论调味品的营养化与优质化

刘 孝

赤城县卫生监督所 河北省赤城县 075599

论调味品的营养化与优质化

刘 孝

赤城县卫生监督所 河北省赤城县 075599

社会经济的进步发展，人们对于生活品质的需求不断攀升，所摄入的食物及营养结构也开始发生改变，由此导致营养素缺乏及慢性非传染性疾病开始滋生。调味品作为人们日常食物摄取的必需品，开始被列为调节人们食物营养的重要载体，经过不断的研究开发，推出了一系列营养化及优质化的调味品，从而充分满足人们对于营养健康的需求。文章针对调味品的营养化和优质化进行分析，由此推出相应的营养化技术，期望能够提供相应参考。

调味品；营养化；优质化

随着经济水平的提升，我国食物营养在此背景下发生了明显的变化，呈现出营养的双重负担，由此对于食品及农副产业提出了更高的需求。调味品本身属于食物摄入的必需品，具备较为重要的调节人们营养健康的作用，对于人们而言极具营养价值，能够充分的满足人们的健康需求。因此对于调味品的营养化研究在如今直接成为一项系统化的研究课题，其所包含的内容相对复杂，具体有法规政策、产品市场以及产品技术等等。文章针对调味品的营养化与优质化展开讨论。

1 调味品的特点及营养价值分析

调味品具体是指以蔬菜、粮食等为原料，待其发酵、腌制、水解，最终混合等多项工艺后，制作而成的专门用于食品加工及烹调口味的产品，通常其中包含了多种食品的添加成分。如今调味品的的类型种类较为繁多，甚至其中一些调味品的颜色都非常鲜明醒目，摄入含量与人们的习性有关，明显出现偏低或偏高现象，属于生活膳食的必需品，充分满足了人们味觉及嗅觉的需求，别有一番风味[1]。

调味品所含有的营养相对较低，所能给人体提供的膳食能力也显著偏低，但也富含一定的营养功能物质，具体有氨基酸、蛋白质、低聚肽以及多肽、多糖，黏多糖、低聚糖等等；辛香含量包括酯、醇、醚、酮以及挥发酸等等；植物功能成分包含花青素、生物碱及萜烯类元素等等；有机酸包含醋酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸以及丙酸等等；还包含了酶类生物发酵产物、益生菌及多种微生物等，且有较高含量的食盐。目前市面上所经销的调味品均含有较高含量的食用盐，导致消费者选择起来较为困难。并且多数消费者通常都忽略了调味品本身的物质功能及营养成分等等。

2 调味品营养化优质化技术分析

2.1 采用药食两用中草药为原料

在调味品当中采用药食两用的中草药作为食品原料，在我国已经允许将既是食品又是药品的中草药作为食品原料。多年来，大多数中草药早已在调味品当中获得普遍使用，因此将中草药使用在调味品的营养化当中就显得极为关键。调味品当中掺入中草药在我国有着较为长远的历史，尤其是在一些特色化的食品烹饪当中发挥出了极为重要的作用。但是长期以来，中草药被当做调味品所发挥出的营养健康价值完全被忽视，直至如今消费者们对于健康水平认知的提升，将中草药作为调味品的应用开始变得越来越明显。

2.2 添加营养素

针对一些符合相关营养标准及法规的调味品，具体结合《食品营养强化剂使用标准》，其中明确允许营养素能够添加至多类食品当中[2]。不过，对于调味品来说，食醋和酱油只允许其进行钙和铁元素的添加。比如其中酱油的铁含量的添加，允许添加相应的铁强化剂，像硫酸亚铁、柠檬酸铁铵以及富马酸亚铁等等多种类型。目前在我国调味品市场当中，铁酱油主要采用的还是乙二胺四乙酸铁钠。而食醋当中则允许添加相应的钙元素，一般要求其添加量应当控制在6000-8000mg/kg，其中可添加的钙类包括碳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙以及磷酸钙等等多种钙元素类型。除了一些可溶性钙元素可以使用之外，相应的水不溶性的钙也可溶解在酸性的食醋当中。当前市场当中，添加钙类的食醋相对较少，醋蛋在人们生活当中应用较为广泛，健康作用非常全面。

2.3 应用新食品原料

2013年，我国直接废除以往所颁布的《新资源食品管理办法》，最新推出《新食品原料申报与受理规定》以及相关安全性的审查规定等。其中要求新资源食品必须符合相应的食品法律、法规的标准，其中具体包含了以往中国居民未食用习惯的动植物及微生物；从动植物及微生物当中所提取的食品原料‘食品加工后产生的新微生物品质；通过新工艺改变原食物成分及结构的原料等等[3]。通常要求新食品原料都应当具备相应的健康作用，比如可对其所富含的益生菌、肽类、低聚糖以及脂肪酸等进行审批，通过后成为全新的食品原料。新的食品原料应用在调味品当中，能够显著提升调味品本身的营养价值，甚至研究人员可直接从传统现有的调味品当中，研发出全新的食品原料。

2.4 降低调味品当中的食盐量

降低和减少调味品当中的盐含量，首先需要控制其钠元素的摄入。一般在调味品当中所包含的食盐含量大约占20%作用，而我国人均盐量摄入高达10.7克，明显高于相关规定当中所建议的6克盐含量标准，医学上也将降低盐含量作为我国心脏病及高血压等慢性疾病预防的有效方式。所以降低调味品当中的盐含量，对于提升调味品本身的整体营养价值而言意义重大[4]。近年来，我国所开展的多项健康生活行动当中，均将减少盐含量，限制油量摄入作为极其重要的内容。许多低盐调味品都将有效的纠正社会人员对于调味品所提出的偏见，这样才真正保障调味品的营养及健康作用。

3 结语

综上所述，近年来，人们对于健康生活的追求越来越甚，相关的农业食品产业由此遭受巨大的改革和变迁，其发展方向普遍向着营养健康需要方面发展。调味品属于膳食当中的重要组成部分，在人们生活当中具有不可或缺的作用及价值。通常人们很容易忽略调味品本身的营养价值。如今，随着人们生活水平认知程度的提升，开始真正重视其调味品的营养化和优质化，并将其作为重要的战略发展目标，由此促使我国调味品行业获得了空前的规模及发展效益。

[1]李大峰,贾冬英,姚开.食品添加剂在复合调味品中的应用现状与展望[J].中国调味品,2011(01):1-4+21.

[2]姚继承,陈来胜.调味品行业现状与发展趋势分析(Ⅱ)[J].中国调味品,2011(06):24-33.

[3]孙合群,李沛,郭辉,李库.酵母抽提物在酱腌菜中的应用研究[J].食品科技,2013(11):251-255.

[4]纪艳青,赵兰坤,籍广红,贾召鹏.我国复合调味料的现状及发展趋势[J].粮食科技与经济,2016(02):70-72.