邓城杠子馍制作工艺的历史传承与发展

包艳杰

(周口师范学院 文学院，河南 周口 466000)



邓城杠子馍制作工艺的历史传承与发展

包艳杰

(周口师范学院 文学院，河南 周口 466000)

周口邓城杠子馍制作技艺作为一种饮食类的非物质文化遗产，不仅有着悠久的历史文化底蕴，而且与我们的日常生活息息相关。但是，现在我们面临着该如何更好地保护、传承、发展传统饮食制作技艺一系列难题。笔者通过与宁陵杠子馍做对比研究，试图分析邓城在保护、传承杠子馍制作工艺方面的不足，并借鉴优秀饮食类非物质文化遗产保护工作的一些有效做法，为发展、弘扬邓城杠子馍提供可行性建议。

邓城；杠子馍；非物质文化遗产

杠子馍作为邓城镇一种极具特色和代表性的面食，其制作工艺是一种重要的饮食类非物质文化遗产，“作为历史文化名城的邓城镇，古时就是交通要道，清朝、民国时期更是方圆几十里最大的农村物资集散地，经济繁荣，百业昌盛，往来的客商，可谓络绎不绝，从而也就促进了当地饮食文化的发展”[1]155。

非物质文化遗产的保护与传承已经引起学界的重视，但是由于非物质文化遗产在全国分布较散，有些地方性遗产在区域社会经济生活中曾发挥着重要的作用，但因未引起人们的重视而面临着消失的危险，邓城杠子馍的制作工艺即是一个案例，因此，笔者以邓城杠子馍制作工艺为研究对象，从杠子馍的历史、现状、传承出发，通过与宁陵杠子馍的比较，探讨今后如何对其进行保护和开发，使人们在非物质文化遗产的保护、开发、传承中得到应有的实惠。由于发展经济的需要，现实生活中存在着人们对非物质文化遗产或开发过度，或无人传承等问题，以此为课题进行探讨，正是现实的需要。

一、邓城杠子馍的历史

馍作为中国北方传统面食的一种，它有着悠久的历史，最早可追溯至饼。“饼”是古时候人们对面食的总称，分为：蒸饼、烧饼、胡饼、汤饼。最早出现在《墨子》一书中。到汉晋时期还没有出现面粉发酵的技艺，所以，做面食基本上都是用死面。用死面做的饼子很结实，不容易咀嚼，要用菜汤、热水等泡软，这样的吃法一直延续到现在，而且深受人们喜爱，如西北的羊肉泡馍。

“馒头”，也就是现在意义上的馍。相传在三国时期，诸葛亮七擒而降服孟获后凯旋，到达泸水，江水湍急，很难渡江。孟获进言有恶神在江中兴风作浪，要用49颗人头祭祀它，诸葛亮为了减少不必要的杀戮，就用白面加水和匀，里面包上牛羊肉做成人头模样这一办法。由此起名叫“馒头”。在制馍工艺经历了从“死面”到面粉发酵的技术基础上，各地人们逐渐改良和丰富了馍的制作工艺，邓城杠子馍就是典型的代表。

二、邓城杠子馍制作工艺及传承

杠子馍作为邓城镇一种极具特色和代表性的面食，已有近300年的历史。不过，现在市场上所能见到的杠子馍多半是用现代化机器设备制作而成的。

(一)制作工艺

经过几代人的摸索和经验积累，邓城杠子馍在制作技术上已经相当成熟了。它的独特之处主要是在发面与和面上。“首先是发面，以中国传统的酵母来发面，一般在头天晚上将掺上酵子(即含有酵母的面团)的面和好，放在一个温暖的地方任其发酵。其次是和面，和面讲究手勤功到，多费工时，用特制的粗杠子反复地挤压，才能成型”[1]155。否则，蒸成的杠子馍不实在、不筋道，回锅后表面容易起泡，也不能长时间地保存。做杠子馍时，将和好的面按一定的量切好，擀成面片，从两边同时向里面卷，每个长约20厘米，上圆下方，形状好似杠子，故名杠子馍。

