枝江柔雅白酒风格浅析

李　净，栗　岩（.湖北枝江酒业股份有限公司，湖北宜昌44300；.黑龙江省酒业协会，黑龙江哈尔滨50000）



枝江柔雅白酒风格浅析

李净1，栗岩2
（1.湖北枝江酒业股份有限公司，湖北宜昌443200；2.黑龙江省酒业协会，黑龙江哈尔滨150000）

摘要：枝江柔雅风格白酒在继承传统酿造工艺的基础上，融合其他香型的长处，融香入味，形成了“窖香秀雅，柔和绵甜，圆润协调，余味爽净”的独特风格。其成因与枝江酒业不断利用现代科学技术改造传统产业，对生产工艺进行不断创新有关。

关键词：白酒；枝江；柔雅；质量风格

众所周知，浓香型白酒以“窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，余味悠长”的特点，广受大众喜爱。然而，随着人们对于白酒消费理念的健康理性化，过去浓香型白酒典型的香浓味劲的风格已不再受到消费者追捧，他们对于白酒有了更高的要求，不但要求香气优雅细腻，更加注重口味柔和，不冲、不辣、不燥，饮后顺畅舒适。既要浓香，又要柔雅，既矛盾又互相统一，怎样才能使浓香与柔雅的高度和谐统一呢？笔者认为，只有在传统工艺上进行大胆创新和融合才能解决这一问题。

枝江技术人员充分认识到这一点，历经数年的工艺创新，终于研发出“窖香秀雅，柔和绵甜，圆润协调，余味爽净”的顺势新品。该产品鲜明的质量风格受到沈怡方、栗永清等国内知名白酒专家的高度赞誉，开辟了柔雅风格白酒的新时代，实现了枝江酒业产品风格历史性、跨越性的转型。为此，笔者对枝江柔雅白酒质量风格成因进行总结，供同行参考。

1　独特的生产工艺是柔雅白酒风格形成的基础

1.1三曲并用

“曲为酒之骨”，善用曲，用好曲，有助于形成白酒独特风格。原料上，区别于传统以小麦为单一制曲原料的方式，以小麦为主，大麦为辅，适当掺杂豌豆的合理搭配模式，既有利于微生物的生长繁殖和酶的积累，又适当增加了美拉德反应前体物质，有利于增加白酒中的复杂香味成分。工艺上，在大曲培养时根据时令适当提高制曲温度，在较高温度下，由微生物所产生的各种生物酶达到其最适酶解温度，将淀粉、蛋白质酶解为还原糖和氨基酸发生美拉德反应，形成焦香味及各种杂环类化合物，从而改善成曲质量。

酿酒时，以小曲、伏曲（盛夏时节制得的偏高温曲）和陈曲（陈放6个月以上的成曲）不同比例混合使用，最终赋予酒体幽雅馥郁的香气和绵甜净爽的口感。

1.2高温堆积、大小串香

浓香的绵甜来源于泥窖发酵、酱香的幽雅取自高温堆积，清香的爽净取决于清蒸清烧。既要浓香，又要柔雅爽净，必须香型融合。一是调整原有的浓香工艺，在下曲接种后入窖发酵之前，进行高温堆积，促使酒醅在堆积过程中网罗更多微生物，在较高温度情况下，将其中的蛋白质酶解为氨基酸，与还原糖发生美拉德反应，生成多种香味物质，赋予酒体幽雅细腻、绵柔丰满的风格；二是融合董酒双醅串香工艺，将五粮酿造好的小曲酒醅放入酒甑下部，上部覆以大曲香醅一起蒸馏。在蒸馏过程中，大、小曲酒醅中复杂的生物酶体系和香味复杂成分相互融合、各取妙用，使蒸馏出的原酒香气复合优雅、入口柔而不淡、净而不短。详见图1。

图1　酿酒工艺流程图

2　创新的后处理工艺是柔雅白酒风格形成的关键

工艺再好，酿造出来的原酒也必须经过贮存才能锦上添花，而贮存最大的问题就是费时费力。因此，对传统贮存工艺进行变革创新，通过深层地下水降度处理、净化吸附处理、加热催陈等方式，有效地提高原酒品质，缩短贮存期，节省人力物力。

2.1深层地下水降度处理

陶缸，作为白酒最佳贮存容器是因其透气性、吸附性以及丰富的金属离子含量促进了白酒转化溶胶进程达到稳定老熟状态。枝江酒业对于柔雅型原酒的贮存自然也是选择陶坛。然而陶坛在长期使用后如不作处理，它的作用由于金属离子的减少将大打折扣。因此，从“白酒中金属元素另一主要来源于加浆水”这一点出发，在新酒贮存前用井水加浆降度，既可增加金属元素的种类和含量，又可延长陶坛的使用时间，双向提供金属离子，更有利于贮存陈酿。因此，在柔雅原酒验收入库后，分级组合大罐中用地下183 m深处的长江古河床井水降度至60％vol。

