国内外学生营养餐的膳食模式与供餐方式

张　帆，胡小琪，张　倩，甘　倩，马冠生

(1 中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京　100050； 2 海南医学院公共卫生学院，海口　571199；3 北京大学公共卫生学院，北京　100191)



国内外学生营养餐的膳食模式与供餐方式

张帆1，2，胡小琪1，张倩1，甘倩1，马冠生3

(1中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京100050；2海南医学院公共卫生学院，海口571199；3北京大学公共卫生学院，北京100191)

摘要：世界各国通过实施学校供餐计划已经取得了显著的营养改善效果。我国于2011年11月开始启动实施“农村义务教育学生营养改善计划”，在试点地区的中小学校，为学生提供营养餐已经成为一项非常重要的日常工作。如何为学生提供膳食搭配合理、食品安全有保障的营养餐是学校共同关注的问题。本文对世界上不同国家学生营养餐的供餐方式、膳食模式等进行了比较，为我国开展学校供餐计划提供参考依据。

关键词：学生营养餐；膳食模式；供餐方式

学生营养餐在国外开始得较早，是许多国家最为成功的营养改善项目之一，且已经取得了显著成效，并逐步将其纳入国家的主流政策体系[1]。虽然20世纪80年代末开始，我国已陆续在一些城市地区开展了学生营养餐工作，但受益面比较局限。2011年11月，国务院颁布了[2011(54)号]文件，在全国22个省启动实施“农村义务教育学生营养改善计划”工作。在试点地区的中小学校，为学生提供营养餐已经成为一项非常重要的日常工作。如何为学生提供膳食搭配合理、食品安全有保障的营养餐是学校共同关注的问题。营养学一般依据动、植物性食物在膳食构成中的比例将世界各国的膳食分为四种常见的模式，即以植物性食物为主的东方型膳食模式、以动物性食物为主的经济发达国家(西方型)膳食模式、动植物较为平衡的日本膳食模式和地中海膳食模式[2]，而膳食的选择往往具有比较鲜明的地域特点。本文选取欧美、亚洲等实施学校供餐计划的典型国家，与我国学生餐的膳食模式、供餐方式等进行比较和探讨。

1欧美学生营养餐的膳食模式与供餐方式

1.1美国

美国的学校供餐计划形式多样，可为中小学生提供营养午餐、早餐和少量课间加餐等，由各州的学生营养餐协会负责具体实施。传统西方膳食的特点是高热量、高蛋白、高脂肪和低膳食纤维，即“三高一低”，中小学生的肥胖、骨质疏松和其他与营养过剩相关的健康问题已经引起关注[3，4]，因此美国的学生营养餐以均衡营养、控制能量摄入为目标。政府要求学生餐必须符合美国农业部的供餐标准，例如要求午餐必须达到学生每日膳食需要量标准的1/3，此外对主要维生素和微量元素都有一定的特殊要求[5]。正餐供应的食物一般包括1份主食、1份蔬菜、1份水果、少量肉类、1份奶[6]，每类食物有3～5个品种可供学生自由选择。

西方膳食具有生冷食物和成品、半成品较多的特点，所以由企业制作和配送学生餐的可行性较强。美国的学生餐一般由学校向供餐公司定购，学校主要根据质量和价格来选择供餐公司，只有较边远的学校仍由学校厨房制作。大城市都有专门的学生餐供餐公司，多采用中央厨房运作模式，流水作业、设备完善，用冷藏车和保温车向学校分送冷热两种食品。所以，大部分学校厨房只配备了较为简单的加热和冷藏设备，例如烤箱、微波炉、冰柜和冷库等。

1.2法国

法国的学校供餐计划主要为学生提供午餐，由专门的餐饮公司为学校提供午餐服务。一般情况下，公立中小学都会选择公司配送的方式为学生提供午餐，只有私立学校会配备专业的营养师和高级厨师，将美食办成学校的特色之一。通常来说，法国中小学生的午餐包括沙拉、1道肉或鱼搭配蔬菜的主菜、1份主食、1份奶制品和1份水果。近年来，随着健康理念的推广，学校午餐逐渐注意增加钙和铁的含量，减少油脂类食品和盐分的摄入[7]。2008年，法国农业部还响应欧盟号召，在中小学推广“课间水果”。

1.3英国

英国的学校供餐计划要求中小学校必须为学生提供1顿符合营养午餐标准的正餐热饭。2004年11月，英国卫生部公布的白皮书要求学校改善学生餐食物供应，学生餐应减少脂肪、盐和糖的摄入，增加蔬菜和水果[8]。英国的学校供餐模式主要有三种：即家庭供餐、学校食堂供餐和企业配送盒饭，研究表明，学校食堂供应的学生餐比企业供应的盒饭营养更均衡，盒饭比食堂学生餐能量高543kJ、总糖类高14.0g(其中非乳糖类高11.7g)、饱和脂肪酸高4.7g、钠高357mg[9]。

