这年头，吃货江湖不平静啊

钟凯

你是否听说过，现在有些葡萄干是用“速干剂”催出来的？听起来有点吓人，难道葡萄干不是直接晒出来的，也要用添加剂吗？于是很多入在微信上吐槽：吃葡萄干风险太大啦，小伙伴们快回去搓一搓买来的葡萄干，如果搓过的葡萄干在褶皱的地方出现白边，那就是用了“速干剂”的。

这种让葡萄迅速干燥的“神奇物质”到底是什么？吃这种“速干的葡萄干”，真的会吃出什么毛病吗？

你在担心一种用了40年的东西？

如果你吃葡萄时细心一点，你应该会注意到，有些葡萄的表皮上有一层白白的“霜”。这种霜并不是农药残留或长霉，而是葡萄表面天然的蜡质。科学家通过先进的仪器测定得知，这些蜡质的主要成分是一种果酸，另外，也有一些长链脂肪酸、醛、醇、环状化合物等。

这和葡萄干有啥关系呢？当然有关系啦。葡萄变成葡萄干，其实就是一个脱水的过程，但上面说的那些东西很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。即使在新疆吐鲁番这种高温干燥的地方，用传统方式晾晒葡萄干也需要1个月到1个半月的时间。

为了加快葡萄制干的速度，农业科技人员想出了使用速干剂的办法。这种东西在国内的使用历史已接近40年了，对增加产量、农民增收的效果都不错，因此，自然晾晒的葡萄干里确实有相当多使用了速干剂。当然，现在也有很多葡萄干企业已经使用人工烘干的加工方式了。

速干剂

是来接萄萄里的水分“越狱”的

速干剂的成分其实并不神秘，主要有两种：碱和乳化剂，其中碱是核心。它的作用是破坏葡萄表皮的蜡质和角质层，就像把玻璃窗换成纱窗那样，让葡萄内部的水分更容易挥发，这就是葡萄“速干”的秘密。

常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等，这些碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用。即使有少量残留也不必担心，比如氢氧化钠和碳酸钠都会被空气中的二氧化碳中和，变为碳酸氢钠，也就是做馒头用的小苏打。

乳化剂基本上都是酯类或醇类物质，安全性颇高，但它并不直接促进葡萄的干燥。由于蜡质的存在，碱水很难浸润整颗葡萄。乳化剂可以利用“相似相溶”的原理，使葡萄皮不再那/厶排斥碱水，于是碱水就可以均匀地附着在葡萄表皮上发挥作用了。

速干剂的使用方式是先按说明书调制成浸泡液，然后将整串葡萄浸泡30秒至数分钟不等，让碱发挥作用。接着将葡萄捞出来稍加漂洗，剩下来的就和一般的晾晒没啥区别了。经过这样的处理，只需要5天时间，葡萄就可以脱水75%，整个晾晒周期只有传统方式的一半。

“速干的萄萄干”其实质量更好

使用速干剂的优势是很明显的。由于干燥速度快、晾晒周期短，因此晾晒房的周转更快，葡萄腐败变质的比例下降，遭受的虫害更少，表面的灰沙量也更少，产量和质量都可以得到提升，比如绿葡萄干的质量可以提高1-2个等级，甚至能达特级标准。

快速干燥还可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变，比如能保护葡萄里的天然色素，这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。快速干燥也可以保护葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量相对会高3-4倍。

不可否认的是，总会有一些不良生产者为了牟取暴利，采取添加色素、甜味剂、滑石粉等方法将劣质葡萄干“美容”，甚至将陈年葡萄干翻新出售，不过这种违法行为和速干剂本身并没有什么关系。

数一数近来我们见识了多少食品流言，“吃草莓等于慢性自杀”“太甜的西瓜注射了增甜剂”“吃泡药水的荔枝引发手足口病”“柿子+酸奶会中毒”……这年头，吃货江湖真是不平静啊。

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网上流传的识别“速干剂萄萄干”的小窍门靠谱吗？

1.能搓出白边的就是用了速干剂？

能不能搓出白边，主要是看干燥的程度和搓的力度。如果是干透了的葡萄干，用力搓，都能搓出白边。不过这种方法也有一定道理，因为经过处理的葡萄干表皮结构相对没那么“结实”，韧性较低。所以这个方法虽不能准确鉴别，但可以作为一个有限的参考。

2.表面没有白霜的就是用了速干剂？

速干剂处理过的葡萄，表面的蜡质被溶解了，做成葡萄干是没有白霜或白霜很少的。不过也不能一概而论，因为有的葡萄品种本身就没有明显的白霜。但像黑加仑这样的品种，如果没有白霜很可能就是用过速干剂了。

（责任编辑：白玉磊 责任校对：夏越）