原味番石榴果汁保鲜研究

刘晓辉，杨明，文素珍（佛山科学技术学院园艺系，广东佛山528231）



原味番石榴果汁保鲜研究

刘晓辉，杨明，文素珍
（佛山科学技术学院园艺系，广东佛山528231）

摘要：通过正交试验设计，研制了原味番石榴果汁，对其进行常温与低温保鲜24 d，每3 d测定一次各抗氧化指标和物质含量的动态变化，结果为：1）低温比常温保鲜时间及效果更好；2）黄酮、SOD活性、含糖量均是先高后低，而且变化趋势近乎一致；3）VC含量原汁和二级复合果汁含量高，其他级次果汁变化不大；4）鲜汁与贮藏后pH均在4～6范围内。

关键词：番石榴；果汁；保鲜

番石榴成熟时为浅绿色，果肉厚，清甜爽口，含有丰富的蛋白质、维生素A、C及磷、钙、镁等微量元素，是十分好的保健食品。其果、叶、根提取的多元酚成分，具有控制并治疗糖尿病的功效［1］。

鸡蛋花是广东著名凉茶五花之一，具有润肺解毒、清热祛湿、滑肠的功效［2］；梨具有生津润燥、清热化痰之功效；西红柿是果蔬双用，其红色素具有较强的抗氧化作用，是中外民众公认的长寿之果。近年来，饮料业有了新的飞跃发展，由单一逐步发展到多料、复合，合理搭配富有营养的复合饮料，具有营养全面、容易吸收的保健功效。由此复合果汁有着更广阔的发展前景，已逐步被生产者、消费者所共识。本文就是以南果番石榴为主料，鸡蛋花为主要辅料，果蔬双性的西红柿及食药双用的梨为辅料，研制其复合果汁的最佳配方，并对其进行抗氧化因子保鲜状态的动向分析，为果汁业生产及园艺产品产后加工保鲜的理论研究奠定基础，并供其参考［3-4］。

1　材料与方法

主料：番石榴。辅料：鸡蛋花、雪梨、西红柿。

果汁研制的工艺流程为：选果→清洗→榨汁→过滤→装瓶→杀菌→冷却→成品→贮藏。通过正交设计法配比筛选出最佳配方。

产品质量以口感、香味、色泽、营养含量为标准进行综合评定。

果汁保鲜条件：常温29℃左右，低温5℃左右

保鲜测定指标：黄酮含量采用分光光度分析法，SOD活性采用NBT法，Vc含量采用2，6-二氯靛酚滴定法，含糖量采用手持式折光仪法，pH值采用试纸法。

保鲜果汁24 d，每3 d测定一次抗氧化和营养含量指标，一共测定8次，作为分析数据来评定原味复合番石榴果汁保鲜过程中各指标动态变化的表现。

2　结果与分析

2.1测试果汁来源

从表1可知，原味番石榴果汁原料主要成分原始含量中，番石榴的黄酮含量、Vc含量较高，了解此项为辅料配比提供原始数据的参考比对,利于从原材料上、配方上按正交设计筛选最佳、最适宜的原味番石榴果汁配方。本研究按正交设计法确定的最佳配方制作出复合果汁的原汁，用于保鲜研究。鲜汁虽好，但万物有贮，所以有必要研究果汁保贮过程中活性物质、抗氧化物质含量动态变化的真谛，揭示其实质。

表1　各鲜料原始指标

2.2果汁保鲜分析

2.2.1黄酮

图1是不同级次原味番石榴果汁在不同温度下、不同保鲜时间贮藏过程中黄酮含量及活性变化表现，低温下番石榴原汁黄酮含量相对较高，但随着保贮天数的增加，黄酮含量逐步降低；其他各级次果汁下降变化水平为前期波动降低，后期平稳趋同。

图1　各级果汁黄酮含量的比较

2.2.2 SOD活性

图2表明，三级多元番石榴果汁SOD活性变化波动，从鲜至贮24 d，变化波动小而平稳，但原汁及二级果汁SOD活性变化先高后低，而且低温下比常温下SOD活性下降的趋向小、活性高。

2.2.3维生素C

图3显著表明，常温和低温下番石榴原汁Vc含量较高，先高后低，变化交叉而平稳。其他级次的果汁Vc含量的变化均为低态下的波动，鲜汁时均较高，而后随着贮藏天数的增加变化波动不大。

图2　各级果汁SOD活性的比较　

图3　各级果汁Vc含量的比较

2.2.4含糖量

图4是原味番石榴果汁不同级次的果汁含糖量随着贮藏天数的增加逐渐降低，且逐步酸化，总体趋势一致，只是低温下贮藏的各级果汁含糖量略比常温下高，曲线分布处于坐标的上位。

2.2.5酸碱度

图5显示各级别的原味番石榴果汁，在pH为4～6范围内网状波动的变化，但总体趋势平稳且趋于一致。

图4　各级果汁含糖量的比较　

图5　各级果汁酸碱度的比较

3　结论

通过原味番石榴果汁的正交设计、筛选出最佳配方，并制作出原汁进行保鲜和测定各指标所得结果及规律为：

（1）黄酮含量、SOD活性、含糖量不同级次的果汁均表现为先高后低，而黄酮含量不同级次果汁前期波动更强烈些。

（2）Vc原汁和二级果汁含量高位而多，变化趋势缓慢下降，其他级次果汁Vc含量变化波动不大。

（3）pH值各级次果汁均在4～6范围内波动式网状变化，而鲜汁与贮后区别不大。

参考文献：

［1］王白鸥,王俊萍.极具市场发展潜力的中国果汁饮料工业［J］.中国果菜, 2005（3）: 36- 37.

［2］熊彪,周志,周勇.莼菜胡萝卜汁复合饮料的研制［J］.食品工业科技, 2007, 28（11）: 134- 138.

［3］蒋侬辉,钟云.杨桃荸荠复合果汁的工艺研究［J］.食品工业科技, 2007, 28（1）: 143- 145.

［4］单杨.中国果蔬加工产业现状及发展战略思考［J］.中国食品学报, 2010, 10（1）: 1- 9.

【责任编辑：周绍缨410154121@qq.com】

Study on the fresh keeping of the original guava flavor

LIUXiao- hui, YANGMing, WENSu- zhen
（Department of Horticulture，Foshan University, Foshan 528231, China）

Abstract:Through the orthogonal experimental design, original guava juice was developed , and had the normothermic and hypothermic preservation for 24 days, the antioxidant indices and material content dynamic change were tested once for every3 days. Results: 1)lowtemperature preserved better than at room temperature. 2)the flavonoids, SOD activityand sugar content changed fromhigh tolow, and the change trend was almost the same. 3) the content of VC was high in original juice and secondary fruit juice, little change in orders. 4) pH of fresh juice and storage were in the range of4～6.

Keywords:guava; fruit juice; preservation

作者简介：刘晓辉（1959-），女，辽宁沈阳人，佛山科学技术学院教授，博士。

收稿日期：2015-11-13

文章编号：1008- 0171（2016）02- 0029- 03

中图分类号：TS275.5

文献标志码：A