1.4南美

巴西的学校供餐计划为学生提供正餐，国家对于学生餐有明确统一的膳食标准。例如，在业余学校，如果每天只为学生供应1顿饭，学校供餐至少要提供学生每日营养需要量的20%；如果每天供应2顿及以上，则至少要提供每日营养需要量的30%。在全日制学校，即学生每天在学校学习和活动的时间达到8h，至少要提供每日营养需要量的70%[10]。政府在尊重传统饮食习惯的基础上，制定了学生餐的膳食推荐标准，糖、脂肪、饱和脂肪酸、盐有最高限量，蔬菜和水果有最低供应标准(每名学生每周最少3份或不得低于200g)，对预包装食品中的盐和饱和脂肪酸也有严格的限制，禁止在学生餐中提供软饮料。学校供餐计划注重开发多样化的、可被广泛接受的学生餐食谱，要求由具备资质的营养师负责食谱的设计，还会为学校委派营养师和厨师，充分保证学生餐食物的品质。以前，学生餐食谱由企业制作，主要是甜饭、粥或面条、酱汁等，学生不喜欢吃，而学校新制作的食谱采用了很多新鲜的当地食材，例如鲜肉、沙拉和新鲜果汁等，每周4d，并且在周五还有健康零食可以吃，因此深受学生欢迎。同时，政府每两年对学校厨师进行一次营养搭配、食品卫生等方面的培训。通过各项措施的实施，学生餐营养质量有了显著提升。对2 950个城市的学生餐食谱进行调查后发现，2004年，只有28%供应水果、57%供应蔬菜，但2006年，这一数据已分别达到了62%和80%[10]。

2亚洲学生营养餐的膳食模式与供餐方式

2.1孟加拉国

孟加拉国93%的贫困地区小学生存在微量元素缺乏的问题，因此，学校供餐计划提供的食物除了传统的学生午餐外，还有微量元素强化饼干。无论采用哪种供餐方式，孟加拉国政府、资助学校供餐计划的联合国机构和非政府组织都全程参与和监督食物制作、运输、发放等过程。学生午餐主要是以具有当地饮食特色的食物组成，例如咖喱蔬菜或肉配米饭。制作学生餐的主食一般由学校或资助学生餐的社会组织统一进行集中采购，副食则一般由当地农户自己种植或养殖，在当地采购。主食和副食采购好后，在学校厨房制作成学生餐，再发放给在校学生食用。营养强化饼干则是在生产过程中强化了维生素A、B1、铁、锌等维生素和微量元素，每名在校学生每天可以领到75g饼干，按照全年240d发放。政府和学校全程参与饼干的生产和分发过程，并进行监督。例如，选择定点的饼干生产企业，为生产企业统一购买和运送微量营养素原料，将生产好的饼干从工厂运送至每所学校，检查饼干的储存环境等。

2.2泰国

泰国学校供餐计划有完整午餐和学生奶两种。学校供应的午餐必须严格遵守《2006年泰国学校午餐标准》，该标准要求午餐供应的能量达到学生日需要量的30%，其中碳水化合物、蛋白质、脂肪的供能比分别为55%～65%、10%～15%、25%～30%。此外，该标准还根据不同年龄明确了各类食物和营养素的供应量。值得注意的是，泰国的食物推荐供应量的衡量单位比较本地化、形象化，便于理解和操作，例如大米和蔬菜以“饭勺”为单位，肉类用“勺”为单位，水果以“份”为单位，食用油以“茶匙”为单位。

泰国的学生奶计划每天为幼儿、学前儿童和小学生提供200mL的牛奶，每年提供260d(包括在校日和节假日)。学生奶都是鲜奶，采用巴氏消毒法或超高温瞬时灭菌法(UHT)进行生产。前者保质期短，需冷藏，因此主要分发到工厂附近的学校；后者保质期长，不需冷藏，所以主要分发到偏远地区的学校。该国推广学生奶的目的：(1)促进儿童体格发育；(2)培养学生喝牛奶的习惯；(3)通过政府项目提高国家的奶产量。

2.3印度

印度的学校供餐计划以食堂供应午餐为主，中央政府每天为每名小学生提供100g大米或小麦，要求学校全年提供午餐的天数不低于200d，主食是面食还是米饭则由学校根据当地的饮食习惯来选择[11]。中央政府对学校午餐的膳食标准也作了相应规定，并在不断地修改和提高[12]。2004年，学校午餐计划处于实施初期，膳食标准规定小学低年级每日午餐提供的能量不低于300kcal蛋白质需达到8～12g；2006年，这一标准已被提高到需提供450kcal能量和12g蛋白质。2007年，学校午餐计划覆盖范围由最初的1～5年级扩大到6～8年级小学生时，小学高年级的午餐膳食标准已经提高到午餐需提供700kcal能量和20g蛋白质[13]。