邓城杠子馍和普通馍最主要的区别就是在和面时，用杠子反复地挤压，这样蒸出来的馍口感较好，因为反复挤压，减少了面中所含水分，延长了保存时间，所以说，这个用杠子反复挤压是能长时间保存的秘诀。除了常态保存杠子馍之外，民间还有另外一种办法，即把杠子馍做成水激馍。制作方法就是“将馍切片，放入水中浸透，再入油中炸至金黄色，然后放入稀糖汁中，馍片捞出后晾干，外形漂亮，口感也很好”[2]163。油炸和糖汁调味，丰富了杠子馍的口感，失去水分的杠子馍保存时间也得以有效延长。

(二)传承现状及不足

“据说在二十世纪三十年代，邓城叶氏子孙叶道成专注于此，经过长期的研究、试做，总结出了一整套制作杠子馍的技术，因其实在、味美而享誉当地。后来，在叶氏子孙的传承下，使杠子馍制作技艺得以保存，到现在还能品尝到这一美味民间小吃。而且随着人的流动，不仅是在邓城，外地也有人在做杠子馍”[3]93。非物质文化遗产是人类共同的宝贵的精神财富，当然，遗产本身也是具有民族特色和地域特色的，邓城杠子馍也不例外，它充分体现了周口地区的饮食文化，也是这一地区历史见证的重要载体。对它的开发，将为历史悠久、文化繁荣多彩的周口注入更鲜活的血液。目前非物质文化遗产资源的重要性已得到人们的普遍认可，但其开发现状却还是存在许多不尽如人意的地方。由于资金短缺、人才匮乏、意识淡薄、政府失责等诸多因素，杠子馍的开发现状形势非常严峻。

首先，盲目地机器化大生产，忽视了传统手工艺中独特的技术，丢失了传统食品的特有风味，这种求量不求质的做法将会缩短甚至扼杀传统食品的生命，尤其是在追求经济利益最大化的今天，在开发“非物质文化遗产”资源的过程中更应该警惕这种开发模式，谋求一种传统与现代融合共生的发展道路尤为重要。其次，作为民间技艺的一种，都有传男不传女的不成文的规定，如果没有子嗣，也就意味着这家的技艺将会因之失传，即使招收学徒，也不会把自身的绝技毫无保留地传授与人，或者就是传承人并不喜欢这一行当，中途转行，也会使技艺失传。当然，也存在意识淡薄的问题，相当一部分传统工艺的继承人是未接受过较高文化教育的群体，在这种情况下，传统工艺往往被当作一种谋生的手段，遗产于国家、民族而言的意义往往被忽略。为了赚更多的钱，原本的制作工艺会被随意地改变，使它失去原有的味道和意义。再者，就是政府的失责，“只有政府充分发挥自己的领导和组织作用，提供好的平台、好的服务、好的引导，才能改善混乱、分散的状态，使其开发、传承能健康的进行”[4]14-16。

此外，由于流行思潮、洋文化的冲击，西式的面点正冲击着传统的杠子馍。许多人认为西式的面点，样式新潮、味道美味，使传统食品在外来文化的冲击下，逐步地萎缩、凋敝，有的甚至濒临灭绝。

其实，这是一个杠子馍如何面对现代化的问题。只有在保留传统的前提下，不断丰富技艺形态，并使传统食品融入当下的民众生活，成为社会饮食文化重要的组成部分，才能从根本上有效地保护开发传统饮食。

当然，对杠子馍的开发利用，“不仅仅是为了经济效益而开发利用，而是在挖掘杠子馍的经济价值的同时，对它进行更加有效地保护和传承，在保护和传承的状态下，获得经济效益，使两者之间形成互补”[5]161-166。同时，我们也应该避免开发过程中，出现过度开发而使杠子馍传统技艺破坏和流失的现象。

