茉莉花苦荞茶饮料加工工艺研究

樊丹敏，莫新春（丽江师范高等专科学校，云南丽江674100）



茉莉花苦荞茶饮料加工工艺研究

樊丹敏，莫新春*
（丽江师范高等专科学校，云南丽江674100）

摘要：以丽江苦荞茶为原料，开发营养丰富的茉莉花苦荞茶饮料，研究茉莉花苦荞茶饮料的加工工艺，为苦荞茶的深加工提供一定的参考。茉莉花、苦荞茶经过浸提，通过一定的配比调配成茉莉花苦荞茶饮料。对茉莉花苦荞茶饮料加工过程及工艺参数进行研究，通过感官评分和方差分析确定茉莉花苦荞茶饮料配方及最佳加工工艺。试验结果表明：茉莉花0.4%，苦荞茶6%，蔗糖6%，柠檬酸0.04%，蜂蜜0.5%的配比得到的茉莉花苦荞茶品质最佳。

关键词：茉莉花；苦荞茶；饮料；工艺

苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，常称为鞑靼养麦。苦荞及其制品具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用[1-5]，这一结果已被世界卫生组织（WHO）确认。在我国古籍《本草纲目》中记载：苦荞麦性味苦、平、寒、有益气力，续精神，利耳目，降气宽肠健胃的作用。由此，苦荞麦既可是一种很好的营养源，可作为纯天然、无污染的绿色食品；又可作为开发降血糖、血压、血脂功能的保健食品的基料[6]。

茉莉花（Jasminum samba），是木犀科茉莉（Jasminums bac Aiton）属植物，常绿灌木，是一种天然高级香料植物。其根、茎、叶、花全身是宝，均有药用价值，味甘苦、淡凉，具有清热解毒、利湿消肿、活血散淤、调经利尿等功效，能有效治疗月经不调、白带、子宫糜烂、前列腺、泌尿系统感染、风湿关节酸痛、急性关节炎、跌打损伤、糖尿病、疥疮、痔疮等疾病[7]。

本研究以茉莉花和苦荞茶为主要原料，在单因素试验的基础上通过正交试验探索茉莉花苦荞茶饮料的配方，为获得色泽纯正、气味清香、滋味适口，营养全面的新型保健饮品，提高苦荞茶的开发利用率和附加值，丰富饮料产品类型。

1　材料和方法

1.1材料与仪器

苦荞茶（纳西田野苦荞茶）：购于丽江市丽客隆超市；茉莉花（云南民生昭通天麻商贸有限公司）：购于丽江市丽客隆超市；柠檬酸：天津市风船化学试剂科技有限公司；百花蜂蜜：云南农业大学东方蜂蜜研究所；蔗糖：市售。

BS210S型电子天平：北京赛多利斯科学仪器有限公司；VBR90A（WZ109）手持糖度计：郑州南北仪器设备有限公司；不锈钢锅具、美的SK2105电磁炉、纱布、玻璃瓶：市售；YSYG-50型多用皇冠盖压盖机：河南豫盛包装机械有限公司等。

1.2工艺流程

苦荞茶+茉莉花→浸提→调配（水，柠檬酸，白砂糖等）→过滤→澄清→灌装→密封→杀菌→成品

1.3操作要点

1.3.1选料[8]

选取苦荞茶应注意其外观完整，品质纯正，保存完好，符合安全卫生要求，冲泡后要求汤色棕黄明亮，香气浓郁。选取其他辅料时，辅料应该符合国家卫生标准，无杂质，具有生产许可证的厂家生产的辅料，保证试验的质量。

