怎样教学员做出一手好菜

□江苏省南通市老年大学 张继华



怎样教学员做出一手好菜

□江苏省南通市老年大学 张继华

对于老年大学的烹饪教师而言，备好课是做好菜的前提，是讲好课的基础。教师在进行菜品示范教学时，如何能深入浅出，激发老年学员的学习兴趣？如何突出重点，实现教学目标？如何系统训练，让老年学员学以致用？这些都得从备好课开始。备好课不单是指教师要吃透教学内容，而且要做到了解学员真实情况，因人施教，做到有的放矢进行教学。笔者认为，烹调示范教学课的备课，应立足于示范，服务于讲解，指导于操作。具体地讲，可从如下几个方面着手：

菜肴赏析：是指人们对所述菜品的总体认识，它包括菜品的类别、所属菜系、流行地区、适用季节、历史典故及与之相关的饮食文化，等等。阐明这些相关知识，有助于该菜的传播和运用，可激发学员的学习兴趣。

例如“将军过桥”是扬州传统名菜。我在讲课中，就给学员们讲道：三国时期，张飞在长坂坡阻击曹兵，因情况危急，便施用计谋，于是就有了当阳桥上张飞喝退曹兵百万的故事。据传张飞一行摆脱曹兵以后，遂向偏僻处寻食觅宿。当地百姓得知是张飞来此，便将从河中打捞起来的乌鱼，连煮带熬，做饭敬献。在拼杀劳累之后，张飞等人正饥肠辘辘，于是鱼块作菜，鱼汤润喉，人人称好，个个赞美。饭后，张飞除向百姓表达感激之外，并问及此菜。一老者曰：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥下有根底，如不避嫌，就叫‘将军过桥’吧”。从此，“将军过桥”这道菜便流传开来，成为一道苏菜经典。实践证明，讲授中注意对历史故事作适当的引申，这样富有激情的导课不但能吸引学员的注意力，还能激发学员学习菜肴的欲望。

原料构成：菜品的原料指制作该菜所有的主料、配料和调料。掌握菜品的原料构成，是确保菜品质量的前提。通常情况下，菜品的主料，可一种，也可多种，教师在备课时应该详尽明了；有时甚至要注明其所用品种、具体部分以及每份的用量。菜品的调配料品种较多，介绍时必须突出重点，注明其品名及用量即可。对于那些常用的调料，备课时不必记得过多过滥，否则既麻烦，又没有任何传阅的意义。

例如“清炖蟹粉狮子头”，主要原料是新鲜的猪五花肋条肉，其肉质嫩，粘性好。肥瘦比例随季节而变化，夏季肥瘦各半，其它季节则是肥六成、瘦四成，这样做出的狮子头才嫩。在备课时，其重要的调配料只需记下蟹肉、虾籽、汤菜头、葱末、姜米等，至于每种常用调料的具体用量，可在菜品制作过程中根据实际情况灵活掌握。

烹调技法：烹调技法是制作菜品的决定性工序，规范的工艺流程是控制菜品质量的保证。教师在记录以及讲解菜品的烹调技法时应注意四点：一是按烹调的先后顺序分清层次，分类进行描述。特别是给新学员上课时，更应注意条理性，一是一，二是二，不能将多道菜肴及多种工序揉在一起讲解。二是尽量体现工艺流程。如热菜的工艺流程通常是，原料选择——初步加工——切料配菜——烹制调味——成菜装盘等，以此方法备课和讲解，可让学员尽快掌握菜肴烹制的规律性，以便举一反三。三是语言要精练，尽可能地使用烹调术语。关于这一点，很多规范菜谱的记录方法可供借鉴。四是突出重点。讲一道菜，应重点介绍一种烹制技法，让学员学懂悟透，随着学习时间的推移，学员们积累的知识便会越来越丰富。

成菜特色：菜品的成菜特色，是指菜点制成后所呈现的色泽、香气、滋味、外形、质感、盛器以及营养特色和食疗效果，等等。菜品的色、香、味、形可通过人体感官进行鉴别，叙述时应客观实在、准确具体。切忌使用华丽辞藻，那些所谓的“色泽和谐”、“质地适口”、“滋味纯正”、“外形美观”之类的溢美之词，不宜出现在备课本中。另外，菜品的营养特点和食疗效用也应有据可查，真实准确。

例如，江苏名菜“松鼠鳜鱼”的成菜特色为：色泽红亮，形似松鼠，外脆里嫩，甜中带酸；本菜富含蛋白质及钙、磷、铁等微量元素，具有健脾益胃、补气养血之功效。

菜肴品尝：菜肴品尝是将演示的菜品让学员品尝，让他们细细体验教学菜品的口感、口味及装盘造型等各方面的情况。

教师在备课时要注意，首先让学员观察装盘造型的要求，需要拍照片的，应组织学员有序拍摄，以便让他们回家后正确模仿训练；在品尝过程中，要杜绝一哄而上，尽量保证每位学员都能品尝到演示菜品。所以在实际操作过程中，笔者会指定一个学员将菜品分派给每个人，同时提醒学员品尝时要注意防烫、细嚼慢咽；还必须注意饮食卫生，可让每位学员自带品尝用具，用完后及时进行卫生消毒。学员品尝后，教师应要求学员讲体会，或提出问题；教师在备课时要充分考虑学员可能提出的问题，以便及时解答问题，从而让学员完整、深入地领悟教师讲授的菜品内容。

制作要领：菜品的制作要领，是指制作该菜的操作要点，也可理解为烹制此菜的注意事项。它是学员学习菜肴的重点和难点，因此教师在备课时更应慎重应对。

首先，可根据菜品的制作要求简要列出该菜的操作要点。例如“炒肉丝”这道菜，其知识要点为：切料（刀工）配菜的要求、调味汁的调制方法、上浆的要领和机理、滑油的关键以及滑炒的技巧，等等。其次，要根据学员的实际情况，因材施教，突出重点。例如：“炒肉丝”的上浆，如果给初级班学员示范教学，应重点介绍其操作要领，分步论述，面面俱到；给中级班的学员示范教学时，则应在介绍滑油操作要领的基础上重点介绍“炒肉丝”这道菜，春、夏、秋、冬不同季节的配料和口味要求；给高级班学员示范教学时，则应在讲述其上浆理化机理的同时介绍菜品的营养价值等知识，以便学员触类旁通。值得注意的是，介绍菜品的制作要领时，一定要是教师本人的真实感受，切不可无病呻吟，更不能故弄玄虚。

操作指导：烹饪教学的一般程序为：观看菜品示范——聆听教师讲解——品尝示范菜点——记录工艺笔记——亲临炉案训练。这是老年大学烹饪教学的一种有效教学方式。特别是亲临炉案训练，是菜品示范教学的一个重要环节，可增强学员的感性认识，使示范教学落到实处。老年学员学习烹饪不是为了谋职业、做名厨，其目的主要是学习健康养生菜品、现代营养知识和科学的饮食理念，所以菜肴操作练习主要以在家为主。教师除在课堂上对学员操作进行指导外，还可通过现代信息技术，如QQ群、微信群等，对学员进行指导。

教师在备课时要选好适合示范的菜品，根据老年人的需求、市场供应和时令性来确定菜品，确定后要根据菜品所需材料进行充分准备，力求选料精细，合乎操作要求，忌用替代品以免影响成菜效果。菜品评价要针对老年教育的非学历性、非功利性和课业宽松等特点，以学员自评为主……这些都应体现在备课中，从而做到有备无患。