三、邓城杠子馍与宁陵杠子馍比较

(一)宁陵杠子馍简介

河南宁陵县东街，是周口邓城之外，另一个做杠子馍享有盛名的地方，宁陵的杠子馍味道可口，酥脆适口，外形金黄。用开水泡一泡，如蛋糕、牛奶一般，可喂小孩，因其糊状外观形似牛奶，当地人也称其为“牛奶馍”。

宁陵杠子馍还有另外一个名称，叫“馍样子”。就是其他馍模仿的一个范本。主要就是说宁陵杠子馍做得很好，其他馍应该向它学习。在宁陵县杠子馍做得最好的是老关家的杠子馍，关家是宁陵杠子馍的开创者和传承者。

(二)相关历史的比较

与邓城杠子馍相比，宁陵杠子馍的来历更具传奇色彩。明朝末年，天下大乱，闯王李自成率领的起义军北上时，经过宁陵县，管伙食的军官听说宁陵县老关家做馍很好，为了筹集军粮，就让关家给起义军做大馍。老关家为了很快地和面做馍，就用粗杠子来和面，结果这样做成的大馍很美味，也很实在，一个馍够好几个士兵吃上几天，很受士兵喜欢。因此，老关家大馍随着起义军在全国各地作战，也被介绍到了全国。到了清朝年间，宁陵杠子馍还作为贡品，进献皇宫。

也有另一种说法，宁陵杠子馍系宁陵县城东街关家祖传，当然这一种说法，还是比较可信的，也和邓城杠子馍的来历差不多。根据宁陵杠子馍传人关合杰所述，关家以前在宁陵做馍就很有名气，只是没有听说过给起义军做大馍的故事。其实，宁陵杠子馍并没有多少年的历史，真正意义上应该从他的祖父关敬新算起。

(三)制作工艺的比较

宁陵的关敬新起初经营的主要是馒头，并不是杠子馍。当时，周围几十里有什么喜事丧事的，基本上都会请关敬新帮着做馒头待客。而且关敬新做馒头有一绝活，就是可以在馒头上捏出活灵活现的“金鱼”。关敬新不仅做馒头做得好看，而且还能捏“金鱼”，只不过这都是表面的东西，但为了让馍更加可口，他革新了和面的方式，不再用纯手工，而是用粗杠子来来回回地反复挤压，使面和得更加筋道和实在。当然，为了效果更好，他还在不停地在使用材料和制作方式上进行改进，挤压用的杠子越来越粗，并且把杠子的一头也固定住。这样，挤压的力道更大、更强，做的杠子馍也就更加实在、筋道，理所当然人们也就更喜欢它了。

从邓城杠子馍和宁陵杠子馍的制作方法来看，二者不同之处，主要在于两个环节：和面和发面，各有各的诀窍，各有各的优势，都是从和面和发面对传统的做馍技术进行继承与改进，形成了各自的特色。

(四)传承现状比较

相比邓城的杠子馍，宁陵杠子馍在政府的重视和关家的传承下，发展现状较好。

20世纪80年代，老关家杠子馍传人关合杰开始跟随父母做馍、卖馍。父亲身体不好，关合杰只得替代父亲，与母亲一起参加商丘市的特色小吃比赛。且分别在1983年、1989年，获得了由商丘市颁发的个体饮食优质风味小吃荣誉证书。

后来，作为宁陵杠子馍关家的正宗传人关合杰走上了仕途，虽精通做杠子馍的技艺，但因工作的缘故，没有再从事杠子馍生意。后来，由其妹妹关勤接替，来传承老关家杠子馍技艺。但是，最重要的发面技术，仍然由其母亲掌握。发面的好坏主要由酵母的好坏决定，而制作杠子馍酵母技艺最好的仍当属关合杰的母亲。即使是她的妹妹，也不知道怎样做杠子馍的酵母，仅仅是做馍。