表1　原酒降度处理前后金属离子含量变化

由表1可知，枝江深层地下水水质纯净微甜、清爽适口，并含有丰富的微量元素。相比于其他加浆水，用其进行加浆降度，更好地增加了原酒中金属元素的种类和含量，有助于弥补陶坛长期使用后金属离子的不足，加速酒体老熟。

2.2净化吸附处理

白酒在酿造过程中会产生刺激性较大的低沸点醛类物质和与主体香不协调的氨、硫醇、硫化氢等臭味物质。这些物质不经处理仅靠贮存是无法彻底解决其给酒体带来的负面作用。通过对比试验，如果在原酒贮存前对其进行净化处理，可以吸附除去新酒中硫化氢、硫醇、丙烯醛、氨等臭味物质，先提高品质再进行贮存，事半功倍。

表2　净化介质处理前后原酒中臭味物质变化

表3　原酒降度净化前后感官品评比较

从表2可以看出，通过净化，原酒中的硫化氢、硫醇等异杂味物质得以吸附去除。由表3可以看出，通过深层地下水降度和净化吸附两步除杂，酒体显得更为绵甜、净爽。

2.3新酒加热催陈处理

深层地下水降度是为了增加金属离子来弥补陶坛长期使用后的不足，净化则是为了除杂，如何才能使新酒快速老熟达到使用要求呢？枝江技术人员创新出一种新的技术和方法——新酒加热催陈法快速去除新酒的邪杂味，使酒体变得绵软柔和。具体的做法是：将利用深层地下水降度净化后的新酒泵入枝江酒业自行设计的加热催陈罐中，利用控温加热对白酒进行催陈，并在加热的同时通过高压脉冲空气对酒液进行搅拌，以便酒液受热均匀，催陈15 d左右再入陶坛贮存。

由表4可知，加热催陈处理后的原酒中乙醛、丙醛、异丁醛等挥发性成分含量下降，噻唑、吡嗪类物质含量上升。通过感官对比，由表5可以看出，该方法处理后的白酒相当于自然老熟一年以上的效果。

3　科学的酒体设计是柔雅白酒风格形成的升华

酒体设计是进一步提升产品质量，风格最终定型的补充和完善。勾调时，选取上述工艺生产的原酒进行组合，以不同年龄段、身体健康的消费者组成评审团进行品鉴，根据品鉴意见不断进行配比调整，最终得到最科学合理的配方，满足了最初“以味为主，力求柔、甜、净；以香辅之，追求淡雅舒适”的设计目的。多香融合的柔雅风格白酒与传统浓香型白酒相比，不再突出以己酸乙酯为主体的香气口感，酸酯含量适中并平衡，达到卫生指标要求，整体呈现淡雅舒适的复合香气，柔和微甜的绵净口感。

表4　枝江原酒催陈前后微量成分变化

表5　枝江原酒催陈前后感官比较

4　结论

枝江柔雅风格白酒是枝江酒业不断利用现代科学技术改造传统产业，对生产工艺不断创新的结果。其创新工艺可以总结为：①三曲并用，复合增香；②高温堆积，大小香醅共蒸，奠定柔雅酒体基础；③深层地下水降度、净化吸附、加热催陈，提升柔雅酒体品质；④科学勾调，完善酒体，画龙点睛。

枝江酒业新开发的独具一格的柔雅风格白酒，以柔和为前提，以微甜为基础，以绵净为标准，口感上从推崇专家口味转移到适应消费者口味需求，提高了市场竞争力，引领了中国白酒产业发展的新潮流，实现了枝江酒业产品风格历史性、跨越性的转型。

参考文献：

[1]李净，张明.多粮小曲白酒工艺技术的初步研究[J].酿酒科技，2006(8)：56-58.

[2]李净，胡格.香型淡化后的枝江大曲酒工艺实验及调整研究[J].酿酒科技2009(5)：65-67.

[3]谭光迅，李净，刘前生，等.露天贮存对浓香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品质的影响[J].酿酒科技，2012(8)：93-95.

[4]谭崇尧，李净，谭光迅,等.深层地下水降度净化工艺加速白酒原酒老熟提高原酒品质[C]//中国酒业协会白酒分会技术委员会（扩大）会议论文集,2014：276-281.

The Style of Zhijiang Soft-style Baijiu

LI Jing1and LI Yan2
(1.Zhijiang Distillery Co.Ltd.,Zhijiang,Hubei 443200;2.Heilongjiang Alcoholic Drinks Association,Harbin,Heilongjiang 150000,China)

Abstract:Zhijiang Distillery has been using modern technology to reform the traditional Baijiu industry,and has been improving Baijiu production techniques creatively.Zhijiang Soft-style Baijiu has combined the traditional production techniques and the merits of other Baijiu flavor types,and has formed a unique style,which is elegant,soft,sweet,round,harmonious and clean.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Key words:Baijiu;Zhijiang;soft-style;quality

作者简介：李净（1964-），男，湖北咸宁人，硕士，高级工程师，国家级白酒、果露酒评委，中国酿酒大师，中国白酒大师，全国技术能手，发表论文数篇。

收稿日期：2016-01-25

中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）02-0069-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016031

优先数字出版时间：2016-01-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160125.1154.003.html。