性归经不同，红枣侧重在益气养血，桂圆主要是补血安神、莲子的安神养心效果较好、荔枝重点在养血健脾，枸杞针对的是肝肾亏虚的体质，“五圆”配伍组合扩大了食疗范围，增强了疗效。但是“五圆”的配伍组合不是一成不变的，符合食疗药膳的安全、疗效、食用及普及的四个特性原则上，“五圆”在药材的种类选择和食材的搭配上是根据辩证情况而可以调整变化的，在“五圆”食疗药膳采用的是相须、相使配伍原则。例如：针对带有气血、血虚且脾胃虚寒体质的女性，采用补益养血，温补脾胃的功效，在食疗药膳配伍上选择其中三种药材就可以达到食疗效果，依次是桂圆、枸杞、红枣这三种药材与牛肉或猪肚等食材的结合，组成“三圆炖牛肉”，“三圆蒸猪肚”，另外，在“五圆”配伍基础上，可以适量添加党参、黄芪、山药、天麻、当归等补益类药材。

3.“君臣佐使”配伍机理。最早记载在《素问·至真要大论》谓：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”的理论，实质就是各种药材在食疗药膳中的分量比例上的控制、把握，这个观点在李东垣的《脾胃论》中进一步阐述，他认为“君者分量最多，臣药次之、佐使者又次之，药之于证，所主者同，则各等分也。因此“五圆”分量的控制主要是根据食疗药膳的疗效目的而灵活使用的，例如:针对长期过度疲劳，精神紧张引起的经常性失眠，使机体表现为不易入睡，多梦易醒，疲惫困乏，面色少华，纳呆，易出汗，舌质淡，苔薄白等症状，那么在“五圆炖鸡”食疗药膳配伍中，将桂圆作为君药，莲子、红枣为臣药，枸杞、荔枝为辅的配伍原则，具体比例为桂圆 25g、莲子、红枣各 15g，荔枝 5枚、枸杞10g，母鸡750g；又如：针对血虚体质的人群，食疗药膳的主要目的是补血养血，健脾益气，因此“五圆炖鸡”中桂圆、荔枝的量使用偏多，为君药，莲子、红枣、枸杞为辅助，因此量偏少。

4.因人因时配伍原则。人的体质存在差异性，食疗药膳在药材和食材上应根据个人的实际情况来科学选择。同时也要考虑四季的气候变化对人体的影响，所谓“春夏养阳，秋冬养阴”，补益类食疗药膳同样可以分为清补、升补、温补、俊补和平补，对于阴虚火旺、热性体质可以选择“三圆蒸甲鱼、三圆蒸老鸭”，正常体质可以选择“五圆蒸猪肚、五圆蒸乳鸽”，阳虚体质可以选择“五圆蒸牛肉”、“五圆蒸羊肉”等食疗药膳。春夏季节宜采用升补、清补方式，如“五圆炖猪筒骨”、“三圆炖猪心”来健脾益气，养血安神功效，秋冬季节可以采用温补、平补方式，如“五圆蒸墨鱼、“五圆炖乌骨鸡”来达到补益气血，滋补肝肾的目的。

三、“五圆”食疗药膳的制作关键

“五圆”食疗药膳在原料、配伍、烹调方法、调味等工艺制作上具有共同特点，在“五圆”食疗药膳中，“五圆蒸鸡”或“五圆炖鸡”这款食疗药膳从食疗与口感上，都具有较好的优势。以“五圆蒸鸡”为例：

1.在选料和初加工环节做到细致、干净。桂圆、荔枝养生宜选择干品，去壳即可，据《玉楸药解》谓：“荔枝功与龙眼相同，但血热宜龙眼，血寒宜荔枝。干着味减，不如鲜者，而气质和平，补益无损，不致助火生热，则大胜鲜味”，莲子加工时用碱水去皮，涨发好后，去掉莲子心，红枣、枸杞直接泡发，“五圆”中食材选择动物性原料，鸡、鸭、牛肉、鸽子、羊肉、猪肚、墨鱼等，以母鸡口感最为鲜美，初加工一定要细致，处理干净得当，母鸡成品一般以整形为主（家庭制作可以将其砍成小块），腹开掏出内脏，冲洗干净，去嘴尖、脚爪，切掉下颔和尾臊弃之，蒸鸡用热水焯水，一般比例母鸡 1500g，桂圆、荔枝、莲子 50g，红枣12颗，枸杞10克，后腿75克，生姜20g、葱结10g，盐、胡椒粉适量。

2．在烹调环节上以清淡，原味为主。在烹调方法上应采用炖、煲、蒸等以水为传热介质长时间加热方法，“五圆蒸鸡”为保证汤汁的清澈，可以采用两次蒸制，第一次干蒸半小时，将杂质和表面油脂去掉，然后加入药材和清水放入汤盆中合蒸两小时左右，至软烂为止，这样有利于药物与食物的有效成分在汤中充分溶解，且便于脾胃的吸收。在熟处理环节中，不用炸、煎等油为介质的处理，以免造成药材和食物药效成分过多流失，或改变药材的性能，增加食物燥热之性。在制作形式上以汤或半汤形式为主。在调味上除了适口以外，突出咸鲜为主，可以在汤中加入少量的火腿或鲜猪肉来提鲜，根据个人体质和口感喜好，可以加入冰糖、胡椒粉进行调味。

3.在食用禁忌上注意事项。“五圆”中的荔枝、桂圆性味甘、温，属于温补性药材，《本草纲目》中记载：“鲜者食多，即齿肿口痛，火病人尤忌之”，过量食用易引起“上火”，对于特别是体质阴虚火旺、热性体质的人群可以将“五圆”改成“三圆”即“红枣、枸杞、莲子”，食材上可以考虑鸽子、母鸡、老鸭、甲鱼等，对于机体口舌面部生疮甚至扁桃体发炎、痰火、湿热、皮肤瘙痒等症状不宜食用“五圆”食疗药膳。

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