西山问茶

许志伟

西山岛采茶青

清晨6点多，水天混沌着一片湿墨色。西山镇梧巷的村民凤文琪早早唤醒了丈夫，两人背上竹茶篓上山。烟波浩渺的太湖此时还被浅蓝色的雾霭纠缠，小小的西山岛看上去像宣德炉里的一片沉香，云蒸雾绕，颇有仙家风骨。

整个西山岛被茶树铺满，岛上山谷并不陡峭，只是雨后地滑，也颇为难行。虽然不便于采摘，茶农却很享受。空气温润潮湿，山岩风化分解后微酸的土壤，间有桃、李、杏、梅、柿、桔、石榴等佳果，这是西山千百年来最美的模样，也是碧螺春的最佳采摘时节。“早上5点到9点采来的茶青最好了，带露鲜啊，嫩得来！”

同许多茶一般，碧螺春也是明前最好。采摘时，只取芽尖极鲜嫩的部分，俗称“雀舌”，可见细小。炒制500克高品质的碧螺春，至少需要7万枚雀舌。在西山，有9万多枚雀舌炒成500克碧螺春的纪录。取茶青之考究，采摘工量之大，可见一斑。

碧螺春颇有典故，本是出于岛上缥缈峰石壁间的野茶。土人闲来择取嫩叶，以山泉水沸之，以供日常品饮，历代如是，未见其异。直至清康熙年间，当地人依旧按以往惯例采摘茶青，却因茶青甚多，竹篓不胜贮。没奈何，只得将鲜芽置于怀中。不料茶青得了体温，异香忽发，山人皆呼“吓煞人”。所以此茶有了“吓煞人香”的别称，满是吴语俚俗感。此后，采茶者不分男女长幼，莫不沐浴更衣，采得茶青后悉数置于怀间。康熙38年，帝幸太湖，江苏巡抚以此茶进，帝以其名不雅，遂托碧螺峰山名，御笔亲题“碧螺春”。山间野茶才一跃成为御用贡茶。

天色渐明，凤文琪加快了采摘的速度。“等太阳出来了，露水就没了，再采一会儿就可以下山回家去，还要剔拣茶青咯，事体多得来。”茶园里，茶树果木交错种植，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味。凤文琪指尖飞动，绿云缤纷而落，茶香、花香沾染在指尖、竹篓上、空气里。日头一高，他们便拾掇停当，下山回家。

老院落炒茶忙

门当上雕着精致的鹤鹿同春，温润的包浆显示出笃定和淡然。榉木门楣上透雕着“携琴访友”，图虽残破，香糕砖却精致如初。这是凤文琪的家，地道的苏州老院落。

“祖宗留下来的，喏，那对石门当，收古董的出我10万元，我哪里肯卖啊，祖宗要骂的。”她从堂屋搬出一张小圆桌，招呼家人过来拣剔茶叶。茶青、茶农、条凳、狗……在古韵十足的老院子，机械的劳动，似乎也变得文艺起来。

上午9点到下午3点，都是茶农拣剔茶叶的时间。剔去不符标准的余叶、残叶，保持芽叶匀整一致。想要把它们从一大堆茶青里挑拣出来，实在费神费力。拣剔500克芽叶，就要三四个钟头。虽然机械，凤文琪一家倒也其乐融融，不时拉扯着家常，手下一刻也不停留。他们深知，芽叶拣剔也是摊放鲜叶和轻度氧化茶青的过程，可以提升茶叶的品质。“茶农一天忙到头啊，早起采到9点多，回来要挑芽头，晚上么就是炒茶。我们碧螺春要当天采，当天做，不炒隔夜茶的。真是忙得脚底板朝天咯，累是累得来！”

选好的芽叶并不晾晒，立刻就下锅。碧螺春的炒制完全凭手感，没有教科书，没有秘诀，口口相传的也不过是些俚俗的要领。杀青、揉捻、搓团显毫、烘干，看起来似乎也没什么高深的技艺。实则碧螺春炒制的说道很多，其中用火十分讲究，最见功夫的是柴火。用煤气火，是得不到当地老人认可的。用柴火炒茶，炉灶与炒锅必须用墙壁隔开，只留通话窗，这样茶叶才能免受烟灰污染。

“温度、手感、力度，都是要自己一点一点练出来的，是个力气活，更是个技术活。”凤文琪家由她的丈夫掌勺。和许多当地人一样，双手黢黑干裂。他投入茶叶，双手翻炒，三五分钟，杀青完成。然后或抖、或炒、或揉，10分钟后茶叶水分减少，条索渐成。再减低锅温，一边炒一边用双手将茶叶揉搓成无数个小团。最后一步是烘干，轻揉、轻炒。当芽叶9成干时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。炒制完成，时间已过去40多分钟。

凤文琪拿来茶杯，倒入沸水，再利落地抓一小撮新炒的碧螺春，再添沸水冲去白毫，又快速将初泡之水倒去。然后再添70℃左右的泉水，茶叶上下翻滚，不一会儿，芽身亭亭玉立于杯中，露出青嫩丰满的容颜，待绒毛完全沉淀，淡雅青碧的茶汤便呈现在眼前了。

或许，只有从头到尾看着它从一片叶子到一杯清香，才能明白，为何西山明前碧螺春如此昂贵。