红茶征服英国，以及香气的内外演变

肖坤冰

英国人从知茶、买茶、种茶、制茶，甚至到发动茶叶战争，这条英国红茶的发展脉络，串联起英国对正山小种、祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰红茶的认知。至今仍对香气高长带松烟香的武夷红茶念念不忘。

武夷红茶与全球资源配置

当欧洲人第一次接触武夷茶时，哪里知道红茶其实是制作绿茶时出现的副产品，也就不会像中国人那样一开始就对红茶产生偏见。相反，17、18世纪，中国对于欧洲人而言仍然是一个神秘而富足的东方国度，来自中国的任何物品总赋予了高贵的气息，茶叶更是如此，从东方来到西方，跨越了千山万水，很多时候甚至需要一整年的时间才能到达，就更显珍贵。

在世界茶叶市场中，红茶高达80%的市场份额远远高于其他几大茶类的总和，但在10年以前，中国人却是极少喝红茶的，国产红茶的目标主要是出口。消耗红茶最多的当属英国人，据统计，英国人每年的红茶消费量占了全世界红茶的一半以上。以至于我们今天使用频繁的茶几（tea table）、茶歇（tea break）等词语也是从英国的红茶文化体系中借来的舶来词汇。

1943年，伦敦海德公园，享用下午茶的四位友人

据《中国茶经》记载，最早将中国茶叶带到欧洲的是荷兰商船。1610年，荷兰商人首次从中国带回了少量的武夷山红茶，这是出自崇安县（现武夷山市）星村乡桐木村的正山小种。经过两次英荷战争后，英国东印度公司渐渐挣脱了由荷兰垄断的茶叶贸易。1684年清政府解除海禁，1689年英国商船首次靠泊厦门港，从此英国开始由厦门直接收购武夷红茶。

因武夷红茶的启蒙，红茶在英国的传播经历了一个由皇室、贵族逐渐向普通平民渗透的过程，并逐渐形成了英国独有的红茶文化体系。英王查理二世的皇后凯瑟琳为红茶在英国的引进和传播起到了关键性作用。凯瑟琳皇后原为葡萄牙公主，据称酷爱饮用红茶，她嫁至英国后，首度将红茶带至英国宫廷，因此也被称为“饮茶皇后”。

在17世纪中期的英国，不但茶叶价格昂贵，并且英国人饮用红茶时必不可少的砂糖亦依赖于进口，其价格可与银块相匹敌，因此甚至连一般的贵族也消费不起，饮用红茶逐渐成为一种社会身份的彰显。1663年，诗人瓦利向凯瑟琳皇后祝寿时作有一首诗：“月桂与秋色，美难与茶比……物阜称东土，携来感勇士，助我清明思，湛然祛烦累。”在17世纪中期以后，为追随皇室饮茶之风，出现了许多关于茶的动人诗篇。最常被引用的是著名诗人拜伦在他《唐·璜》里写的：“遥远的武夷绽放我的新世界，酒总让我那么的沉沦，茶和咖啡，才能给我们更多的自觉。”

凯瑟琳皇后对红茶的喜爱，以及随着英国海外殖民地的扩张，红茶与砂糖价格的逐步降低，伴随着下午茶的兴起，品饮红茶风靡英国上流社会。不仅是作为在早餐和晚上8点的正餐之间的过渡餐，下午茶本身也成为一天中的一个阶段。下午茶可以被视为是英国在1840年早期形成的与茶有关的一套仪式。除了邀请的礼节之外，还包括就座的姿势、谈话的风格等，食物的供应也遵循一种既定模式，通常包括“手指”三明治、甜点、蛋糕，在20世纪早期的时候又出现了涂有奶油和果酱的司康饼。

通过皇室与上流社会的推动，英国人赋予了红茶优雅的形象及繁复华美的品饮方式，逐渐形成了举国上下饮用中国红茶的风潮。19世纪以后，由于英国在其殖民地印度和锡兰成功引种茶树，导致茶叶产量增加，价格大大降低，从而进一步普及到普通劳工阶层。英国人习惯于对红茶加奶加糖再进行饮用，这种饮用方式使得茶的东方神秘属性减弱，而其极富营养、杀菌、廉价却给予人饱足感的实用性特征却大大提升，并在英国的工业革命中起到了意想不到的推动作用。

从红茶在英国的起源与发展来看，其最初就具有资产阶级追求奢华物质生活的导向。今天，人们将英国下午茶的核心精髓概括为：“用最好的茶叶，最好的瓷器，在最好的房间，邀请最好的朋友，谈论最知心的话题。”可见，雅致的物质环境与社交功能甚至比茶本身的滋味更为重要。