2.4日本

日本新修订的《学校供餐法》和营养标准要求学校供餐食物尽量符合学生的日常饮食习惯，各种食物搭配适当且构成多样化，达到营养均衡。《学校供餐法实施细则》规定，学生餐的供餐食物主要有三种形式，即：(1)包含米饭或面包等主食、牛奶、点心的正餐；(2)只供应牛奶的牛奶餐；(3)除正餐和牛奶餐以外的加餐。而提供主食的正餐又划分为两类，一类以面包和面条为主食，一类以米饭为主食。2010年日本文部省数据表明，供应正餐的学校平均每周提供3.2次米饭和1.8次面包或面条。《学校供餐法》对不同年龄段学生餐的能量、脂肪、蛋白质、钠、钙、铁、维生素、膳食纤维等各种营养素都有具体规定[14]，要求供应正餐的学校应为学生提供充足的能量和营养素，不得低于每日膳食需求的33%，蛋白质必须占每日总能量来源的12%～20%、脂肪占每日总能量来源的25%～30%。此外，还要求通过学校供餐来补充家庭饮食中摄入不足的钙和维生素等营养素，要求各年龄段的正餐都必须有牛奶、大豆及其制品，特别提倡食用含钙及微量元素高的小鱼类。为控制学生营养过剩导致的超重肥胖，学校供餐食物还非常重视饮食多样化和荤素搭配，要求正餐中必须搭配蔬菜、水果，并适当控制肉、蛋、糖的供应，包括能量过高的零食也要求控制。总的来看，日本的学生营养餐既保留了传统日本餐的特色，又吸取了西餐高蛋白高钙高铁的长处。在日本，学校提供的学生正餐主要采用两种供餐方式，即学校厨房供餐和中央厨房供餐[14]。目前，日本的学生餐43.4%由学校厨房供应、54.8%由中央厨房供应[14]。

3我国学校供餐计划的供餐模式

我国幅员辽阔，各地区间社会经济发展水平不一，各学校的实际情况差距也较大，因此，推出了多种学生营养餐供餐模式供学校选择，主要有学校食堂供餐、企业(单位)供餐和家庭(个人)托餐三种供餐模式[15，16]。以目前实施范围最广泛的“农村义务教育学生营养改善计划”为例，据教育部全国学生营养办通报数据，截至2014年6月30日，全国实施该计划的学校采用学校食堂供餐、企业(单位)供餐和家庭(个人)托餐三种供餐模式的比例分别为58%、40%和2%。学校食堂供餐一般为学生提供学校食堂制作的正餐热饭，企业供餐一般采用“牛奶+X”的模式为学生提供学生奶和鸡蛋或者面包等加餐，也有少数企业为学校提供统一制作的正餐。

4结论

实施学校供餐计划的世界各国学生餐的供餐形式和内容存在差别，但都将营养餐作为学生营养改善的主要干预途径(附表)。我国可充分借鉴他国经验，结合本国国情选择供餐模式，制定营养均衡、食物多样的学生餐食谱，为落实学生营养改善措施创造有利条件。◇

附表　国内外学生营养餐供餐方式和内容比较

参考文献

[1]张帆，张倩，胡小琪，等.国外学生营养餐的发展对我们的启示[J].中国食物与营养，2013，19(8)：5-8.

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[15]张帆，等.全国农村义务教育学生营养改善计划供餐和运作模式.中国学校卫生，2014，35(3)：418-420.

[16]张帆，胡小琪，张倩，等.实施“农村义务教育学生营养改善计划”的学校食堂食物供应状况分析[J].中国食物与营养，2015，21(3)：74-77.

(责任编辑李婷婷)

Dietary Patters and Catering Modes of School Meal Program Worldwide

ZHANG Fan1，2，HU Xiao-qi1，ZHANG Qian1，GAN Qian1，MA Guan-sheng3

(1NationalInstituteforNutritionandHealth，ChineseCenterforDiseaseControlandPrevention，Beijing100050，China；2SchoolofPublicHealth，HainanMedicalUniversity，Haikou571199，China；3SchoolofPublicHealth，RekingUniversity，Beijing100191，China)

Abstract：The significant nutrition improvement outcomes of school meal program have been proven in many countries.China started the Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students(NIPRCES)in November 2011.In all NIPRCES trial schools，providing students with school meals is a very important routine work.Schools concerned the menu planning，food safety and other common issues.This article compared the catering mods and dietary patterns of school meals in different countries worldwide to provide reference for the improvement of school meal program in China.

Keywords：school meal；dietary pattern；catering mode

通讯作者：马冠生(1963—)，男，博士，研究员，博士生导师，研究方向：学生营养。

作者简介：张帆(1978—)，女，博士，副教授，研究方向：学生营养、公共营养。

基金项目：2013年教育部财务司教育财务管理研究课题“国内外学生营养餐比较研究”。