1.3.2苦荞茶、茉莉花混合汁的制备

采用常用的浸提方法（煎煮法）：称取定量的苦荞茶、茉莉花，以水为溶剂，加热煮沸浸提10 min～30 min，过滤后加沸水定容至1 L备用。

1.3.3调配

将调配好的茶汤过滤，装入洗净的250 mL玻璃瓶中封盖，95℃以上保持30 min，然后冷却至40℃～45℃左右，进行测定检验[9]。

1.4影响茉莉花苦荞茶饮料品质的单因素试验

茉莉花苦荞茶饮料加工的因素很多，综合考虑各因素的作用，发现苦荞茶含量、茉莉花含量、蔗糖含量、柠檬酸含量对茉莉花苦荞茶饮料品质影响较大。因此，本研究设计4个单因素试验，主要研究茉莉花含量、苦荞茶含量、蔗糖含量、柠檬酸含量与0.5 %蜂蜜之间的关系[10]。

1.4.1茉莉花含量

本试验选取0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 % 5个不同茉莉花含量，对5 %苦荞茶、6 %蔗糖、0.05 %柠檬酸、0.5 %蜂蜜进行茉莉花含量的单因素试验。

1.4.2苦荞茶含量

选取2 %、3 %、4 %、5 %、6 %5个不同苦荞茶含量，对0.3 %茉莉花、6 %蔗糖、0.05 %柠檬酸、0.5 %蜂蜜进行苦荞茶含量的单因素试验。

1.4.3蔗糖含量

选取4 %、5 %、6 %、7 %、8 %5个不同蔗糖含量，对0.3 %茉莉花、5 %苦荞茶、0.05 %柠檬酸、0.5 %蜂蜜进行蔗糖含量的单因素试验。

1.4.4柠檬酸含量

选取0.02 %、0.03 %、0.04 %、0.05 %、0.06 % 5个不同含量，对0.3 %茉莉花、5 %苦荞茶、6 %蔗糖、0.5 %蜂蜜进行柠檬酸含量的单因素试验。

1.4.5工艺参数的确定

通过单因素试验的结果分析选取茉莉花含量、苦荞茶含量、蔗糖含量、柠檬酸含量4个因素，进行L9（34）水平正交试验，试验设计如表1。

表1正交试验因素水平Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.4.6茉莉花苦荞茶饮料的感官质量评定标准

茉莉花苦荞茶饮料的感官质量评定标准见表2。

1.4.7总酸的测定

滴定法，GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》；糖度：手持糖度计，GB/T12143-2008《饮料通用分析方法》。

1.4.8微生物检验

按GB4789．26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》中菌落总数测定法测定了菌落总数、大肠菌群、致病菌指标[11]。

2　结果与分析

2.1茉莉花苦荞茶单因素试验

茉莉花苦荞茶单因素试验结果见表3。

由表3感官评定结果可见，茉莉花添加量为0.4 %时，效果最佳，茉莉花香味适中，添加量超过0.5 %后，茉莉花香味过浓。苦荞茶的添加量为4 %时，感官评定分值最高，制得的饮料口感柔和协调，添加量过低，体现不出苦荞茶特有的茶香；添加量过高，苦荞茶的香气突出，但糊味过重，不易被消费者接受。蔗糖添加量为6 %时，效果最佳，甜度适中，添加量超过7 %后，甜味过浓，易影响饮料整体风味；柠檬酸的添加量为0.05 %时，感官评定分值最高，酸度适中，制得的饮料口感柔和协调。

表3不同因素对饮料质量的影响Table 3 Effects of different factors on the quality of the beverage

2.2正交试验

在L9（34）水平设计的正交试验设计中进行四因素三水平试验，正交试验结果见表4。

表4最佳配方正交试验结果Table 4 The optimal formula within orthogonal test

由表4可以看出，各因素影响产品品质的主次顺序是：苦荞茶含量>茉莉花含量>蔗糖含量>柠檬酸含量。A3B3C2D1为最佳组合，最佳配方为茉莉花0.4 %，苦荞茶6 %，蔗糖6 %，柠檬酸0.04 %，蜂蜜0.5 %，按最佳配方进行验证试验，感官评定得分为91分，高于其他配方组合。