可以说，英国的红茶文化一开始就打上了重商主义的烙印：伴随着18世纪红茶销量迅速增长的是同一时期的砂糖消费，因茶叶和砂糖均依赖于海外供给，这极大地刺激了当时英国的对外扩张。“红茶文化”具有相反相成的两个面向：它对内温文优雅彰显着物质的奢侈，对外则极富攻击性与侵略性。支撑此红茶帝国主义的支柱有二：一为确保西印度群岛的砂糖殖民地，一为掌握中国茶的来源或确保在殖民地（印度、锡兰）的茶树栽培及其生产。

单纯的口味偏好差异似乎并不足以解释为什么英国人偏爱红茶，而中国人则更多饮用绿茶及其他低发酵茶。如果我们想要寻求一个更为立体和丰富的“文化解释”，或许可以从精神象征层面、全球场域内的资源配置与饮用方式三方面来寻找答案：如果说红茶是西方追求奢华的物质文化表象，那么，绿茶则可以说是东方追求内心宁静的精神文化象征。

茶在中国最初是作为药用，到8世纪左右，才逐渐转变为文人隐士所钟爱的一种高雅生活情趣，尤其是唐朝陆羽所作《茶经》的广泛传播，更将饮茶提升至中国精神文化的一环。简言之，中国古人饮茶崇尚自然、幽趣的精神内涵，迥异于西方的红茶文化。

茶叶、砂糖、咖啡、可可等目前西方世界最为流行的饮料和调味品，实际上都是很晚才出现在西方的消费文化中的，不过300年左右的历史而已。这些饮品毫无例外地全都源自于亚非拉等非西方国家，它们的“发现”与流行是随着17世纪以来欧洲帝国的殖民扩张以及全球贸易网络的建立而实现的。

英国人喝红茶时加糖加奶的习惯，并非味觉偏好先天选择的结果，而是由于红茶与砂糖贸易能够给资本主义国家带来巨额财富，同时为工业革命不断注入活力从而被后天“培养”出的品饮习惯。

为什么在西方受到追捧的是红茶而不是中国传统的绿茶？这与红茶发酵后更为浓重的口味有关，尤其是正山小种这种独特的烟熏味，按照中国人只加水冲泡的习惯则显得味道过重，但却特别适合于英国人加奶加糖的下午茶饮用方式。这些由中国东南沿海出口的茶叶，辗转到达欧洲后，经过与美洲糖粒的结合而形成了一种“甜蜜的权力”，正是它把温驯而富有效率的工人阶级送进了发展资本主义的喉咙之中，成为资本主义世界体系扩张的助推器。

英伦风改变下的武夷红茶生态

英国人与红茶的缘分仍要追溯至中国武夷山桐木关。“桐木红茶卖国外”是武夷山流行的顺口溜“武夷十怪”之一，讲的就是当地人虽然生产但却并不喝正山小种，因此正山小种最初是专为出口而生产的外销茶。

其他资料与当地口述传说，都将“正山小种”的起源归于一系列的“偶然”和“意外”。大致是，被军队睡过的已经快要变坏的茶青，当地人因为不想浪费，用急火烘烤后挑到附近的星村茶市贱卖，没想到“做坏的茶”反而受到荷兰商人的青睐，并且愿意用高出一般茶叶的价钱来收购这种茶。

在这一传说叙事中，东方和西方对茶叶好坏的评判呈现出截然相反的两个极端：即桐木本地人认为做坏的、卖不出好价钱的茶到了荷兰商人那里反倒成了愿意高价收购的最好的茶——而这得益于英国人将红茶的饮用仪式化以后所赋予红茶一种新的高贵形象。与其他红茶相比，英国人更偏爱武夷正山小种，尤其钟爱其独特的烟熏味。《崇安县新志》载，“英吉利人云：武夷茶色，红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬”。

武夷山，英文为Bohea。17世纪，正山小种传到海外，因产于武夷山，曾与武夷青茶一起笼统地称为Bohea tea。由于最早的红茶来自武夷山，Bohea也一度成为中国红茶的代称，被西方人认为是最好的红茶。

之前一直被英国宫廷视为奢侈品的正山小种，进入18世纪中期之后，已经度过了其出口价格的巅峰。如1780年的数据表明，Bohea的单价是几大茶类中最低的，占到荷兰东印度公司当年采购茶叶总量64%的武夷茶其每磅价格仅为0.4～0.5盾，而采购量仅占0.12%的珠茶（gunpowder tea）每磅则高达3.59盾。这大致可形成判断，武夷红茶的地位已一落千丈。但仍是欧洲各阶层所欢迎的品种，武夷红茶在欧洲的消费量最大这一点是毋庸置疑的。自1757至1783年的采购清单中，荷兰东印度公司在中国对其他几大茶类的采购量都有具体的数量要求，唯独武夷茶一栏写的是“as much as possible”，即越多越好。

