液态丝胶蛋白膜在水果保鲜中的应用初探

2016-04-25计东风李有贵胡桂燕

浙江农业科学 2016年3期

关键词：保鲜水果

胡彬，钟石，袁亚，计东风，李有贵，胡桂燕

（浙江省农业科学院蚕桑研究所，浙江杭州 310021）

文献著录格式：胡彬，钟石，袁亚，等.液态丝胶蛋白膜在水果保鲜中的应用初探［J］.浙江农业科学，2016，57（3）：401-402.

液态丝胶蛋白膜在水果保鲜中的应用初探

胡彬，钟石，袁亚，计东风，李有贵，胡桂燕

（浙江省农业科学院蚕桑研究所，浙江杭州 310021）

文献著录格式：胡彬，钟石，袁亚，等.液态丝胶蛋白膜在水果保鲜中的应用初探［J］.浙江农业科学，2016，57（3）：401-402.

摘要：以丝胶蛋白为主要材料，配以高分子聚合材料，经特殊工艺提取处理和配制，研制出液态丝胶蛋白膜，并在水果柑橘中进行其保鲜试验的探索，分别检测液态丝胶蛋白的氨基酸含量、微生物指标及保鲜过程中柑橘的总酸、总糖、Vc含量和腐烂率，为液态丝胶蛋白在水果保鲜中的进一步开发利用提供科学依据。

关键词：丝胶；水果；保鲜

丝胶是在缫丝、炼染等蚕丝加工生产过程中，包覆在蚕丝丝素外围的水溶性物质，是宝贵的天然蛋白质资源，约占蚕丝蛋白总量的20％～30％［1］。在传统的缫丝过程中丝胶作为废物排放而得不到充分利用，不仅造成生物资源的大量浪费，还严重污染生态环境［2］。近年来，国内外专家学者非常重视丝胶蛋白的回收和利用研究，并取得一定的进展。本研究是利用丝胶蛋白特有的抗菌、抑菌作用和抗氧化等生物活性功能［3］，摸索丝胶蛋白膜在水果保鲜中的应用，从而为下一步开发安全可靠、更适合现代需求的水果保鲜新型产品提供参考。

1　材料与方法

1.1试验材料和条件

蚕茧由浙江省农科院蚕桑研究所提供；液态丝胶蛋白系自制；柑橘采自浙江省农科院杨渡基地，挑选无病虫害、无损伤、形态基本一致的果实用于试验；聚乙烯醇（郑州鸿翔化工有限公司）。

试验环境条件为普通环境，温度20～30℃，相对湿度50％～70％。

1.2方法

液态丝胶蛋白氨基酸含量测定。所得样品水解后，氨基酸自动分析仪检测。

液态丝胶蛋白微生物指标测定。将液态丝胶蛋白溶液接种至平板琼脂培养基上，37℃培养48 h，用菌落计数器计数。

液态丝胶蛋白膜保鲜作用测定。试验组：试验前先将蚕茧进行脱胶纯化处理，制成液体的丝胶蛋白，并配制成液态丝胶蛋白膜。将供试水果用液态丝胶蛋白膜喷淋均匀，室温保存。对照组：将供试水果用自来水喷淋均匀，室温保存。连续观察34 d，记录柑橘腐烂情况，检测其营养成份总酸、总糖、VC等相关结果。

总酸、总糖及VC含量测定参照文献［4—6］。

2　结果与分析

2.1液体丝胶蛋白的氨基酸及含量

液态丝胶蛋白膜氨基酸组成及含量见表1所示。经处理的液态丝胶蛋白中含有14种氨基酸，其总量达20.49％。

2.2液态丝胶蛋白膜的微生物含量

检测结果表明，液态丝胶蛋白中细菌总数＜10 g-1，霉菌和酵母菌的总数＜10 g-1，均明显低于检测标准细菌总数≤1 000 g-1，霉菌和酵母菌≤100 g-1的要求，符合食品保鲜剂的基本要求。

表1　液体丝胶蛋白的氨基酸组成及含量

2.3液态丝胶蛋白膜水果保鲜作用

2.3.1营养成分

总酸含量与水果的色、香、味和稳定性有关。随着贮藏时间延长，柑橘的总酸含量呈缓慢下降趋势。贮存17和38 d后，对照组总酸分别降低13.14％和37.83％，而经过液态丝胶蛋白处理后，总酸含量较对照组降幅偏低，为6.57％和31.08％，分别比对照组提高7.57％和10.86％。

糖类是果实甜味的主要来源，是主要的贮藏物质之一。由表2可见，在贮藏过程中，随时间的延长，供试水果中总糖含量逐渐增加，而经液态丝胶蛋白处理后总糖的增幅较对照组偏低。贮藏17和38 d后，总糖含量分别升至8.34％和9.10％，对照组则分别为8.52％和10.20％。

表2　保鲜过程中柑橘营养成分的变化

VC广泛存在于新鲜水果和绿叶蔬菜中，尤其是番茄、橙、桔、鲜枣、辣椒等果蔬中，是果蔬营养价值的一个重要指标。由表2可见，随贮存时间的延长，柑橘中Vc含量呈下降趋势。贮存17，38 d后，保鲜组和对照组较第1天降低17.46％，44.38％和26.3％，41.42％。而保鲜组的Vc含量在17 d比对照组高12.05％。

2.3.2腐烂率

保鲜过程中水果腐烂情况调查是研究保鲜剂保鲜效果最直观的感受。在试验初期经液态丝胶蛋白膜处理的柑橘腐烂速度明显低于对照组，但随着时间的延长，两者间的差距逐渐减小，到34 d柑橘全都出现腐烂情况（图1）。

3　小结与讨论

本研究利用自制的液态丝胶蛋白膜处理新鲜柑橘。结果表明，保鲜膜可明显延缓Vc和总酸的降解速度，而上述这些因素主要影响水果营养价值和风味，因此在保鲜时间内该液态丝胶蛋白膜可以分别维持柑橘的营养价值和风味，起到显著的保鲜效果，延长货架时间。液态丝胶蛋白膜发挥保鲜作用，首先是丝胶蛋白具有很好的抗氧化作用［7］，能够防护贮果细胞中膜脂蛋白质等大分子受到细胞代谢过程中产生的活性氧的攻击，有效地维护了膜结构的完整。其次是丝胶蛋白质具有吸水保湿功能［7］，将其水溶液涂于果皮表面时，易形成一层水化膜，此膜如同一道天然屏障，能有效将植物病原真菌隔离开来，阻止病原微生物的入侵。因而液态丝胶蛋白膜能从不同方面减缓水果的腐烂变质，延长水果的保鲜期。