酵素真的能减肥吗

李沛珅

微信等社交平台上一直热传着各种酵素产品能减肥、排毒、抗衰老、治愈癌症等传奇故事，甚至买来材料和罐子在家自制酵素也成了一种时尚。酵素真有这么神奇吗？

各种酵素产品受热捧

记者在搜索引擎里输入“酵素”，找到了约178万个相关结果。其中有询问哪个品牌好的，有教如何在家自己做酵素的，还有宣传酵素有各种功效的。仅贴吧里就有近16万个讨论的帖子，热闹地分享服用各种酵素的减肥成果。

酵素不仅在网上红，保健品店里卖得也不少。记者看到一家酵素浴会所，宣传“做15分钟酵素浴，相当于置身森林中8个小时、排出4.1克内脏毒素、完成一次内脏器官‘大检修’”，并且店里还提供酵素产品和酵素鸡蛋。

酵素饮料还出现在了餐厅里。记者来到某餐厅，看到推荐饮料单上就列着两款酵素饮料。据服务员介绍，这种饮品很健康，因此比较受欢迎，特别是受年轻女孩子的青睐。询问其做法，服务员表示此饮料是水果榨汁后调制的，但对于发酵方法并不清楚。

关于酵素的3个真相

“酵素”一词的本意是一类蛋白质。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心表示，“酵素”有个正式的名字——酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往会带来或大或小的问题。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说，目前发现的酶除极少数是核酸以外，绝大多数属于蛋白质。

酵素进入胃肠后会“失活”，起不到减肥、降脂等功效。云无心表示，酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质，吃下去后，需要经过酸性很强的胃，而且，胃中还有专为酸性环境而生的胃蛋白酶，可以把别的酶分解。由此可见，酵素进入消化道后，会被分解，没机会进入细胞，不可能起到宣传中的减肥、降脂等各种功效。

自制酵素和泡菜没有本质上的差异。很多人觉得打广告的产品值得怀疑，自己做便宜又可靠。网络和书上都有很多制作方法和食谱，一般方法是把水果洗净切片，按一层水果、一层糖的顺序装入玻璃罐内，密封后放置在阴凉处，浸泡3个月后就可以喝了。中国科学院上海生命科学研究院植物分子生物学博士郗旺指出，这种原料加糖密封存放的制作方法，本质上是一种自然发酵，因此做出的所谓水果酵素实质上就是一种发酵制品。云无心也表示，这个“自制”的过程并不新鲜。如果把水果换成蔬菜，得到的东西叫泡菜。而且，制作泡菜的工艺经过了很长时间的摸索和实验，与之相比，“水果酵素”的不确定性还要大一些。最后获取的水果酵素里根本没有能够产生神奇功效的营养物质，达到各种广告里的目标更是无从谈起。

功效还不如直接吃水果

郗旺表示，水果表面的微生物组成是多样的，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还包括致病菌。制作过程中稍有不慎，杂菌就会“占山为王”，这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还可能对健康造成威胁。

而且，郗旺指出，整个发酵液中蛋白质和纤维素含量很低，还没有一个中等大小的苹果含量高。况且即使吃下了那少得可怜的酶，也无法发挥其作用。此外，绝大部分的酶需要在细胞内发挥作用，外界施加的也无法进入细胞内部。因此，通过吃的方式补充酶是无效的。如果真的想调节体内的酶水平，需要从平衡营养、加强锻炼、调整作息规律等方面入手，让身体健康起来，这样体内的酶水平才会正常。