武夷红茶之所以由最好的中国红茶降至质量较次的红茶，部分要归咎于海外市场对正山小种的追捧所造成的周边地区竞相仿制、以次充好的结果。彭光斗《闽琐记》记载：“近因采买过厂，所产不足以天下之需，于是富商黠贾皆□他群茗，采赴武夷制造，以假混真，盈千累万，而武夷遂有名无实。”可见，外商采购到的武夷茶并不见得就是真正来自于武夷山的正山小种红茶。

17世纪末以来，红茶在英国的销量直线上升，供不应求，据有关资料统计：18世纪前50年间，英国平均年进口红茶87.397331万磅（65.5万斤），是17世纪末最后5年平均进口量的76倍，另一红茶贸易大国荷兰也有与此相当的进口量。而正山小种的中心产区约600平方公里，估其最大产量约60万斤，其核心区桐木的最大产量约40万斤，海外对红茶的需求量显然已经远远超出了桐木关的红茶产量，还要刨去本地及本国所要消化的部分。

在18世纪40年代以前，武夷茶在海外的售价远远高于其他地方所产之茶，魏源《海国图志》云：“茶除中国省城税饷外，沿途尚有关口七八处，亦领缴纳税饷，再加水脚各费，运至英国卖价与武夷山买价岂止加数倍耶。”为了迎合外商的口味和需求，武夷山周边各县开始纷纷仿制武夷红茶。

梁章钜《归田琐记》记载：“浦茶之佳者，往往运转至武夷加焙。”曾在武夷山修行过的闽南僧人释超全在《安溪茶歌》中也描述了安溪茶仿制武夷茶的情形：“迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人难辨，世道如此良可嗟。”可见安溪所产之茶，本来只卖给普通百姓，售价极低。由于西洋商人以高价收购武夷茶，安溪茶遂按照武夷茶的制作工艺，仿制并冒充武夷茶。虽然诗中明确指出是仿制岩茶，但紫毫与白毫却是红茶中的品种。

清雍正十年（1732），崇安县令刘埥在其《片刻余闲集》中记载：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所，外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行，而行商则以之入于紫毫芽茶内售之，取其价廉而质重也，本地茶户见则夺取而讼之于官。芽茶多属真伪相参，其广行于京师暨各省者，大率皆此，惟粤东人能辨之。”

由于岩茶与红茶所出的茶汤颜色极为相似，因此从这些清代文赋中很难明确判断掺假之茶究竟是红茶还是岩茶。但能够确定的是，周边地区所产之茶纷纷运到崇安县的茶叶集散地（星村）以冒充武夷山本地茶，由于外山茶“价廉而质重”，这种掺假行为也严重损害了本地茶农的利益，导致当地茶农气愤之余甚至“见则夺取而讼之于官”，可见其牵涉的利益之重，对当地人的生计影响之大。

英国人对正山小种的热爱，改变了武夷山周边地区的茶叶生态，也带来了欧洲文化。1823年（道光三年），法国神父罗文正在武夷山桐木核心区的挂墩村建立天主教堂，几经修葺，保留至今。教堂外铁钟上的英文显示出这里早在约200年前就与西方世界产生了联系。从这里生产并远销至欧洲各国的正山小种对西方社会产生了深远影响，而村民们另一方面也接受了一种来自西方的文化——天主教信仰。直到现在，三岗、挂墩、七里的村民仍然主要信仰天主教，而江墩、庙湾由于离教堂所在地较远，村民有的信仰天主教，有的信仰佛教。

英国茶叶贸易公司的包装厅（1932年）

Lapsang Souchong之流变

今天人们谈到“正山小种”红茶时，都会特别强调“正山”所代表的地域范围，即 “正山”是为了和“外山”区别，只有在桐木关“正山”范围内所产的传统红茶才能称为“正山小种”。

正山小种的起源及鼎盛都得益于英国人在海外市场的推动，但其对应的英文名Lapsang Souchong，这显然并不是一个地道的英语词汇。对于“Souchong”是“小种”的粤语音译这一点，目前学术界并没有太多争议，因为中国茶叶最早全都是通过广州十三行出口。

由于正山小种是一种外销再转外内销的茶，中国人也将其英文发音转译过来称之为“拉普山小种”。但在正山小种原产地桐木，无论是Lapsang Souchong，还是“拉普山小种”与当地使用的武夷山话和江西话的发音都明显不同，周边地区也并不存在一个发音类似的“拉普山”，因此争论主要集中在“正山”是如何被译为Lapsang（拉普山）的。

