食野之蒿

文/苗连贵



食野之蒿

文/苗连贵

见那名曰“千张肉”的，色泽嫣红，竟与家乡的扣肉极为相似。夹一块品尝，也与扣肉味道接近，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。

后来才知道，千张肉是我国传统名菜，历史悠久，追溯起源竟然到唐朝。相传唐代的宰相段文昌，是远近有名的美食家。唐穆宗年间，段文昌回老家省亲，当他宴请亲朋好友时，厨师做了许多菜，其中有一道形如发梳，称之为“梳子肉”，块大肉肥，一看就使人腻得慌，几乎无人食用。宴罢，段文昌找到厨师，对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等佐料。然后，段文昌亲自操刀做示范。数日后，段文昌离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，与上次的“梳子肉”大相迳庭，一端上桌，客人们便争相品尝，不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道，这是道什么菜？段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个名字：“千张肉”。于是，这道菜便渐渐走进了千家万户的

科学家屠呦呦以青蒿素获诺奖，举国惊喜。青蒿济世，功莫大焉。不过，以一个吃货的眼光看，青蒿更是美味。

古人很早就食蒿。宋代的两位大诗人皆是食蒿之徒。苏轼赞誉蒿菜，“美味冠春蔬。”陆游游于郊野，在一个酒家吃了野香的石芥，满意之极;晚间到另一家，更让他喜出望外，原来这家有青蒿，“晚得蒌蒿又一家。”那种喜食野蔬的愉悦心情溢于言表。

贫苦出身的皇帝朱元璋也爱吃蒿，据说“藜蒿”之名，乃为所赐。蒿分布极广，身份低微，“蒿”前缀一“藜”，与芸芸众生、黎民百姓之义相契。

青蒿，叶子尖尖的，茎圆圆的，根芽细白，在青嫩时期，蒿的茎、叶、根皆可入馔。青蒿可三吃。但主要还是吃茎，常与腊肉同炒。在所有与腊肉配伍的菜蔬中，青蒿可谓达到了美味的至高境界。咸香柔软的腊肉，衬托出青蒿独特的野香之气;而青蒿的草野之味，又给腊肉注入新鲜活力，一荤一素，天作之合。进入腊月，鄂地许多人家都要腌制腊肉，大挂小挂，用铁钩吊在竹篙上，风吹日晒，就为等新春青蒿出世。

我妻善治腊肉炒青蒿:将腊肉片薄，几近透明，入锅煸至肉熟，下葱丝，然后把青蒿切段下锅，加调料、汤料翻炒，熟时淋小麻油起锅，装盘，腊肉红肥，青蒿青绿，红绿相间，珠联璧合。夹一筷尝尝，脆嫩爽口，醇香柔润，好吃之极!近年，鄂地吃青蒿不切段，就其原长，筷子夹起，半尺长的茎送进嘴，像吸溜进一条小青蛇，吃得泼辣恣肆，洒脱、生猛。

青蒿也可与火腿或香肠同炒，味道当不在腊肉之下。而《红楼梦》里，小丫头春燕对大观园厨房说:晴雯姐姐想吃“蒿子秆”，厨房柳家的问:肉炒鸡炒?“蒿子秆”即青蒿的茎。可见青蒿可与多种肉食相配。

青蒿水焯后也可凉拌，做成糖醋青蒿，香酸鲜嫩。青蒿微辛，黄庭坚说“蒌蒿芽甜草头辣”。凉拌的青蒿吃时感觉略有辛辣，鄂方言谓之“冲”(读去声)，“冲”增添其醇味，因为其醇，食后满口清香，回味无穷。也因为青蒿的“冲”，虫子不敢冒犯，避而远之，不用打农药，绝佳的绿色蔬菜。因之，含有“冲”味的青蒿亦是药，古医书上说它“利膈开胃，祛风寒湿痹”。有多种医药功效。屠呦呦莫不就是从这“冲”的成分里提取出青蒿素?

青蒿的叶也吃得。煮熟，钵中捣烂后与糯米和在一起，做成蒿叶粑，绿绿的，软软的，蘸糖，香甜柔糯，口感极好;拌入肉糜，加调料，咸吃风味更佳。

青蒿的根不可弃。古书上说:“藜生于阪隰之地，而以沼泽尤佳。”它的上半身在水中，根长在泥里，故而又称为“水蒿”、“泥蒿”，在生长过程中，尽得水中菁华、泥里精粹。野生的蒿根经过秋冬的营养累积，富含淀粉和微量元素，与肉品同炒，吃口粉糯，鲜美不次于蒿茎。