2.3茉莉花苦荞茶饮料的主要质量指标

2.3.1感官评定结果

色泽：棕黄色，透亮；气味：具有茉莉花特有清香和苦荞茶特有的香味，气味协调；滋味：有苦荞茶和茉莉花特有香味，酸甜适口，无异味；组织状态：饮料均匀无沉淀，透明度好，稳定性好。

2.3.2理化指标检测结果

总糖含量为6 %；总酸（以柠檬酸记）为0.04 %～0.05 %。

2.3.3微生物指标检测结果

表5饮料微生物指标测定结果Table 5 The determination results of beverage of microorganism index

3　结论

通过以丽江地区苦荞茶和茉莉花为主要原料，结合单因素试验、正交试验对饮料的研究，确定最佳配方为：茉莉花0.4 %，苦荞茶6 %，蔗糖6 %，柠檬酸0.04 %，蜂蜜0.5 %。生产出来的茉莉花苦荞茶饮料具有荞茶和茉莉花特有香味、酸甜适口、口感清凉，风味独特。本试验为苦荞茶的进一步开发利用提供了一些参考。

参考文献：

[1]王杰．新疆苦养麦降血糖临床初步观察[J]．荞麦动态,1992(2):42-44

[2]张政,王转花,林汝法．苦荞麸皮中一种过氧化物酶的纯化及部分性质研究[C]．2004年全国生物技术学术研讨会论文集,2004: 12-15

[3]张政敏,王转花,林风艳,等．苦养蛋白复合物的营养成分及其抗衰老作用的研究[J]．营养学报,1999,21(2):8-10

[4]刘淑梅,韩淑英,贾秀荣,等．荞麦提取物对血脂及脂质过氧化产物丙二醛的影响[J]．华北煤炭医学院学报,2002,4(3):282-283

[5]巩发永．凉山州苦荞茶总黄酮含量对比及分析[J]．湖南农业科学, 2011,50(18):3811-3814

[6]花旭斌,张忠,李正涛,等．茉莉花型清心苦荞茶的研制[J]．西昌学院学报(自然科学版),2006,20(1):24-27

[7]吕龙祥,黄锁义．茉莉花研究的新进展[J]．化学世界,2013(12):751-753.

[8]刘家奇,邵宛芳,易水娟,等．普洱茶果冻的研制[J]．食品工业科技, 2012,33(21):261-264

[9]樊丹敏,兰玉倩,吕俊梅,等．石榴果汁加工工艺研究[J]．食品工业, 2014,35(7):102-105

[10]耿丽晶,周围,韩丽莉．蜂蜜茉莉普洱茶饮料工艺的研究[J]．中国酿造,2009(2):176-178

[11]国家卫生和计划生育委员会．GB 4789．26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验[S]．北京:中国标准出版社，2013

Study on Processing Technology of Bitter Buckwheat Tea Beverage of Jasmine

FAN Dan-min，MO Xin-chun*
（Lijiang Teachers College，Lijiang 674100，Yunnan，China）

Abstract：The rich nutrient jasmine-buckwheat composite tea was produced by using Lijiang buckwheat tea and jasmine flower as raw material. The processing technology of this beverage is also investigated，which could provide a reference for deep processing the buckwheat tea. The jasmine-buckwheat tea was mixed by the extraction of jasmine flower and bitter buckwheat tea by a certain proportion mixture. To establish the optimal production formula and processing technology，the processing process and process parameters of jasminebuckwheat tea were detected by certain of sensory evaluation and variance analysis. Result revealed that the best quality of jasmine-buckwheat tea was based on the follow beverage formula：jasmine flower 0.4 %，bitter buckwheat tea 6 %，sugar 6 %，citric acid 0.04 %，honey 0.5 %.

Key words：jasmine flower；buckwheat tea；drink；processing technology

收稿日期：2014-10-22

*通信作者

作者简介：樊丹敏（1986—），男（汉），助教，本科，研究方向：果蔬加工与保藏。

基金项目：丽江师范高等专科学校校级青年课题基金项目（QNXM2013-02）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.028