目前，很多人在逢年过节之时，也还是要买些宁陵杠子馍，作为礼品带给亲戚朋友品尝。而且，关家有很多学徒，虽说学徒技艺、品质有好有差，各不相同，但也算是为杠子馍技艺传承作出了贡献。据统计，现在宁陵大约有十几家在做杠子馍。即便是这样，也无法满足杠子馍的消费市场。

据现在的调查，宁陵关家不仅传承了杠子馍传统工艺，而且也在逐步革新，进行现代化的探索。比如：使用机器和面，不使用较为原始的粗木杠子。机械的引入，很大程度上提高了生产杠子馍的效率，满足了更多人的需求。但是，用机器和面因其挤压的次数和力道跟手工杠子没法比，所以用机器做出的杠子馍和用杠子做出的杠子馍外表虽说差不多，在口味上却是大相径庭。

四、对邓城杠子馍工艺传承与发展的建议

作为一种与民众息息相关的食物，如果得不到广大群众的喜爱和接受，是不能长期立足于人们日常生活之中，也不能随时代变迁逐渐发展的，下面笔者将用事实来进一步探讨这一问题。

(一)民众对邓城杠子馍的接受度

一般个体户做杠子馍，都要在头天晚上和好面，放在温暖处任其发酵。第二天黎明前就要把杠子馍蒸好、装好，带到集市上销售。如果正值逢年过节，即使是杠子馍从业者加班加点地生产，也不能满足市场对它的需求。

改革开放以后，随着生活水平的提高，邓城杠子馍的市场被迅速地打开，它以其味美、实在、筋道、易于保存，成为人们的首选。“作为周口地区传统的特色美食，也受到了来本地旅游的观光客的青睐，当然也会作为特产购买带回。此馍因系手工制作，经常供不应求，春节时往往提前十余天预订，亦无法保证购得。现在各杠子馍经营者正考虑扩大生产，以满足不断增长的市场需求”[6]82-84。

从上面的事实可以看出，邓城杠子馍以其物美价廉的优势，为广大民众所接受和喜爱。不仅为本地人日常生活的必需品，也是外地游人慕名前来，竞相品尝和购买的特色美食，通过游人这一免费媒介的传播和介绍，可以使更多的人了解到邓城杠子馍，扩大其影响力，使原本仅限于周口邓城及周边地区的区域美食，也能冲破地域的限制，为更多人所接受。当然，这需要时间，也需要民间和政府的不懈努力。

(二)对邓城杠子馍发展的建议

1.坚持生产性保护

邓城杠子馍制作技艺作为饮食类非物质文化遗产的一种，以传承人和消费者为主体，才能得以保存、发展、传承。饮食文化中许多技术是要人心口相传才能保存和传承下去，只有在生产实践中才能真正地做到这一点。同时，在生产实践中，物化的食品通过民众的接受和消费也体现了其价值和魅力。

生产性保护，不仅要求保留传承技艺，而且也要进行一些必要的创新，这样才能使传统有效地保护和传承。“饮食类非物质文化遗产作为一种能展现在人面前的遗产，是可以通过生产性保护这一措施，来重塑饮食类非物质文化遗产生命力，让饮食类非物质文化遗产恢复自我救助功能，使其生命之花得以继续绽放，是保护传承饮食类非物质文化遗产的有效方式之一”[7]8-11。鉴于此，研究者可以借助田野工作的模式，忠实记录杠子馍传统生产技艺流程，将杠子馍传承人的知识和技能记录下来，建造杠子馍制作工艺、工具等博物馆。探索手工制作与工业化生产协同发展，来促进邓城杠子馍的生产性保护。