较为可信的说法是Lapsang Souchong源于福州话的音译。从1853年开始，武夷红茶通过福州港运至欧洲。在福州方言中，“松”发Le的音，以松材熏焙过则发LeXun的音，Lapsang是LeXun的谐音，因此Lapsang Souchong按照字面翻译过来应为“松烟熏过的小种茶”。可见Lapsang Souchong与“正山小种”的字面意思并不完全对等。Lapsang Souchong强调的是其独特的烟熏工艺，但在正山小种的原产地武夷山桐木关，当地人强调的却是“正山”二字所代表的地域范围，并为之申请了国家地理标志产品保护。

从历史脉络中来看，正山小种在闽北（武夷山桐木关）、闽东（福州）与海外（英国）三种异质文化空间之间的贸易流通，也即是在生产者、中间商与消费者三类群体之间的流动，群体身份的不同必然导致了对茶名不同的“意义”强调：在原产地桐木，正山小种最初只是一种做坏了的茶，在其未带来明显的商业利润之前，茶农甚至并没有为这种茶专门取一个名字，只是笼统地称之为“乌茶”，更谈不上对其规定原产地范围;到了在中转地福州以后，这种红茶获得了一种福州方言的名称——“烟熏小种”，目的在于向海外购买者推荐商品的特色——LeXun（烟熏），通过这一特点将正山小种与其他的茶叶区分出来;而最终Lapsang Souchong成为英语世界里对产自桐木的红茶的称呼，说明海外的消费者已经接受并喜欢上了这一独特口味，并在此过程中逐渐赋予了其一种新的文化意义——最好的中国红茶。

18世纪初，在安溪等地出现了仿制的武夷红茶，武夷山当地也出现了邵武、江西广信等地仿制的武夷山茶并会聚于星村，如“江西乌”。因此，为区别正宗的产自桐木的红茶与外地仿制的红茶，开始有了正山小种和外山小种红茶之称。因而可以推断，“正山小种”的名称是桐木所产的红茶在海外市场获得成功以后才出现的，当地茶农为了强调原产地产品的正宗性与唯一性，特别强调了“正山”二字;而作为消费者的英国人，强调的还是茶的口味“烟熏”，即Lapsang。从字面意义来看，Lapsang Souchong无论是烟熏的制作工艺，还是小种茶的茶叶品种，都是可以在异地复制和再生产的;但正山小种这一名称却将茶叶的产地限制在“正山”（即桐木）范围内，从而使其成为唯一的、独特的、不可复制的商品。

同时，也有另一种说法认为“Lapsang”是闽南话“内部山”的音译。1689年厦门港开放以后，英国商船从厦门直接收购茶叶，现在英文中的“tea”一词就源自于厦门当地的闽南语发音，因此“正山”为闽南语音译也是有可能的。从地理位置上看，历史上正山小种的产地，应是起于星村的曹墩，一直到桐木关一带。从交通线路看，要到桐木的茶山，必先到崇安城，再到星村，最后才能进入到层层竹林环抱下的茶山。由此一来，产生了一种从外到内的方位感。从山外来的大部分人很容易视桐木的茶山为内山。而闽南语里有这样的“内/外”区分传统。如同今天的安溪茶产地，也有“内安溪”与“外安溪”、“内山”与“外山”之区分。闽南话里，有里也有内，但按照汉语习惯，只能说内山而不能说里山。在明清闽南话中，“内部”的读音为“lap”，内山小种在闽南话里，包括在英语中读成“lapsang”也就不难理解了。

虽然正山小种与Lapsang Souchong指的都是同一种茶，但在今天，由于市场导向的分化，国内市场上的正山小种与出口海外的Lapsang Souchong在外形和口味上都有了明显差异。这主要是由于中英两国人民不同的品饮习惯，中国人品茶时并不添加任何其他调味品，因而内销的正山小种条索细长，大多烟味减弱，而强调其桂圆香。

有意思的是，虽然近年来内销市场的扩大使正山小种逐渐走出了自18世纪中期以来的“廉价的出口红茶”的阴影，并开始重建一种优雅的中国红茶形象，但其在加工工艺与营销叙事两方面采取的是截然不同的策略。在加工方面，为迎合大部分中国人更倾向于清幽的口味，大大减弱了烟熏味，使其口感更加回甘甜润;但在营销叙事方面，正山小种却又紧扣“英国皇室”这一主题，不断重申其作为世界红茶始祖，源自桐木、风靡英伦这一历史。

而针对喝红茶时习惯加奶加糖的英国人销售的正山小重，外形细碎乌黑，具有非常浓烈的烟熏味。且由于最近10年来，正山小种在内销市场上的销量和售价都持续上涨，价格低廉以走量为主的出口显然已经不是当地茶农的第一选择，因而相当一部分海外市场上的Lapsang Souchong并非产自武夷山桐木关，而只是采用了其烟熏工艺。

（作者为人类学博士，西南民族大学人类学副教授、牛津大学访问学者。著有《茶叶的流动》、《人行草木间》等）