2.进行相关产业的开发

作为农耕文明的一种标志性代表，邓城杠子馍并非孤立的存在。我们可以进行相关产业的开发，以此来突出周口地区的饮食特色、地域特色，促进周口市的经济快速和谐发展。比如：举办周口传统饮食文化节、邓城杠子馍传统工艺现场展示、发展杠子馍特色产业链(以小麦种植、面粉加工、杠子馍制作、杠子馍制成品商店为一体)、与西华逍遥胡辣汤、邓城叶氏猪蹄等一起走出河南，打造周口特色美食等。在发展相关产业过程中，我们应该注重培养创意人才，不断进行创意挖掘，打造高端品牌，以此提升饮食文化产业的核心竞争力。

3.进行旅游开发

饮食类非物质文化遗产作为一种特殊的旅游资源，不仅能满足游客的物质需求，而且也可以使游人在游玩品尝中得到饮食文化的感染。当然作为旅游开发的一个环节，杠子馍也需要和其他的旅游资源结合起来，进行开发、消费，这样既可以满足民众的物质和精神需求，也可以更有效率地传承发展传统饮食技艺。实现物质文明和精神文明的统一。

在河南省旅游产业大发展战略实施下，徐光同志提出“旅游强市”，强调大力发展周口旅游业，提升周口市旅游业发展水平。作为邓城的传统饮食杠子馍，是可以借着政府大力发展旅游产业的机遇，大力发展其相关产业的。旅游产业，不应仅仅是游，而应是吃、住、行、游、购、娱一条龙服务，协调发展的综合产业体系。我们应该紧紧围绕“吃”这一方面，开发周口传统特色美食，来打造邓城杠子馍精品，使游客对其能有深刻的印象，以游客为宣传媒介，扩大其知名度。

4.加大政府扶持力度

传统类饮食类技艺不仅具有实用价值，而且也是饮食文化传承的载体。但是由于民间个体的规模小、地域限制等，导致其销量小，仅仅作为养家糊口之道，不能将杠子馍制作技艺传承、创新、发扬光大。为此，当地政府应多做工作，加大对杠子馍从业者的扶持力度，提升市场的知名度和竞争力，加强支持平台的创建，主要包括公共服务平台、杠子馍制作技艺人才培训平台、杠子馍产品产权保护平台等，通过这种方式，使杠子馍产业市场更加合理、规范。

五、结语

“我们应该严格按照《中华人民共和国非物质文化遗产法》的规定，来执行、实施，做好传统饮食类非物质文化遗产邓城杠子馍的宣传、保护、开发、传承”[8]。对邓城杠子馍制作技艺、传承人进行登记、建档，支持和引导传承人进行保护、传承、发展、弘扬活动。作为地域色彩浓厚的邓城杠子馍，虽然在开发、保护、传承中，面临着诸多的问题，但是我们只要抓住“在变中求不变”“在不变中求变”这个核心，就能使其在现代化的过程中，不至于失去其原本的实质和意义。

[1] 邓城乡地方史志编撰委员会.邓城乡志[M].邓城:邓城乡编辑室,2003.

[2] 商水县地方志编撰委员会.商水县志[M].郑州:河南人民出版社,1990.

[3] 邓城叶氏宗族委员会.叶氏族谱 [Z].2003.

[4] 周志勇.论政府主导下的非物质文化遗产保护[D].长沙:湖南大学硕士学位论文,2007.

[5] 丁丽鸽.周口文化旅游资源及其开发[J].网络财富,2010(18).

[6] 刑海玲.周口非物质文化遗产保护与传承问题研究[J].漯河职业技术学院学报,2010(6).

[7] 余明社.中国饮食类非物质文化遗产生产性保护探讨[J].四川旅游学院学报,2014(6).

[8] 徐光.徐光同志在全市旅游产业发展大会上的讲话 [N].周口市人民政府公报第8号.

[责任编辑袁培尧]

2015-09-20

包艳杰(1985- )，女，河南开封人，周口师范学院讲师，博士，主要从事农业科技史、生态环境史研究。

G122

A

1671-8127(2016)01-0109-04